专栏 | 漫谈武夷岩茶的“火功”

要记得《海峡茶道》更名《茶道》了哦！

许多刚喜欢武夷岩茶的朋友，

往往被“火功”这个词搞得晕忽忽的。

其实，“火功”并不神秘，它只是岩茶制作中的焙火环节造就的特殊现象。

武夷岩茶制作技艺博大精深，焙火是其中的关键环节。由于岩茶半发酵的特性，焙火讲究“看茶焙火，看火焙茶、茶变则变”，专司焙火之职的称焙茶师傅。具体实施中，打焙的高度、投茶的数量、灰盖得厚薄都会影响到焙火效果。

焙火大多在天气炎热的夏秋季节进行，焙间内温度高达70°到80°，焙茶师傅每隔四五十分钟个把小时，就要进入焙间对茶叶进行翻焙，一次焙火大约需要7到10个小时，真可谓“天天干蒸，下下桑拿”。

焙火的程度决定了火功的高低，并最终影响到岩茶的保质期。

一般来说，茶叶初上焙时，茶叶散发水味杂味，之后才有茶香。随着焙火的深入，水味杂味逐渐扬除，叶底由绿转红，如果升至中高火则会呈现所谓的“蛤蟆背”。

随着火力逐渐施用，茶汤的颜色由橙红色到大红色，再到酱红色、琥珀色的变化，这是由于茶叶中铁红素大量形成的结果。茶叶经过炭焙，香气得到纯洁，滋味也由生青转换成熟汤熟味，苦涩感也会一定程度降低。

根据茶汤颜色，大致能判断岩茶所施的“火功”。颜色较浅的说明火功不高，越深就代表火功越高。焙火应把握好尺度，若茶叶在开水中久泡不开，就是碳化了，我们就说这茶被“焙死了”。或者是火烟味过于明显，久泡不退，也叫“焙急火”。

每个品种都有适用的火功。本山品种，如肉桂、铁罗汉、半天腰等，由于其耐火程度强，可以适用高火功。

而近年来武夷山引进的新品种，如黄观音、金观音、黄玫瑰、春兰、金凤凰、牡丹等则不宜高火功。对于佛手、雀舌、白鸡冠等，则少有人用高火功。

从产地谈焙火，高山茶比洲茶耐焙，正岩山场的茶耐焙，半岩山场的茶一般不用中高火焙。也有一些茶山场不好，用高火焙之，徒有其色，没有其味，看上去颜色很红，喝起来味道则似喝白开水。

对于山场好的茶，初次焙火也不宜用中高火。

好茶香雅、耐泡，焙得好了，滋味凸显，焙得不好，茶的质量、等级就会下降。没有焙到位，茶香混杂，滋味苦涩。焙过头了，则呈现烟火味、焦糊味。

这些都是焙火师傅，麻痹大意，未及时翻焙，没有把握好尺度造成的。焙茶的程度高低除了要“看茶焙茶”之外，还要看使用的时间、销售对象等等。

焙火到了一定程度，火功香会夹带焦糖香，过了一段时间，待火退却，茶香才会显现。焙得好的茶，香气怡人、口感醇厚、无异味，其品质可保存相当长的一段时间。

相对机器焙茶来说，炭焙无疑更好。炭源自植物，含有活性分子，用来焙茶，相得益彰，茶味清透。就好比炭烤的糕点，不但脆，而且酥。

机器焙火，火达于表，茶心难透，有的夹着青叶味，半生半熟，口感自然不够理想。火功还会退化，一般的说轻火功的茶3个月退掉，中火功的茶半年退掉，高火功的茶隔年退掉。但吃到位的火功，可能延长一倍时间也不会退掉。

岩茶“火功”运用之妙是六大茶类中罕见的，就茶香而言，轻“火工”的茶盖香明显，高“火工”的茶杯底香明显。朋友们接触岩茶后，随着了解程度的深化，就能找到适合自己的“火功”岩茶。

编辑 | 初空