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无论是原汁原味的清汤，还是鲜香麻辣的红汤，或者是味道浓厚的高汤——锅底的味道，总会随着温度的升高融入食物的细胞，让食物单一的味道变得丰富多彩。火锅中当属底料为精华中的精华，下面小菇美厨为大家分享几种正宗的火锅底料配方及小技巧。 清汤锅底老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜，因此锅底绝不可喧宾夺主。涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜，没有杂味。 川渝麻辣锅底讲究的用料：牛油、郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料。正宗川渝麻辣火锅在底料的做法上很讲究。豆瓣、大蒜、老姜等调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大;料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入卤汁中，才能激发味道;而具有挥发性的调料——花椒、辣椒、料酒等，受热时间的把握很关键，既不能过长，也不能过短。 炒制基础底料1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸，制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀 熬制火锅底料小技巧：1、基郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多3、炒制底料时一定要用小火，油温应保持在三成热4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以免粘锅。香料下锅后炒出香味即可5、花椒应在最后下入油锅中，不宜久炒，炒匀即可6、离火加盖焖制不可少7、基础底料色泽以棕红为最佳8、炒好的基础底料放置1～2天后，色泽、辣味和香 熬制高汤小窍门：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤清澈不浑浊1、将猪棒骨、牛棒骨敲破，老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中2、掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸3、撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤 调制锅底注意事项：在混合料中加入少许化鸡油，可以使其更香1、将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料，再将混合料和高汤按6:4的比例装入不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时2、调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成锅底 炼制牛油的大学问：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即可。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得纯净牛油。 锅底添加红汤的火候点：当火锅涮烫到一段时间后，锅中的油脂和汤料会逐渐减少，这时就需要向火锅盆中添加汤汁了。最好是添加单独熬制的红汤。将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样熬制红汤，滤料渣后即可向锅中添加。 最后一步：吃！拿起筷子，麻溜利索整儿。欢迎订阅收藏，小菇美厨每日与您分享探讨生活厨艺中的各类小技巧。一厨一世界，一味一人生。 |
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