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为什么普洱茶越存越苦，压饼后香气、回甘都没了？ 懂茶帝2016-11-141 懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。 茶友“坤”今年遇到了一个问题，可能很多茶友都遇到过。 他说：“今年，我收了曼撒（易武茶区）的生普新茶，非常棒，整下午都是普洱茶的甘甜味。过了几个月再喝，完蛋，滋味大变，层次感也体会不出来，显得更苦了，回甘也没初饮时那么猛烈。这正常吗？我收的几款茶都这样，存放后的表现不如新茶，是不是要过几年才会好，刚转化不如新茶？” 生普的转化实在是个神奇的现象，而且常常让人捉摸不透，像茶友“坤”遇到的这个情况，恐怕很多人都遇到过。为什么新茶喝着很好，过了几个月反而不好了呢？不是越陈越好吗？就此，小懂专门请教了西双版纳制作、研究普洱茶16年的资深人士邓爱军。 邓爱军老师分析说，易武茶返苦、返涩是经常遇到的，主要的原因是揉捻度不够。冰岛茶也有这个现象。但是，如果新茶重揉捻的话，适口性就没有这么好喝了，因为重揉捻新茶会使苦涩度增加的。不过，在后期转化过程中，这种苦涩感会逐步减弱。存茶还是要找揉捻度够的。 是这个理！小懂了解到，生普毛茶是晒青绿茶，揉捻的目的是为了破坏杀青叶的细胞组织，使茶汁外溢，同时卷曲成形。这其间，各种化学物质相互接触，产生一系列化学变化。如果揉捻较重（但也不能过度），茶汁溢出更多，新茶的苦涩感就会更强。但这也为后期的物质转化创造了条件。 为何压饼后香气、回甘都消失了？ 另外一位茶友“红领巾”也遇到了一个与存放有关的问题，他说：“昔归毛料，喝着很不错，但是刚压饼，香气、回甘都没有了，这是什么原因？” 对此，邓爱军老师说，主要的原因就是新茶新压水味重，等水味退了，香气、生津、回甘都有了。昔归是中叶种，相比大叶种退水味会更快一些，三个月就退得差不多了。 其实，我们都知道，干茶压饼时，都要先经过高温蒸汽软湿，然后才能把茶叶塑形，这个过程中茶叶从蒸汽中吸收了大量水份，在高温的作用下，普洱茶进行了一次小转化，茶性变得比散茶时更温和，香气也会随着吸湿后下降。 不过不用担心，茶叶成型后，待干燥一段时间，水分散去，香气又会慢慢高起来，同时茶叶片经过塑形重力挤压后，内质浸出细胞壁，滋味和韵味就会比散茶更加强烈一些。 |
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