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揉捻是多数茶叶制作中不可或缺的一步，不仅塑造了茶叶的形状，也促进了茶叶内含物质的溶出，使茶叶在冲泡时更易释放其味道和内含成分。 同时，揉捻的过程也加速了茶叶的后期转化，这一点在普洱茶的制作中尤为关键。普洱茶的揉捻工序在杀青之后进行，借助外力使茶菁形成条状，同时破坏茶叶的细胞组织，使茶叶内含物质附着在茶菁表面。
揉捻轻重如何影响普洱茶品质？ 揉捻使茶叶受到外力作用，细胞壁破裂，有利于叶泡内物质的溶出。同时，揉捻也增加了茶叶的可溶性糖、蛋白质、游离氨基酸等水溶性物质的浓度，从而影响了茶叶最终冲泡时的风味。 揉捻充分的茶叶，口感浓厚。揉捻过程中大量茶汁溢出，使得涩感物质被氧化，相对降低了涩感，提高了适口性。揉捻不充分的茶叶，滋味的浓厚度往往不足，涩感也相对偏高一些。 对普洱茶而言，后期转化潜力如何，茶叶中蕴含的能量物质起决定性作用。 转化过程中，微生物利用内含能量物质，分解出更多可以溶解的物质，增加茶汤的醇厚度、口感和韵感。 若揉捻不足，茶叶的表皮破损度偏低，内部的物质溢出偏少，这既会减慢转化速度，也会降低陈化潜力。因此揉捻充分恰当，更利于后期的陈化品质。
揉捻轻重如何判断？ 揉捻偏轻时，叶表组织受损较少，内含物质渗出也相对偏少。制成的晒青毛茶条索显得较为粗松，紧结度不够。新茶冲泡时，出味相对慢。 揉捻偏重时，叶表组织有较大破坏，内含物质大量渗出。制成的晒青毛茶条索显得更为紧实。新茶冲泡时，出味相对快，前几泡通常需要快速出汤。 严重的揉捻过度甚至会使部分嫩叶的茎络折断，完整度降低。因此揉捻讲究适度，“适度”二字，说起来简单，但实际操作起来却并不容易，非常考验制茶人的经验和对茶的理解，缺乏经验的新茶人常常有把茶叶揉坏的经历。 |
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