你以为总厨做得一手好菜就ok？其实还不够······

作为一个餐厅的总厨，仅仅是技术精湛，厨艺了得就可吃遍天下吗？答案是否定的！总厨作为厨房的灵魂人物，不仅仅要做得一手好菜，很多时候总厨还要统筹管理好厨房的每一个岗位。那么，我们需要怎样去统领好整个厨房呢？

 

原料验收员

一道摆盘精致、色泽鲜亮、香味诱人的菜肴，最根本的就是它的食材。厨师们用他的火眼金睛，挑选出优质的材料做美味佳肴。原料的品质直接影响菜品的品质，原料不达标，那菜品质量就无从谈起。所以总厨对原料挑选的管控至关重要。

① 在验菜的过程中，提前将用货标准及品牌告知供货商，严格按照标准及要求验菜。

② 验过的菜品要及时的入厨，分档进行整理存放。
③ 验菜的场地及时清理。
④ 对于不合格的菜品退回后要继续跟进。

 

厨房美容师

厨房是美味的诞生地，厨房的卫生条件直接影响菜肴的安全卫生。自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨房、无水厨房、六常法厨房等很多新式厨房提出来并成为事实之后，餐厅以及食客对厨房环境的要求越来越高，很多餐厅甚至开设了明档，让食客可以直接看到厨师们在厨房的操作过程，因此总厨应该管理厨房做到：

① 厨房尽量干净无水。

② 油烟罩每天都要擦试。
③ 物品料斗每天进行清理。
④ 地面随时保持干燥卫生。
⑤ 下水道隔天都得清理一次，最长不能超过一周。
⑥ 冰箱、工作台等都要做出日清及周清计划。

 

设备维护员

随着科技的发展，厨房设备也越来越现代化、科技化。这些设备作为厨师工作的好帮手，厨师朋友们就要勇敢的承当起设备的维护员工作。了解设备的基本工作原理，做到设备的日常维护工作。那么总厨应该如何指导厨房工作人员进行设备维护呢？

① 了解设备工作原理，注意设备的表面维护，不能胡乱使用设备。
② 冰箱制定周清计划，知道必要的散热原理。
③ 风机不能用水冲洗。
④ 在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。
⑤ 设备都是有寿命的，冰箱拿东西要快（10秒），物品要归类整理。

 

成本核算员

餐厅能不能够盈利跟后厨是有很大的关系。作为总厨必须会做成本的核算，每道菜的成本价是多少，怎样去设定售卖价格······这都是总厨需要掌握的必备技能。

除了会核算厨房的成本之外，还应该对边角料进行控制，对单个菜品的毛利也应该会进行核算，把原料利用最大化，才能获取更多的利益。

 

宴请菜单设计员

各种大大小小宴请是餐厅的重要业务。一场宴会少则几桌，多则几十上百桌。作为总厨，要懂得根据客户需求合理设计和制作宴请菜单，做到让客户满意，让商家盈利。制作宴席菜单要握以下几点：

① 冷热搭配合理。

② 荤素搭配合理。
③ 特色菜、新菜搭配合理。
④ 汤羹、面点、主食搭配合理。
⑤ 菜品数量和人员数量合理。
⑥ 根据不同的要求设计，如：婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。
⑦ 单品成本也是考虑因素之一。

 

美味制造家

作为总厨，成为一名美味制造专家这是必须的。注重专业的技能的提升，如果作为总厨的你不会做美食，那你就该下岗了。在总厨的道路上，也要不断学习和进步，否则也会被社会淘汰。

在制作好现有菜品的基础上，再去创作出来一些新菜，有创意的新菜，从色、香、味、形、器、营养、原料等方面进行创新，开拓出适合大众口味的菜肴。

餐饮业是经久不衰的产业，而厨师也是热门职业之一，成为总厨更是所有厨师的奋斗目标。中国饮食文化源远流长，无论城市还是乡村，“民以食为天”的观念都已经深入人心。厨师作为餐饮业的从业人员，需要不断学习、努力钻研和不怕吃苦，成为餐饮业的领军人物。