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上善若水， 柔情蜜意。 …… - 昆明 · 善堂- 很多人说，印象中的云南早就变了。 天地灵气，四时风雨早就被络绎不绝的游客踏在了脚下，活活踩出一个艳遇之城。 不过，那是别人眼里的，在我看来，仍旧可以跨上竹筐去山间采风，摘摘野菜，挖挖野笋，回来煲汤。 一盅汤，我会花上好几个小时去慢慢炖煮。 说实在的，复杂工序确实耗时耗力，不过当最后尝到它的味道时，这一切也都是值得的。 这在快餐文化横行的商业中心，用匠人精神炖一盅汤的我们，似乎是在唱一出反调。 我叫李国琼，土生土长的云南人。从小就对“吃 ”有着特别深的执念。 1997年室内设计专业毕业后，自然而然成为一名美术老师，教书授业之余，我时常帮人做餐厅的设计，一来二去，自己也忍不住心痒痒。 当时在整个昆明，很难找到一家既有格调又亲民的餐厅，我索性辞了职，开了家茴香酒馆。长期混迹于此的朋友应该记得，它是如何推动昆明的酒吧业进入一个大时代。 由茴香酒馆开始，中餐厅、西餐厅、泰国菜餐厅……一发不可收拾。 忙起来连口泡面都顾不上吃，推着我向前跑的，也不再是那点纯粹的喜爱，而是每天接也接不完的应酬电话。 多久没猫在厨房煲汤，花4、5个小时对着咕噜咕噜的泡泡发呆愣神，多久了呢，我也记不清。 要说转折的话，应该是6年前偶然间接触到了中医疗养。 长年透支身体积攒下的腰酸背痛，让我迫不及待地和朋友开了家中医馆，可每次老师傅给开的药膳，哎，要是能和小时候喝的糖水那么甜就好了。 这个一闪而过的念头，倒让我认认真真研究了起来。 怎么把药膳炖得像汤一样好喝，又怎么把汤煲得像药膳一样有功效，这两者，应该不矛盾吧？ 中医素有“药食同渠”之说，意思是医药和饮食本属同一个起源，药材和食材之间并没有清晰的界限。药膳，就是传统中医与饮食文化相融合的产物，它提倡药食相通、寓医于食。 老祖宗传下来的饮食良方中，这些炖煮的汤汤水水，本身就是绝佳的药膳。 我们明明知道图一时口舌之快，到头来受罪的只有自己。可当我决定在昆明最繁华的CBD做一家炖煮的“慢”生意，朋友大多不看好。 “CBD哎，你不开家酒吧躁起来，有谁愿意慢悠悠来喝一盅汤？” 其实朋友企图说服我的时候，我连名字都想好了，上善若水，柔情蜜意，这家店应该以炖汤和糖水为看家手艺，嗯，就叫“善堂”。 不看好就不看好吧，做自己觉得对的事，有时候也不需要这么多人的认可。 为了获取最新鲜地道的食材，我坚持从原产地选材。 云南自不消说，香格里拉的松茸、丽江的桃胶、昭通的天麻，有些要奔赴外省觅得，兰州的百合、西藏的藏红花、内蒙古的肉苁蓉，我也默不吭声，独自上路。 原本以为中药养生博大精深，够我钻研许久，直到请来中医名家一起定制季节菜单，才发现越传统的东西，越是简单。 这道美国黑蒜炖鲜鲍，材料准备齐全便可入锅炖煮。 黑蒜既能保留大蒜原有的成分，又不至于呛人，味道在微微的刺鼻和辛辣中有无尽的后香。
冰糖红枣炖芦荟 芦荟切开去皮， 放热水里焯一道， 再把芦荟冰糖红枣一股脑倒进砂锅， 煮熟后，滋溜一口， 就能滑进喉咙。
生磨芝麻糊 河南驻马店的黑芝麻， 用石磨研制成粉， 再慢火熬上一小时， 小时候从妈妈递过来的汤勺咽下一大口， 都会被甜到傻笑。
“什么最能代表云南人口味？” 当然是云南人家的传统蒸菜，你不用担心糖水炖汤太过寡淡，不合胃口，这里还有蒜香蒸小排、腐竹牛腩、腊味煲仔饭、轿厢骨法红烧肉…… 它不需要繁复又呛人的煎炒烹炸，只需一屉蒸笼，一盅汤煲，几撮薪火，适时的食材，和舍得的耐心。 不依靠人工提鲜调味品，你想要的所有，它自然会还你。
蒜香蒸小排
腐竹牛腩
腊味煲仔饭
焦香骨法红烧肉 2014年，善堂的第一家店终于在昆明的顺城购物中心落脚，选它，因为这是闹市之中，一处安逸的栖息地。 餐厅的打造，照例还是我自己来。 民国风中，添置几件古董家具，还原出印象中二三十年代的味道。舒舒服服的，就像一口热汤下肚，暖心。
善堂一共有三楼， 一楼以四人小圆桌为主， 用的是我专门去景德镇 挑选的苏麻离青餐具， 每一口饭菜下肚， 都能回想起儿时在长辈家吃饭的光景。
二楼席位更多，主要针对大家庭和朋友的聚会。 三楼为了延续中医传统的身心疗养，我特意开设了理疗区，请来经络理疗师，平日里还会举办香道、茶道等活动。
时间眨眼过去两年，新顾客变成了老主顾，老主顾又领来了新朋友，善堂菜品的形式也越来越多，但无论如何我都坚持以“蒸炖”为主。 每月逢初一、十五清净斋戒的日子，我们都会准备几百个手工老面馒头，送给店里的食客、过往的行人，还有附近的福利院和养老院。 善堂是离我梦想最近的作品，那些小而美的事，我希望能借着善堂传承下去。
善堂的慢，把我变得自由随性。 恰好今年，昆明同德广场向我发起了入驻邀请，经过一番实地考察，我决定在这里开启善堂的第二程——善堂同德。 这将不仅仅是一次复制，也会是我的一次突破。
善堂同德店效果图，现已投入营业。同德广场的地段极佳，位于昆明市的主干道——北京路，周边交通便捷。它是昆明第一个综合性的SHOPPING MALL，也是为数不多的拥有超长年限却始终保持青春活力的购物中心。 同德店以丹宁蓝为主色调，从入口的老式门窗到木质隔断屏风，乃至店内的一花一罐都是我淘来布置的。 厅内席位以小桌为主，正中间也有一个桌椅围绕的日式吧台区，所以哪怕你一个人用餐，也不会突兀尴尬。
入口的老式门窗
同德店的厅内席位
同德店的日式吧台，因为刚开业宾客爆满，所以暂且不接受预约。 在善堂原由的基础上， 同德店新增了酒类服务， 用草果、八角等香料调制， 适当的饮酒，也是养生之道。
如果你闲来无事，食完饭，点一杯茶，对着窗口发呆，从不同的角度看看昆明，呆上一整天也无妨。 善堂有幸，在都市人越来越注重养生理念的当口，得到关注和喜爱，有人称它为传习馆，即传承古老习惯的地方。 而现在我打算邀你同来，建立一个全国性的炖汤连锁品牌，让传统养生的理念，在更多城市落脚。
慢慢来， 别把日子过得那般急躁。
日子要“慢”火细炖 李国琼
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