研食寻味·他们说，这碗上海阳春面，发出来会成为爆款
原创
yan10研食
2016-11-19 16:05
既然大家这么捧场 我就写写看，记得帮我转哟，^_^ 阳春面真的是深藏在脑海里的儿时印象 你会说，阳春面有什么特别的 不就是酱油汤挂面，撒上葱花嘛 怎么说都是老一代食物匮乏时的东西 你错了 一碗正宗的上海阳春面，可讲究了 那些老食客，还会老清老早，去等一碗头汤面 头汤面：开门后的头锅水，下的第一拨面条，水清面爽 生面条里的碱气更多地溶到下面的汤里，这时候的面特别有嚼头。到了后面，面条下得多了，汤浑了，吃口就腻了 朋友圈话不多，看图，就能让喜欢的人看出门道来 所谓懂的人，自然会懂 这里，让更多的人去了解这一碗看似平凡的面的不平凡 1. 高汤分荤素两种：一般常用鸡架、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤； 2. 炖高汤要用冷水，水量盖过食材，可以加酒去腥，但切忌葱姜，以免串味 制汤时一定要用小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂。讲究点的，要将炖好的汤水泌出，再用纱布滤去杂质；冷却后刮去面上的冻油；再把汤重新煮沸，倒入打散的蛋清，边倒入边搅拌汤水，让蛋清裹住汤里的混浊之物，等到蛋清凝结后撩起丢弃；这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做上好的面汤底来使用； 是不是和川菜的开水白菜有异曲同工之妙呢 3. 猪油，是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油，不同于葱油；一碗面的鲜润香滑，那种若有似无的境界，靠的就是那勺猪油。 4. 有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。一定得是上海的小香葱（俗称白米葱）。上海的白米葱生来就是细细的，却也饱满，而且特别的绿，是那种生机盎然、赏心悦目的绿。做阳春面时，去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花； 5. 此时，准备一个阔口的面碗，加点盐，挑上一哚熟猪油，灶上同时烧着清水和高汤，面最好是细面；阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些； 6. 水烧开后放入面条，沸时把面撩起，漏勺托住在流水下冲洗，直至面条冷透，再放到沸腾的高汤锅里，等汤再滚时，用筷子撩起面条，尽量举高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，熬成造型（俗称观音头）；然后，舀入高汤，不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，最后撒上葱花，大功告成。 7. 这便是上海人所谓的精致；吃得精致，有时是一种品味，有时只是一种习惯。 我猜，第一眼吸引住大家的一定是清澈见底的汤头 还有上面泛着的几朵油花，和清爽的造型 这汤头就见功夫 此外，这里用酱油取代了盐 去得晚了，面条的口感还是有上升的空间 猪油，别看薄薄的一层，漂浮在汤上，增香保温 一口汤下去，把我给烫得。。。 面条的选择，除了传统的细面，他们还有小宽面 或许质感会更好些 简单的要了两个浇头 都是现成的 传统的辣酱 只有豆干和土豆，浸润在辣油里 豆干扎实（从横切面的密度就能看出来） 土豆入味，调味正合适 细节也处理得很好，你不会吃上一口，吐点辣椒渣出来 黄酱 有好奇之士专程去那家专做黄酱的面店尝试 结果发现，就是豆腐衣塞肉 相比豆腐衣塞肉各家各户的不同 黄酱却有着自己的标准的 咸鲜中透着丝丝甜度 里面只是纯肉，入口实在，却不至于没有空气感 外层软糯，带着黄豆的豆味 依稀还吃到些别的东西，像是豆腐的衍生物 你可以单吃，也可以泡在面里，让汤底灌入 吃出不一样的口感来。 阳春面，又称清汤光面。相传秦始皇统一了度衡量，也统一了历法。以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春，而当时每碗面售十个铜钱。后被引用到苏州的切口中，阳春就是“十”。另一种说法 从《阳春白雪》而来，面光光什么都没有。这雪白白也是什么都没有，于是成面名。 吃面的时候，还听着下面的在抱怨 “面好了，赶紧来拿，再不来，面涨开了”
逸桂禾 就是那个辣肉丝面馆的老板开的 这里主打阳春面，还有牛肉牛肚、羊肉羊肚面 地址：上海市吉安路290号
这里算不得便宜 但是能有这样的口味，值得一试 要是吃的同时，还有懂经的食客，聊上几句 说不定就会受益匪浅 老法子的东西，越来越无根可寻了，只剩口口相传 参考资料：百度百科，上海阳春面
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