私厨︱椰子哥：咸鱼茄子煲

【知食分子·私厨】广东广西和海南人做的咸鱼茄子煲，最是地道。

做一道下饭的咸鱼茄子煲

by椰子哥

在我看来，世界上没有比咸鱼茄子煲更下饭的菜了。不过，一定要是南方做的咸鱼茄子煲，一定是广东广西和海南人做的咸鱼茄子煲！这菜看似简单，南方很多地区却总是做出各种充满北方气息的味道，以至于心里充满阴影，再也不敢在大小饭店点咸鱼茄子煲。照此发展，莫非到了四川，还得往里面撒把花椒？莫急，俺今天就教您做一道地道的咸鱼茄子煲。

首先，看名字就知道菜的主料是咸鱼和茄子。个人认为，沿海各省都有咸鱼这道佐菜，但是在鱼的选用和盐的腌制上，很多地方却有不同。就以海南咸鱼为例吧。海南咸鱼多为渔民从西南沙捕捞回来的红鱼，个头颇大，均有30-40公分，肉质肥美，刺少肉多，渔民腌制也颇为简单，回来将鱼杀干净，去除内脏后，把鱼破为两半，鱼背处相连，然后用粗盐涂抹全身，再用细盐撒均后晾晒即可。茄子相对简单，建议选择长茄子，可以方便切条，圆茄子不方便，切条后也大小不一。茄子还要选择新鲜茄子，老茄子籽粒较多，茄肉松散，口感不好。

选择完主料就该下手啦，第一步，将茄子和咸鱼分别切条、切粒。茄子条约一指长短，咸鱼粒约益达口香糖大小即可。第二步，热锅倒油，油不易过多，多了就是炸，不是煎了。个人认为煎就可以了，炸容易过火且浪费油。

将咸鱼首先煎过，表面金黄松干捞出备用。后煎茄条，由于茄子吸油，需要适当的增加油量。将茄子稍裹点淀粉煎为金黄发软即可。第三步，锅内留底油，将姜片，葱白、蒜蓉、倒入锅内翻炒，出香味后加入煎好的茄子，迅速大火翻炒，加入咸鱼，再加盐，糖，生抽，老抽，耗油，少许鸡精和高汤。大火烧2分钟后加少许水淀粉勾芡，撒葱花后起锅。

心动不如行动，各位在家试着做做吧！（完）