 酵母菌 提起酵母菌這個名稱，也許有人不太熟悉，但實際上人們幾乎天天都在享受着酵母菌的好處。我們每天吃的麵包和饅頭就是有酵母菌的參與制成的；我們喝的啤酒也離不開酵母菌的貢獻。酵母菌是人類實踐中應用比較早的一類微生物，我國古代勞動人民就利用酵母菌釀酒。酵母菌的細胞里含有豐富的蛋白質和維生素，所以也可以做成高級營養品添加到食品中，或用作飼養動物的高級飼料。酵母菌在自然界中分布很廣，尤其喜歡在偏酸性且含糖較多的環境中生長，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果園土壤中最爲常見。 酵母菌簡介 酵母菌形態圖 酵母菌（yeast）是一群單細胞的真核微生物。酵母菌是個通俗名稱，是以芽殖或裂殖來進行無性繁殖的單細胞真菌的通稱，以與黴菌區分開。極少數種可產生子囊孢子進行有性繁殖。酵母菌主要分布在含糖質較高的偏酸性環境，如各種水果的表皮、發酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物葉面、菜園果園土壤和酒曲中。它們多爲腐生菌，少數爲寄生菌，能引起人和植物的病害，有的酵母菌可與昆蟲共生。 酵母菌與人類的關係密切，是工業上最重要，應用最廣泛的一類微生物，在釀造、食品、醫藥工業等方面占有重要地位。可用來制麵包；發酵生產酒精和含酒精的飲料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生產食品工業的酶，如蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用來提取核苷酸、麥角甾醇、輔酶A、細胞色素C、凝血質和維生素等生化藥物；酵母菌細胞蛋白質含量高達細胞幹重的50%，並含有人體必需的氨基酸，因此酵母菌可用於生產飼用、食用和藥物的單細胞蛋白（SCP, single cell protein）。有的酵母菌還具有氧化石蠟降低石油凝固點的作用，或者以烴類爲原料發酵制取檸檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。酵母菌屬單細胞真核生物，與高等動、植物的單個細胞相比，具有基本相同的細胞結構，但由於酵母菌具有世代時間短， 可在簡單的培養基上生長，單個細胞能完成全部生命活動，能穫得各個生長階段的細胞等特點，用其進行細胞學研究比用多細胞真核生物容易得多，因此在分子生物學、分子遺傳學等重要理論研究中具有特殊的研究價值。至今已研究清楚了不少酵母菌株的細胞核及細胞質基因，並已建立了有關生物學基礎研究的有用模型，在酵母生理學、生物化學、遺傳學的研究方面取得了較大進展。 酵母菌也常給人類帶來危害。腐生型酵母菌能使食物、紡織品及其他原料腐敗變質，少數嗜高滲透壓的酵母菌，如魯氏酵母（Saccharomyces rouxii）、蜂蜜酵母(Saccharomyces mellis)可使蜂蜜、果醬敗壞；有的是發酵工業的污染菌，它們消耗酒精，降低產量或產生不良氣味，影響產品質量。有些酵母菌能引起植物的病害，少數還能寄生在人、畜和昆蟲體上，例如，白假絲酵母(Candida albicans, 又稱白色念珠菌)可引起皮膚、黏膜、呼吸道以及泌尿系統等多種疾病；新型隱球酵母(Cryptococcus neoformans)可引起慢性腦膜炎、肺炎等。 酵母菌的分類1970年，Lodder J. 編寫的《The Yeasts a Taxonomic Study》中描述酵母菌有39個屬，370多個種。酵母菌分屬於子囊菌綱，擔子菌綱，半知菌綱。 分布及與人的關係酵母菌在自然界分布很廣，主要生長在偏酸性的含糖環境中。酵母菌與人類關係密切，在很多領域都有應用，如：  酵母菌在自然界分布很廣 1、酵母菌是人類的第一種“家養微生物” 3、麵包的制造 4、甘油的發酵 5、石油及油品的脱蠟 6、飼用、藥用或SCP的生產 8、作爲遺傳工程中模式菌 (釀酒酵母) 同時，酵母菌也常給人類帶來危害：腐生型酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質。少數嗜高滲壓酵母菌如魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果醬敗壞；有的是發酵工業的污染菌，它們消耗酒精，降低產量或產生不良氣味，影響產品質量。某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假絲酵母（白色念珠菌)可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系統等到多種疾病。新型隱球酵母 可引起慢性腦膜炎、肺炎等。 細胞的形態構造大小和形狀 大小：寬2.5~10?m，長4.5~21?m；形態：有球狀、卵圓狀、橢圓狀、柱狀或香腸狀等多種。  假菌絲：當它們進行一連串的芽殖後，如果長大的子細胞與母細胞並不立即分離，其間僅以極狹小的面積相連，這種藕節狀的細胞串就稱假菌絲。 細胞的結構 細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體、内質網、類脂顆粒、異染粒等，有的還有莢膜、菌毛等。  酵母菌的形態構造 1、細胞壁（“三明治”結構） 細胞壁上還含有少量類脂和以環狀形式分布在芽痕周圍的幾丁質。用瑪瑙螺的胃液制得的蝸牛消化酶(内含纖維素酶、甘露聚糖酶、葡糖酸酶、幾丁質酶和脂酶等30餘種酶類)它對酵母菌的細胞壁具有良好的水解作用，因而可用來制備酵母菌的原生質體，也可用它來水解酵母菌的子囊壁，把能抗一般酶水解的子囊孢子分離出來。 2、細胞膜 主要成分是蛋白質(約占幹重50%)、類脂(約占40%)和少量糖類。  酵母細胞膜上所含的各種甾醇中，尤以麥角甾醇居多。它經紫外線照射後，可形成維生素D。據報道，發酵酵母所含總甾醇量可達細胞幹重的22%，其中的麥角甾醇達細胞幹重的9.66%。季氏畢赤氏酵母、釀酒酵母、 卡爾斯伯酵母、小紅酵母、戴氏酵母等也含有較多的麥角甾醇。 模式圖：  細胞膜的功能： （1）調節細胞外溶質運送到細胞内的滲透屏障； （2）細胞壁等大分子成分的生物合成和裝配基地； （3）部分酶的合成和作用場所。 3、細胞核  酵母菌細胞核 酵母菌具有真核，由多孔核膜包裹。相差顯微鏡可觀察核，鹼性品紅或姬姆薩染色法對固定的酵母細胞進行染色，還可觀察到核内的染色體(其數目因種而不同)。 具體描述：在電鏡下，核膜是一種雙層單位膜，其上存在着大量直徑爲40~70nm的核孔，以增大核内外的物質交換，是物質交換的通道。 酵母細胞核是其遺傳信息的主要貯存庫。在釀酒酵母的核中存在着17條染色體。其基因序列已測出（1996），大小爲12.052Mb，有6500個基因，是第一個測出的真核生物基因組序列。 單倍體酵母細胞中DNA的分子量爲1×10l0Da。比人細胞中DNA的分子量低100倍,隻比Escherichia coli大10倍，因此很難在顯微鏡下加以觀察。 在酵母的線粒體、“2μm質粒”及線狀質粒中也含有DNA。酵母線粒體DNA：一環狀分子，分子量爲5.0×107Da，比高等動物的大5倍，約占細胞總DNA含量的15－23％，其複制可相對獨立。2μm質粒：1967年，在釀酒酵母中發現。閉合環狀超螺鏇DNA分子，長約2μm（6kb）。每個細胞約含60－100個，占總DNA含量的3％。可作外源DNA片段載體，以組建“工程菌”等。 4、其他細胞構造 (2) 線粒體：有氧條件下，外形呈杆狀或球狀，大小爲0.3~0.5×3 μm，外面由雙層膜包裹着。内膜經摺叠後形成嵴，其上富含參與電子傳遞和氧化磷酸化的酶，在嵴的兩側均勻地分布着圓形或多面形的基粒。基質中含有三羧酸循環的酶系。在缺氧條件下隻能形成無嵴的簡單線粒體。說明線粒體的功能是進行氧化磷酸化。 (3) 微體：有的酵母菌如在Candida albicans(白假絲酵母)，細胞内有一層約7nm單位膜包裹的、直徑約3μm的圓形或卵圓形的細胞器，稱爲微體。它的功能可能是參與甲醇和烷烴的氧化。 繁殖方式酵母的繁殖方式多樣。繁殖方式在酵母菌鑒定中極爲重要。隻進行無性繁殖的酵母菌稱作“假酵母”；具有有性繁殖的酵母稱作“真酵母”  無性繁殖 1、芽殖(budding) 酵母菌最常見的繁殖方式。在適宜營養和環境條件下，酵母菌生長迅速。在細胞上長有芽體，而且在芽體上還可形成新的芽體，形成呈簇狀的細胞。  芽體的形成過程：在母細胞形成芽體的部位，水解酶的作用使細胞壁變薄。大量新細胞物質——核物質(染色體)和細胞質等在芽體起始部位上堆積，使芽體逐步長大。當芽體達到最大體積時，它與母細胞相連部位形成了一塊隔壁。隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和幾丁質構成的複合物。最後，母細胞與子細胞分離，母細胞上就留下芽痕(bud scar)，子細胞上留下蒂痕(birth scar)。根據母細胞表面芽痕數目，可確定某細胞曾產生過的芽體數，因而也可用於測定該細胞的年齡。 2、裂殖(fission) 酵母菌的裂殖與細菌的相似，進行裂殖的酵母菌種類很少，如裂殖酵母屬的Schizosaccharomyces octosporus(八孢裂殖酵母)等。 3、產生無性孢子 擲孢子(ballistospore)：擲抱酵母屬等少數酵母菌產生，外形呈腎狀。形成於卵圓形營養細胞上生出的小梗。孢子成熟後，通過一種特有的噴射機制將孢子射出。因此可用倒置培養皿培養擲孢酵母，射出的擲抱子在皿蓋上形成模糊的菌落鏡像。 有的酵母如Candida albicans等還能在假菌絲的頂端產生厚垣孢子(chlamydospore)。 有性繁殖 通過形成子囊和子囊孢子的方式進行有性繁殖。一般通過鄰近的兩個性别不同的細胞各自伸出一根管狀的原生質突起，隨即相互接觸、局部融合並形成一個通道,再通過質配、核配和減數分裂，形成4個或8個子核，每一子核與其附近的原生質一起，在其表面形成一層孢子壁後，就形成了一個子囊孢子，而原有營養細胞就成了子囊 。 酵母菌的生活史 酵母菌 1、營養體既可以單倍體(n)也可以二倍體(2n）形式存在，以釀酒酵母爲代表。 特點：（1）一般情況下都以營養體狀態進行出芽繁殖；（2）營養體既可以單倍體形式存在，也能以二倍體形式存；（3）在特定條件下進行有性繁殖。 2、營養體隻能以單倍體(n)形式存在（以八孢裂殖酵母爲代表） 主要特點：（1）營養細胞爲單倍體；（2）無性繁殖以裂殖方式進行；（3）二倍體細胞不能獨立生活，此階段很短。 3、營養體隻能以二倍體(2n）形式存在（以路德類酵母爲代表） 主要特點：（1）營養體爲二倍體，不斷進行芽殖，此階段較長；（2）單倍體的子囊孢子在子囊内發生接合；（3）單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能進行獨立生活。 培養特征酵母菌在固體培養基上繁殖可形成菌落。酵母菌的菌落與細菌菌落相似，其特征爲表面光滑、濕潤、粘稠，與培養基結合不緊密，容易挑起，但比細菌的菌落大而厚，顏色比較單調，多數呈乳白色，少數呈紅色、黑色，有酒香味。不同種類的菌落在形態、質地和邊緣特征上均表現不同，有的菌落光滑或起皺、平整或是突起、邊緣完整或有不規則的毛狀邊緣等。因此菌落特征也可作爲酵母菌菌種鑒定的依據之一。 酵母菌在液體培養基中生長時，呈現出三種狀況，有些種類生長在培養基的底部，產生沉澱；有些與細菌相似，在液體培養基中均勻生長，使清亮的培養液變混濁；有些生長在液面，產生不同形態的菌醭。這些特征具有一定的分類意義。 酵母菌的生長條件 酵母菌芽孢 一、營養 酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養物質，象細菌一樣它有一套胞内和胞外酶系統，用以將大分子物質分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質。屬於異養。 二、水分 三、酸度 酵母菌能在pH 值爲3.0-7.5 的範圍内生長，最適pH 值爲pH4.5-5.0。 四、溫度 在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。 五、氧氣 酵母菌的菌落酵母菌爲單細胞微生物，細胞較粗短，細胞間充滿着毛細管水，故它們在固體培養基表面形成的菌落也與細菌相仿：一般都有濕潤、較光滑、有一定的透明度、容易挑起、菌落質地均勻以及正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一等。 但由於酵母的細胞比細菌的大，細胞内顆粒較明顯、細胞間隙含水量相對較少以及不能運動等特點，故反映在宏觀上就產生了較大、較厚、外觀較稠和較不透明的菌落。酵母菌菌落的顏色比較單調，多數都呈乳白色或礦燭色，少數爲紅色，個别爲黑色。 凡不產生假菌絲的酵母菌，菌落更爲隆起，邊緣十分圓整。而產大量假菌絲的酵母，菌落較平坦，表面和邊緣較粗糙。酵母菌的菌落一般還會散發出一股悦人的酒香味。 酵母菌和細菌菌落的異同：  酵母菌的主要類群酵母菌屬（Saccharomyces） 酵母菌屬於子囊菌亞門，半子囊菌綱，内孢黴目，酵母科。此屬的一些菌種具有典型的酵母菌的形態和構造。細胞爲圓形、橢圓形或臘腸形。沒有真菌絲，有的有假菌絲，無性繁殖爲芽殖，有性繁殖爲形成子囊孢子。種類較多，在路德氏酵母菌屬中曾列擧41種，但最主要的是啤酒酵母和葡萄汁酵母。  啤酒酵母的繁殖 啤酒酵母是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應用於啤酒、白酒、果酒的釀造和麵包的制造，由於酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質，因而可作爲藥用，也可用於飼料，具有較高的經濟價值。分布也很廣泛，在各種水果的表皮上，發酵的果汁、酒曲、土壤中，特别是果園土壤中都可分離到。 啤酒酵母的種類很多，根據細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分爲3組。第一組的細胞多爲圓形、短卵形或卵形。細胞長與寬之比爲1-2。應用廣泛，如啤酒、白酒和酒精發酵及麵包制作中多應用這類菌種；第二組的細胞爲卵形或長卵形，長與寬之比爲通常爲2，常常用於葡萄酒和果酒的釀造；第三組的細胞爲長圓形，長與寬之比大於2。這組的酵母比較耐高滲透壓。用甘蔗糖蜜作原料時可供酒精發酵。 在麥芽汁瓊脂上的啤酒酵母菌的菌落爲乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。 二、 葡萄汁酵母（S. uvarum） 路德於1970年將卡爾斯伯酵母、婁哥酵母和葡萄汁酵母合並成一種，叫葡萄汁酵母。它與啤酒酵母的主要區别是全發酵棉籽糖。在麥芽汁中，在25℃下培養3d，細胞圓形、卵形、橢圓或長形。供啤酒釀造底層發酵，或作飼料和藥用。此外是維生素的測定菌，可測定泛酸、硫銨素、吡哆醇、肌醇等。 裂殖酵母屬（Schizosaccharomyces）裂殖酵母屬於子囊菌亞門、酵母科中的裂殖酵母亞科，包括以横裂方式繁殖的酵母菌，可從樹膠、蜂蜜、果實和果實加工品等含糖量較高的物質上分離到。細胞爲橢圓形或圓柱形。無性繁殖爲分裂繁殖。有時形成假菌絲。有性繁殖是營養細胞結合形成子囊，子囊内有1-4個或8個子囊孢子。子囊孢子是球形或卵圓形，具有酒精發酵的能力，不同化硝酸鹽。粟酒裂殖酵母（S. pombe）已在遺傳學和分子生物學，包括有關交配型控制和細胞周期研究中被用作重要的模式生物。粟酒裂殖酵母在生物技術方面也具有重要價值，可用於氨基酸和單細胞蛋白的生產。八孢裂殖酵母（S.octosporus）也是這一屬的重要菌種。該菌無性繁殖爲裂殖，在麥芽汁中，25℃培養3天，液面無菌醭，液清，菌體沉於管底。在麥芽汁瓊脂培養基上菌落爲乳白色，無光澤，曾經從蜂蜜、粗制蔗糖和水果上分離到。假絲酵母屬（Candida）未發現此屬酵母菌的有性繁殖，屬於半知菌亞門，芽孢菌綱，隱球酵母目，隱球酵母科。細胞爲圓形、卵形或長形，無性繁殖爲多邊芽殖，形成假菌絲，有的有真菌絲，也可形成厚垣孢子，不產生色素，此屬中有許多具有酒精發酵的能力。有的菌種能利用農副產品或氫化合物生產蛋白質，可食用或用於飼料。一、 熱帶假絲酵母（C.tropicalis） 熱帶假絲酵母是最常見的假絲酵母。在葡萄糖-酵母汁-蛋白腖液體培養基中培養，25℃，3d，細胞呈球形或開球形，其大小爲（4～8）μm×(6～11) μm。在麥芽汁瓊脂上菌落爲白色到奶油色，無光澤或稍有光澤軟而平滑或部分有皺紋。培養時間長時，菌落變硬。在加蓋玻片的玉米粉瓊脂培養基上培養，可看到大量的假菌絲和芽生孢子。 熱帶假絲酵母氧化烴類的能力強，在230～290℃石油餾分的培養基中，經22h後，可得到相當於烴類質量92%的菌體。所以，是生產石油蛋白質的重要菌種。用農副產品和工業廢物也可培養熱帶假絲酵母。如用生產味精的廢液培養熱帶假絲酵母作飼料，既擴大了飼料來源，又減少了工業廢水對環境的污染。 二、 解脂假絲酵母（C.lipolytica） 細胞爲卵形到長形，有的細胞可長達20μm。在加蓋玻片的玉米粉瓊脂培養基上，可看到假菌絲或具有横膈的真菌絲。在菌絲頂端或中間有單個或成雙的芽生孢子。 解脂假絲酵母能利用的糖類很少，但它們分解脂肪和蛋白質的能力很強。主要用於石油發酵，可用廉價的石油爲原料生產酵母蛋白，同時可使石油脱蠟，降低石油分餾的凝固點。此外，還可利用解脂假絲酵母生產檸檬酸、維生素、穀氨酸和脂肪酸等。從黄油、石油井口的油黑土中，鍊油廠或生產油脂車間等地方都可以分離到這種微生物。 三、 產朊假絲酵母（C.utilis） 產朊假絲酵母又叫產朊圓酵母或食用圓酵母。其蛋白質和維生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作爲氮源，在培養基中不需要加入任何生長因子即可生長。它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造紙工業的亞硫酸廢液，還能利用糖蜜、木材水解液等生產出可食用的蛋白質。 球擬酵母屬（Torulopsis）此屬與假絲酵母同屬隱球酵母科，細胞爲球形、卵形或略長形，生殖方式爲芽殖。無假菌絲，無色素，有酒精發酵能力。有些種能產生甘油等多元醇。在適宜條件下能將40%的糖轉化爲多元醇。由於甘油是重要的化工原料，所以此屬的酵母菌是工業中的重要種類。其代表菌種爲白色球擬酵母，廣泛存在於自然界，能發酵甘油。球形球面三角形擬酵母能耐高滲透壓，可在高糖濃度的基質（如蜜餞、蜂蜜等食品）上生長。有的菌種也可進行石油發酵，可生產蛋白質或其他產品。紅酵母屬（Rhodotorula）此屬亦屬於隱球酵母科，細胞爲圓形、卵形或長形，爲多邊芽殖，多數種類沒有假菌絲。其特點是，有明顯的紅色或黄色色素， 紅酵母 紅酵母菌沒有酒精發酵的能力，少數種類爲致病菌，在空氣中時常發現。有的菌，如黏紅酵母能產生脂肪，其脂肪含量可達幹物質量的50%～60%。但合成脂肪的速度較慢，如培養液中添加氮和磷，可加快其合成脂肪的速度。產1g脂肪大約需4.5g葡萄糖。此外，黏紅酵母還可產生丙氨酸、穀氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸。 擲孢酵母屬（Sporobolomyces）屬於擔子菌亞門，冬孢菌綱，黑粉菌目，擲孢酵母科。它們的孢子是由卵圓形的營養細胞生出的小突起形成的，然後由一種機制有力地射出，故此而得名。Buller證明，這種機制是擔子菌所特有的。也有一些學者認爲擲孢酵母是一種低等的擔子菌。這一屬的特點是，形成紅至鮭肉粉紅色的菌落及腎形或豆形的擲孢子。擲孢酵母的幼年菌落幾乎和紅酵母的菌落無法區别。因此，也有人認爲，紅酵母可能是由擲孢酵母退化而來，由於它們喪失了形成擲孢的能力。酵母產品分類 酵母產品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成麵包酵母、食品酵母和藥用酵母等。  釀酒酵母 一、麵包酵母 又分壓榨酵母、活性幹酵母和快速活性幹酵母。 壓榨酵母：采用釀酒酵母生產的含水分70～73%的塊狀產品。呈淡黄色，具有緊密的結構且易粉碎,有強的發面能力。在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月產品最初是用板框壓濾機將離心後的酵母乳壓榨脱水得到的，因而被稱爲壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發面時，其用量爲麵粉量的1～2%，發面溫度爲28～30℃，發面時間隨酵母用量、發面溫度和面團含糖量等因素而異，一般爲1～3小時。 活性幹酵母：采用釀酒酵母生產的含水分8%左右、顆粒狀、具有發面能力的幹酵母產品。采用具有耐幹燥能力、發酵力穩定的醇母經培養得到鮮酵母，再經擠壓成型和幹燥而制成。發酵效果與壓榨酵母相近。產品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命爲半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優點。 快速活性幹酵母：一種新型的具有快速高效發酵力的細小顆粒狀（直徑小於1mm）產品。水分含量爲4～6%。它是在活性幹酵母的基礎上，采用遺傳工程技術穫得高度耐幹燥的釀酒酵母菌株，經特殊的營養配比和嚴格的增殖培養條件以及采用流化床幹燥設備幹燥而得。與活性幹酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命爲1年以上。與活性幹酵母相比,顆粒較小，發酵力高，使用時不需先水化而可直接與麵粉混合加水制成面團發酵，在短時間内發酵完畢即可焙烤成食品。 二、食品酵母 不具有發酵力的繁殖能力，供人類食用的幹酵母粉或顆粒狀產品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或爲了人類營養的要求專門培養並幹燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如麵包、蛋糕、餅幹和烤餅中摻入 5%左右的食用酵母粉以提高食品的營養價值。酵母自溶物可作爲肉類、果醬、湯類、乳酪、麵包類食品、蔬菜及調味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作爲食品營養強化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作爲強化食品風味的添加劑（見）。從安琪酵母中提取的濃縮轉化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清爲原料生產的酵母中提取的乳糖酶，可用於牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結晶，適應不耐乳糖症的消費者的需要。 三、藥用酵母 制造方法和性質與食品酵母相同。由於它含有豐富的蛋白質、維生素和酶等生理活性物質，醫藥上將其制成酵母片如食母生片，用於治療因不合理的飲食引起的消化不良症。體質衰弱的人服用後能起到一定程度的調整新陳代謝機能的作用。在酵母培養過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用於治療克山病和大骨節病，並有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用於治療糖尿病等。 四、飼料酵母 |
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