侃侃北京二锅头

bbcbook 2016-11-25

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二锅头大家都喝过，名字也非常熟悉，但大家对它不一定了解。茅台酒产在贵州茅台镇，以地名为酒名，五粮液是五种粮食酿造，以原料而得名。那么二锅头的命名，是因为它的工艺。话说在很久以前，那时候蒸馏白酒的设备很简单，很落后，没有现在的冷却设备。那时候是用一种叫‘天锅’的东西来代替。蒸馏酒的时候，在上面放一个锅，里面装的都是凉水。蒸酒开始后，下面的酒蒸汽上升，到天锅时遇冷，酒汽凝结成酒液，顺一个方向流入酒槽。这些先出来的酒咱们叫他是“锅头”，可达到75度以上，数量少，占百分之十左右，而后浓度不断地下降，至25度左右断酒。后面流出的谓“酒稍子”，“酒稍子”不能喝，只有10几度，流至1、2度，蒸馏结束，所得“酒稍子”，回收随下次蒸馏，5度以下提炼食用酒精。循环往复，以至无穷。酒头和酒尾都是次酒，不能用。要从第二锅开始，才是好酒。所以，在蒸酒的时候，第一锅酒要倒掉或者回锅再蒸。这第二锅出来的酒就是所谓的‘二锅头’酒了，在老北京也称之为“二雷子”。二锅头酒起名的意思也就是好酒的意思了。

北京这个地方没有名酒，是因为北京没有好水。过去北京叫‘苦海幽州’,地下水又苦又涩,后来是大英雄高亮冒着生命危险去玉泉山赶水，才把甜水引进北京。但是和那些名泉相比，水还是差那么一点。现在不是又把丹江水引过去了吗。所以北京没有什么名酒，只有二锅头。原来红星酒厂是个葡萄酒厂，主要是生产的中国红葡萄酒，二锅头是他的一个车间。现在的广告上说的什么‘八百年传承’，那说的不是酒有那么长的历史，而是做二锅头的工艺有八百年传下来的历史了，您可千万别信那些宣传。

由于北京工业发展限水，所以大部分二锅头的原酒酿造基地在山西、河北等地。咱们有很多人每天路过酒厂，或者您就住在酒厂附近，可是您什么时候闻见过酒糟味儿，什么时候看见酒厂的烟筒冒过烟。红星酒厂可能就没有烟筒，他的酒基本都不是用粮食酿造出来的，人家是从各地收来的散酒，或者用的是食用酒精勾兑出来的。在这里，甭管什么破酒，到了人家手里，经过加工，出来的酒能够保持一个口味儿，这才是手艺。北京除了二锅头以外，过去通县还有一种酒叫通州老窖，这个酒不错，现在没有了。牛栏山出的北京醇也火了许多年，现在也没有了。当然还有一个红星御酒，现在都已经没有踪影了。保留下来的只有二锅头这样一个地方名牌了，但愿不要因为图利润而偷工减料，再坏了牌子。

北京人爱喝二锅头就像喝豆汁一样，是体现北京韵味的一种表现。喝的时候多配以凉菜，如花生米、高碑店豆腐丝、酱牛肉、拍黄瓜等。在品尝老北京小吃，比如卤煮火烧、爆肚、白水羊头的时候，食客也常常一起饮用二锅头来助兴提味。并且，在冬天吃饺子时，配以二锅头是最常见的搭配方式，有俗语道：“饺子就酒，越喝越有。”

这里主要给大家解惑三个问题：

第一个问题，二锅头为什么大部分都便宜呢？

为了能让建国初期生活水平都普遍不高的中国大众都能喝上纯正的二锅头酒，国家规定红星二锅头酒的价格不得过高。这是政治原因。另外，从本质上讲，二锅头它的原材料除有小麦、高粱、玉米外，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。这些原料按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后酒醅出窖，再蒸馏取酒。不像茅台从投料到出厂一般要五年时间。原料不太好，发酵时间短，曲母为麸曲，贮存时间短，所以，上世纪90年代以前，二锅头所生产十余种产品都属于低价位酒。

第二个问题，红星和牛栏山哪个是老大呢？

要说这个问题，话题就长了，大家要耐着性子听，从起源开始讲。北京原本不产酒，清朝时，在山西盛产汾酒的临汾，有赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟。清朝康熙年间，赵氏三兄弟“北漂”来到了京城，创办了北京的老商号“源昇号”。三兄弟为纯净烧酒质量，发明了掐头、去尾、取中段的蒸馏工艺，成就了今天北京大名鼎鼎的“二锅头”。据说最正宗的“技术创新”密不外传，“源昇号”采用师徒口传心授的方式一代一代继承，这才有了二锅头的历史。

1948年河北石家庄解放，成立了第一家国营酒厂——华北酒业专卖公司石家庄露酒厂，经集体研究出品的白酒叫做“二锅头”。1949年1月，北平和平解放，政府在北京东郊八王坟成立了新中国第一家国营工业化酿酒厂——华北酒业专卖公司实验厂，收编了老北京著名字号 " 龙泉 "、"同泉涌 "、" 永和成"、"同庆泉"等十家老烧锅，将“源昇号”和其他字号的的能工巧匠汇集其麾下，5月组建红星酒厂完毕。为给新中国开国大典献礼，苦干加巧干四个多月，于1949年8月生产第一批红星二锅头酒， 9月正式上市。可以看出，现代二锅头的发源地是石家庄，发祥地是北京。

在粮食紧缺的当时，为了提高白酒的产能，1951年底，麸曲发酵法由红星研制成功，并很快在全国得到了普及和推广。至今，全国仍有许多生产白酒的厂家依然采用麸曲发酵工艺。同样是1951年，红星商标由华北酒业公司石家庄露酒厂正式注册，成为新中国首批注册商标。1952年，华北实验厂改名为国营北京酿酒厂，红星商标也于1954年1月转让给北京北京酿酒厂。
为了发展北京二锅头酒， 1965年8月北京市有关部门下发《关于成立北京酿酒总厂、北京食品总厂的通知》，决定由北京酿酒总厂归口管理远郊区的顺义牛栏山酒厂等五家分厂，输送技术人员、传授二锅头酿制技艺。红星总共援建了北京大大小小19家酒厂，其中就有通州酒厂（被红星收购）、昌平酒厂（现华都牌）、顺义牛栏山酒厂（现顺鑫农业牛栏山牌）、大兴县酒厂（北京二锅头酒业，永丰牌、一担粮牌）等。

1982年我国制定颁布了《中华人民共和国商标法》，红星厂又主动放弃了“红星二锅头”的全名称商标注册，让其他企业也能生产二锅头酒。这一大公无私的举动促进了二锅头酒的发展，二锅头酒逐渐成为了一个百姓家喻户晓的名字，成为一瓶可出入于各种场合的老北京“当家酒”。 2014年5月1日，新《商标法》开始实施。此时，红星作为中国独家注册的二锅头酒类商标，完全可以独自垄断二锅头这一名称的使用权。北京酿酒总厂再一次作出了自己的贡献，红星主动放弃了二锅头的全名称商标注册，只用红星的注册商标，与其它所有的二锅头酒厂共享二锅头商标。这件事的重大意义在于，按照商标法的相关规定，如果继续以二锅头作注册商标，那么红星人曾经扶持的京郊19家酒厂，乃至所有生产二锅头的酒厂，都将不能生产二锅头酒。在此期间，红星二锅头和牛栏山二锅头之间的关系，可以说是师徒之间的关系，红星二锅头也称自己是其他二锅头的“祖师爷”，但是众“徒孙”的发展已经对他们形成了冲击。大兴县酒厂更名后的北京二锅头酒业旗下的永丰、京峰、一担粮等品牌发展迅速，京都（部队产业）、华都等品牌销售网络也遍及全国。白酒黄金期结束后的最近三两年，二锅头白酒不仅没有收到市场萎缩的影响，而是借助性价比迅速抢占民酒、光瓶酒市场，逆袭而上，也不能不称之为一个奇迹。特别是牛栏山二锅头，最近几年甚至鲤鱼大翻身，超越红星做成了二锅头老大。

到底怎么冲击和超越的呢？2003年，青花瓷红星珍品二锅头、蓝花瓷红星珍品二锅头两款高档二锅头横空出世，为首都各层次消费者解决了一个延续很久的大问题，彻底解除了京产白酒无高档的尴尬。随后，红星1949珍藏酒、红星红花瓷精品等高档二锅头相继上市。在“红星青花瓷，国粹二锅头”的口号下，首都高档商务、政务宴请有了京城自家的酒——红星二锅头，堪称二锅头发展史上的第二次飞跃。 2009年，在白酒低度化的趋势下，红星推出了口感柔顺的红星蓝瓶二锅头。2000年8月29日，北京红星股份有限公司成立。2011年2月22日，以红星为重要组成部分的北京首都酒业有限公司正式挂牌成立，是北京唯一使用“首都”冠名的酒业集团，当时计划两三年内上市。如今，白酒企业整体形势不太好，红星上市融资的动力不大，业绩也不够上市的条件。加上红星全部为二锅头产品，在北京市场之外的全国区域分布较广，全国化程度较高，但因为是国企，办事讲流程，一板一眼，环节复杂，对经销商的政策力度较小。因此，在北京二锅头市场上，红星二锅头目前的状况就是“退守”，牛栏山已经把这个市场抢占过半。

而牛栏山是从北京市场发展起来的区域强势品牌，这两年全国化程度也迅速提高，除了二锅头外，近年来浓香型产品发展更快，最有代表性的就是“陈酿”这个超级品种。作为私企，牛二走的是纯市场化的路子，思维灵活，策略落地也比较快，经销商较为支持，愿意销售牛二。所以，牛二翻身得解放，超过了红星。

今天的北京“二锅头”，主要有两个主要字号，“红星”和“牛栏山”，北京爷们都分别称之为“红二”和“牛二”。还有一种一百毫升的小瓶装“二锅头”，人称“小二”。“红”“牛”之争如火如荼，谁之正宗?谁之醇香?老百姓说过“萝卜白菜各有所爱”，不是张铁林说了算，也不是王刚说了算，是老百姓说了算。但是我私下认为，从身份上讲，红星正宗，是祖师爷，牛二等是徒孙辈；从质量上讲，红星高于牛栏山（红星国企，牛栏山私企，考虑市场因素多）；从市场全国声势上讲，牛栏山大于红星；从口感上讲，红星酒闻香比较清香，很少有杂味，后味净，牛栏山杂感比较突出。

第三个问题，二锅头56度、55度哪个好呢？

56度与55度仅一度之差，按国家有关规定实际酒度应在正负1度。55度至56度酒既可标注55度也可标注56度，同一品牌同一标准的情况下55度与56度二锅头没有质量的根本区别。

1986年10月以前北京生产的二锅头均为65度。65度成为北京二锅头的特点和传统。为落实当时中央领导提倡喝低度酒，培养新的饮酒习惯的指示，北京二锅头由65度降为55度，由北京市物价局批准降度不降价。红星二锅头也由65度降为55度。那么56度又是如何出现的呢？当时从北京酿酒总厂分出的北京酒精厂为有别于酿酒总厂的二锅头，生产了56度红星二锅头，并在北京市销售市场上取得成功，当时56度一瓶难求。消费者都认为56度是正宗，其实酒行都明白，56度和55度是一回事。
久分必合。1991年1月18日，市经委、一轻工业总公司决定自1991年1月1日起，北京酿酒总厂与北京酒精厂合并。为维护市场秩序，北京酿酒总厂仍生产带总厂标志的55度红星二锅头、酒精厂仍然生产带酒精厂标志的56度红星二锅头。直到1992年后实行销售统一，才取消了酒精厂标志，56度二锅头以北京市为主，55度销往外地。