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缩微不动脑筋版 1、“肉胶”是一种蛋白质，学名谷氨酰胺转氨酶。 2、肉胶在肉制品、面制品、食品包装领域应用广泛。 3、肉胶安全可靠，许多国家和地区都允许使用。 4、以次充好是诚信问题，肉胶是无辜的。 5、中国未进口日本牛肉，你吃到的正宗日本和牛哪来的？
听说过吗？现在有些肉制品是用胶水粘起来的。 其实所谓的胶水是一种生物酶，用途十分广泛，可能在你不经意间已经吃了不少。 谷氨酰胺转氨酶（TG），又被称为肉胶。 它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。 被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好。 它本身是蛋白质，因此不但不破坏原有的营养价值，还提供额外的氨基酸。 它除了用在肉制品，还有许多用途呢，这里就逐个给你揭晓。 【见证奇迹】 1、四小片牛肉
2、撒上TG
3、密封包装
4、冷藏交联
5、大功告成
6、烹饪加工不散
【TG是合法食品添加剂】 虽然TG在动植物体内广泛存在，但提取起来并不容易，于是科学家通过基因工程技术改造微生物，让它生产TG。 比如一种叫“茂原链轮丝菌”的真菌，它产生的TG是我国合法的食品添加剂。 微生物产生的TG还有几个显著优点，比如相对耐热，即使在50度条件下也可以坚持工作，它对酸碱度和大气压的耐受力也比较强。 它是目前全球食品工业界应用的最广的酶制剂之一，1993年日本的味之素公司就已经将TG商业化。 我国于2001年将它列为食品添加剂，主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂。 用作加工助剂时，你在食品配料表是看不到的。 【神户雪花牛】 牛肉纤维比较粗，尤其是瘦牛肉的口感比较柴。 为了改善口感，日本人发明了一种技术，这种技术可将普通牛肉加工成“霜降雪花预制调理牛肉”， 方法是向牛肉里密集注射经过乳化处理的牛油，牛油中加入少量TG。 然后放在冷藏温度下让蛋白交联，这样肌肉纤维就能将脂肪和水分锁住。 由于脂肪分布均匀，牛肉的口感也更嫩滑。
更好吃当然是好事，但有不法分子用它冒充“神户雪花牛”，价格顿时暴涨几十倍。 实际上日本属于疯牛病疫区，中国已经很久不进口日本牛肉。 在中国吃到的神户牛肉，要么是假的，要么是走私。 更何况，真正的神户雪花牛产量很低，日本国内市场都不够吃，哪有余粮卖给中国呢？ 即使不是神户牛肉，雪花牛的价格也比较贵，所以你就别贪便宜了。
你在街边小摊吃过大鸡排吗？ 有没有想过，为什么鸡排可以那么大块，而且还特别便宜？ 其实这些鸡排也可能是碎肉拼接的，也就是利用TG使小肉块粘在一起，人造肥牛、人造羊肉片也可以用这种方法生产。
现代肉类加工是大批量流水线处理，产生的碎肉块扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担。 将碎肉和小肉块处理成大肉块，可以提高肉类利用率，这种技术叫“重组肉”。 在快餐业大量使用的“预制调理肉”，也常常用到TG改善口感和食品外观。 需要注意的是，虽然碎肉拼接容易产生微生物污染的问题，但如果彻底加热，吃起来其实是安全的。 除了直接将碎肉“重组”，还可以利用大豆蛋白、酪蛋白等非肉蛋白辅以增稠剂、护色剂生产重组肉，这在香肠、火腿生产中比较常见。
【肉丸、鱼丸】 肉丸、鱼丸是用肉糜加工而成，由于原有的肌肉纤维结构被破坏，因此烹饪加工时容易水分流失，造成口感粗糙、失去弹性。 如果肉糜中加入TG，肌球蛋白就会重新发生交联形成海绵状结构，将水分牢牢锁住。 这样做出来的肉丸、鱼丸的水分更多，解冻、加工过程中水分不易流失，因此口感更嫩。 如果辅以少量增稠剂和磷酸盐保水剂，还能进一步提高水含量和加工稳定性。 蛋白交联形成的海绵状结构使鱼丸、肉丸的微观结构强度更大，反映在口感上，就是弹性更好，更有韧性，更有嚼头。 或许这就是你做不出餐馆里那种Q弹口感的原因吧。
【面食】 TG可以使面粉中的蛋白质产生交联，使面更筋道。
添加TG的机器压面能媲美手擀面，不但筋道、光滑，且更耐煮，更有弹性，国外早已将它用于面条和意粉的生产。 添加TG的饺子皮更有韧性，冷冻时不易破裂，煮时不破皮、不混汤，煮出来的饺子更光滑透亮。 添加TG的馒头、包子颜色白，更加松软可口。 添加TG的面包和糕饼更松软，碎渣更少，而且预制面团的耐冻性、稳定性更好，对快餐业特别有意义。
【食品包装】 据统计，全世界所有的包装材料中有50%用于食品，相当一部分塑料包装废弃物来自食品，而TG可用于生产“蛋白类生物包装材料”。 明胶、大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、乳清蛋白等食品原料经过谷氨酰胺转氨酶处理，可以形成蛋白交联，类似于聚合物。 这种“聚合物”可以制造食品包装用的薄膜，比如香肠的肠衣。 这种膜的好处是强度高，不溶于水，可食用。 即使你不吃，也可以生物降解，不会产生塑料垃圾的问题。
【低钠少盐】 随着生活水平的提高，健康饮食的概念越来越受欢迎，“低钠少盐”是其中之一。 使用TG的一个好处是，它可以一定程度上减少磷酸盐保水剂的使用。 而且在相同的口感前提下，使用TG还能降低食盐、面碱的使用量。 也就是说，只要合理使用，它绝对是我们生活中的好帮手。 不过，如果用它来造假，欺骗消费者，你也不能怪它，而应该惩罚那些不诚信的人。 文章来源：公众号 食品那些事儿 |
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