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速冻调理肉制品指以禽畜肉及其制品为主要原 料，配以蔬菜或辅料( 含食品添加剂) ，经调味制作加工，采用快速冻结，产品中心温度在－18℃以下，在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品。随着 我国城市化进程的加快，酒店、快餐业的迅猛发展， 以及人们生活水平的提高，生活节奏的加快，快捷、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，速冻调 理肉制品已经成为肉制品的新发展趋势。 禽肉是一种蛋白含量高、脂肪含量低的肉类。一般蛋白质含量为15%～20%，从蛋白质的质与量两方面来讲都是从优的并且其氨基酸组成接近人体 需要，含氮浸出物较多。禽肉纤维细致而致密，结缔 组织柔软，故禽肉比畜肉更鲜嫩、更易于消化。禽肉 脂肪含量低于畜肉，其中所含必需脂肪酸的亚油酸 占脂肪的20%左右。当今的消费者越来越关注健康、营养，使得物美价廉的禽肉消费品必然会成为主 要的肉制品。 材料与设备 去皮鸡胸肉、去皮胸碎肉、去皮鸡腿肉、鸡皮、盐、糖、味精、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、水、香辛料、香精、异抗坏血酸钠、红曲红、玉米淀粉、木薯变 性淀粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶、卡拉胶 ( 滚揉型) 。 绞肉机、滚揉机、电子称、搅拌机、成型机、蒸柜、速冻机、包装机、金属探测器。 工艺流程 解冻→拣选→绞肉→滚揉→冷却→成型→蒸煮→速冻→包装→金属探测→装箱→冷库储存。 工艺要点 (1) 解冻。自然解冻，环境温度10～20℃ ，解冻至肉中心温度为－2～4℃ 。 (2) 拣选。去除原料中的淤血、病变、淋巴，去除鸡毛、杂质等异物，拣选后温度控制在6℃以下。 (3) 绞肉。拣选后的去皮鸡胸肉使用5mm孔板绞制，鸡皮使用3mm孔板绞制，要求绞刀锋利，与孔板吻合，绞制后肉颗粒感明显。 (4) 滚揉。将辅料溶解至冰水中，滚揉液温度控制0～4℃，将绞后肉粒与滚揉液一起加入真空滚揉机中，真空度－0．08MPa，转速12r/ min，滚揉1．5h，充分提取盐溶蛋白，提高产品口感与结构。滚揉环境温度0～4℃，滚揉后产品温度控制在8℃以下。 (5) 冷却。将料馅倒入搅拌机，通过干冰降温至－3～－2℃。 (6) 成型。用成型机自动成型，使用 90 × 60 × 8mm 模具，定量 60～ 65g /个。 (7 ) 蒸煮。采用分段式蒸煮工艺，50℃蒸煮10min；80℃ 蒸煮 20min。 (8) 速冻。速冻机－35℃急速冷冻，冻至产品中心温度－18℃以下。 (9) 包装。使用 PA / PE 袋包装。 (10 ) 金属探测。逐袋过金属探测仪，FeΦ1. 5mm，SusΦ2．0mm，NoFeΦ2．0mm，检测每袋产品。 (11) 装箱。使用5层白板箱。 (12) 入库。入－18℃冷库保存。 研发要点解析 1 使用原料部位以及添加量的确认 筛选了不同部位的鸡肉，评审对最终产品的影响，结果发现鸡胸肉的口感更好，产品鲜嫩，保水性明显高于腿肉。试验使用的去皮鸡胸肉、去皮胸碎肉均可达到要求，去皮胸碎肉的经济性更高。 通过对添加 10% 、20% 、30% 、40% 、50% 鸡皮进行评定，判断添加 30% 鸡皮，产品口味、口感最佳，添加量少产品口味、口感差，添加量过多，产品出油，影响感观。 2 水分添加量的确认 通过添加 30%～60%的水分进行对比，最后确认添加 50% 的水分，产品口感最好。水分添加量少， 产品口感发干发硬，添加量过多，产品保不住水，咀 嚼感差，且成型效果差。 3 TG 酶添加量的确认 通过对添加 0．5‰，1．0‰，1．5‰，2．0‰，2．5‰，3.0‰的 TG 酶，对最终产品进行结构评定，结果为添加 2．0‰TG 酶结构最佳，添加量少对结构影响不明显，添加量多，结构无明显改观，增加成本。 4 香辛料、香精的确认 香辛料具有刺激性的香味，在赋予肉制品以风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。一般说来，在一种产品中加入什么样的香辛料，又如何调配，须要根据当地消费者口味和原料肉的不同种类而异，且不影响肉的自然风味。 香精在肉制品中的作用在于丰富制品的香味， 以及对制品风味进行修饰和补充，掩蔽个别辅料的 不良气味。香精中的某些成分就是香辛料的提取物 及精油，如两者搭配合理则会起到相辅相成的作用。 根据以上原则，结合综合评定，确定添加量为: 香辛料 0.25% ，香精 0.4% ，制品可满足滋味悠长，风味丰满，香气柔和丰富的特点。 5 磷酸盐的种类及用量的确认 在肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的 pH 值，螯合肉中的金属离子，增加肉的离子强度，解离肌动球蛋白。提高肉制品的保水性和凝胶 强度，改善肉制品的口感和结构。本次研究筛选了 三聚磷酸盐、焦磷酸盐及其复配的磷酸盐，通过评定 得出复配的磷酸盐在口感、结构上最优，具体添加量为三聚磷酸盐0.3% ，焦磷酸盐0.15% 。添加过多，产品略有苦涩味。 6 淀粉的种类及用量的确认 淀粉是肉制品中的赋形剂，可提高肉制品的黏结性，增加弹性，改善口感外观，淀粉的糊化， 吸收大量的水分，使产品柔嫩、多汁，改性淀粉中 的 β 环状糊精，具有调理香气的作用，使香气持久。 本研究筛选了玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉，通过评定得出玉米变性淀粉和木薯变性淀粉，这两种淀粉产品口感结构香气最好，考虑经济性，确定使用木薯变性淀粉。通过试验得出最佳添加量为 12% 。 7 大豆分离蛋白用量的确认 大豆分离蛋白是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质，一般蛋白质含量在 90% 以上，其作用为提高营养价值，改善产品的组织结构，乳化脂肪，提高持水性，降低成本等。大豆分离蛋白添加量过多，易导致产品肉感下降，并有豆腥味，经试验发现添加2%～3% 效果较好。 8 增稠剂、抗氧化剂、色素的使用 添加0.3% 卡拉胶，产品口感较好。 添加 0.05% 异抗坏血酸钠，经保温试验，能达到产品保质期要求。 添加0.008% 红曲红色素，可达到产品外观色泽要求。 9 最终配方的确定 经过多次试验，最终确定了较佳的产品配方，主 料配比为去皮胸碎肉 70% 、鸡皮30% ，水50%；辅料配比为TG 酶0.2% ，盐2.0% ，糖2.2% ，味精0.3% ，香辛料0.25% ，香精0.4% ，三聚磷酸盐0.3% ，焦磷酸盐0.15% ，异抗坏血酸钠0.05% ，红曲红0.008% ，木薯变性淀粉12% ，大豆分离蛋白3% ，卡拉胶0.3% 。 质量标准 感观指标 产品呈浅红色，组织结构紧密，切面有弹性，可见肉粒，产品不出水不出油。 理化指标 蛋白质≥10% ，脂肪 ≤25% ，淀粉 ≤10% ，水分≤70% ，氯化物≤2．5% 。 微生物指标 菌落总数( cfu /g) ≤ 30000，大肠菌群( MPN /100g) ≤30，致病菌无。 注：本文数据精准，可加到收藏，以供随时参考！ 来源：网络，仅用于学习交流，如涉及侵权，请联系小编！ |
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