复合磷酸盐

复合磷酸盐一般配合精盐使用来腌制原料，一般每20斤精盐加300克复合磷酸盐，可以腌制1000到2000斤原料。

复合磷酸盐A（肉丸用）由焦磷酸钠（TSPP）三聚磷酸钠（STPP）六偏磷酸钠（SHMP）三种磷酸盐以1:0.75:1复配而成，一般用量0.3%    。淀粉6%，卡拉胶0.4%，大豆分离蛋白6%，复合磷酸盐A 0.3%，余者是肉馅。可以提高肉品保水性，改善肉丸结构品质。美国用复合磷酸盐A配卡拉胶生产低脂低盐低热量高蛋白具保健作用的禽肉食品。开减少50%的食盐用量。另外一种配比42:37:21

  3%磷酸盐溶液浸渍牛肉后，焦磷酸钠（TSPP）三聚磷酸钠（STPP）显著的改善了牛半腱肌的嫩度，降低蒸煮损耗。

复合磷酸盐B（猪肉冷藏保鲜保水）由焦磷酸钠（TSPP）三聚磷酸钠（STPP）壳聚糖依比例1.5:1:10，磷酸盐添加量0.2%，壳聚糖1%，猪肉冷藏保鲜保水。壳聚糖用乙酸溶解。

复合磷酸盐C  0.2%的三聚磷酸钠(STPP) ，0.05%L-半胱氨酸，0.25%食盐  ，0.2%氯化钙用于防止鲜切梨片褐变。

    在猪肉丸中加入多聚磷酸盐，通过对照实验结果发现焦磷酸钠、三聚磷酸钠与肉丸的损失密切相关，但三聚磷酸钠的作用在其中更为显著，添加0.3%的三聚磷酸钠能将肉丸的蒸煮损失有效控制在1.0%左右；在肉丸中加入三聚磷酸钠、焦磷酸钠，能改善肉丸的脆性、硬度以及咀嚼性。通过添加0.3%焦磷酸钠，可有效增强肉丸破裂特性，但其咀嚼性相较于0.2%的添加含量明显降低。

   焦磷酸钠（TSAP）∶三偏磷酸钠（STPP）∶六聚磷酸钠（SHMP）=2∶3∶1是复合磷酸盐是鸡肉最佳搭配比例，添加0.3%。

  用复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1,且其添加量为0.5%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果优秀，宜采用注射腌制16小时的方法。
  复合磷酸盐的使用方法：用于肉类制品：1、将本品用适量水冲溶后制成溶液腌制；2、也可将本品直接擦搓到肉上腌制；3、本品与其他辅料混合水溶后注射并滚揉，效果更佳。
  用于面类制品：将本品按比例直接加入面粉中，再按正常工艺制作即可建议用量：肉制品的0.3%-0.5%，面制品的0.3%-0.5%保质期：两年贮存：干燥、防潮（若结块不影响正常使用）肉制品中具有的一种磷酸盐分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为优秀；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%,对鱼肉来说为0.5%
  盐水中磷酸盐的浓度是肉中所需浓度的函数。一般来说，注射量越低，盐水中磷酸盐的浓度越高。
除了盐水注射外，按摩和滚揉的机械作用促进了磷酸盐在肉块中的分散，加快了肉蛋白的膨润和提取。磷酸盐能改善加热过程中肉块间的粘合和水分的保持。
简言之，评价注射用磷酸盐的基本尺度是：溶解性、溶解速度、在盐水中的稳定性。当然最重要的是最高的出品率。
高pH值与低温
高pH(>9)的磷酸盐不仅可以促进肉蛋白的膨润而提高持水性，还能调节PSE肉(pH<5.8)的pH值，从而保证稳定的高出品率。注射后或滚揉时肌肉膨润的速度随温度升高而增加，但是注射后针孔周围或滚揉开始时肉表面蛋白质的迅速膨润，阻碍了磷酸盐向肉组织的进一步渗透，导致肌动球蛋白解离不足和持水性下降。
低温下(冰点左右)蛋白质的膨润度低，可以保证磷酸盐的充分渗透，因此最好采用低温(冰盐水)注射。并在滚揉开始时尽量保持低温，在稍后的滚揉过程中逐步升温，使肌肉蛋白达到理想的膨润度。
冰盐水的制备：
①将冰和水加入容器中(一般所需总水量的三分之一以冰态加入)。
②连续搅拌下加入食盐，溶解后温度会降到-6℃。
③连续搅拌下加入Budenheim磷酸盐(Carnal)和其它配料直到完全溶解，在溶解磷酸盐和其它配料期间，盐水的温度会上升到约-4℃。
④在-4℃至0℃时注射。
只有特殊的复合磷酸盐如Budenheim的Carnal才可以在含盐的冰盐水中迅速溶解。
普通焦磷酸盐由于在盐水中的溶解度低而使其在制作整块肉火腿时受到限制，Carnal产品在生产时利用特殊技术加入了钾盐，显著改善了溶解性，从而保证焦磷酸钠的含量达到30%也不会在盐水中出现结晶。
Carnal 346为复合磷酸钠和磷酸钾，pH值为8.8，它含有约20-25%的焦磷酸盐。
    磷酸盐的复合对于提高肉制品的保水能力有明显的提高效果，保水率最大时六偏磷酸钠（SHMP）∶三聚磷酸钠(STPP)∶焦磷酸钠(TSPP)的最佳配比为3∶1∶1，即分别为5 g、2 g和2 g；感官评定最好时，三者比例为1∶1∶2，即1 g、2 g和3 g；弹性最好时比例为1∶1∶3，即1 g、2 g和4 g。
        六偏磷酸钠对提高肉制品的持水率具有重要作用，但对感官评定的效果影响不大，弹性最优时，焦磷酸盐占的比重较大，说明焦磷酸钠对肉制品的弹性影响较大，因此，要求弹性最好时，多选焦磷酸钠。
SHMP:STPP:TSPP=1:2:2,添加量0.5%，肉制品持水性和切片性能最佳，谷氨酰胺酶可通过催化蛋白质的共价交联，添加量为10g/Kg,肉在25-35℃下反应2-3h,肉制品凝胶性能最好。
焦亚磷酸钠3.15%，STPP 0.48%,HMP 1.89%,鸭肉保水率最高。添加量0.5%，添加方法注射或者滚揉。分割的禽肉中加入盐（2%）和多聚磷酸盐（0.5%）可增加禽肉汁液，提高烹调后的嫩度。屠宰后20分钟注射多聚磷酸盐有明显提高禽肉嫩度。
      
配料( 单位g ) 豆蔻1.5 、陈皮4.0 、山奈1.5 、草果2.5、砂仁1.5、鲜姜8.0、白芷4.0、味精 10、肉桂4.0、香油25  焦磷酸钠SPP、六偏磷酸钠SHMP、三聚磷酸钠STP以鸡重的百分比计
二 工艺流程
备注：注射量为10%，注射液的除了添加磷酸盐还要添加4%食盐、2%葡萄糖，采用动静脉注射，鸡腿和胸部采用多点肌肉注射，注射时注射速度和压力要控制，以免注射液溢出。
三 试验结果
空白样，烧鸡的出品率为70.8%，由上面的图表得出，焦磷酸钠TSPP、六偏磷酸钠SHMP会随着用量的增加，出品率逐渐增加，当添加量在0.10%～0.20%时增加幅度最大，超过0.20%增加幅度减小，三聚磷酸钠STPP对出品率的影响更大一些，最佳适用范围为0.10%～0.20%，同时STPP对烧鸡的出品率影响非常小，趋势增加不明显，最佳使用量为0.10%。
当磷酸盐复合使用，配比六偏磷酸盐：焦磷酸盐：三聚磷酸盐=20：18：5，添加量为0.43%时，出品率会达到83%（在GB2760的标准内）。
    三聚磷酸钠可以降低蚕豆、果蔬外皮硬度。
    重组牛肉保水剂的最佳工艺配方为大豆分离蛋白0.3%、柠檬酸钠0.4%、复合磷酸盐0.15%，复合磷酸盐TSPP:STPP=1:1
    肉制品复合磷酸盐  STPP 60%, SHMP 22%,六偏磷酸钾（PMPP）14%,TSPP 2%,焦磷酸钾（MSDS）2%,这配比可溶于冰水。
    豆腐制品复合磷酸盐  STPP 4%,SHMP 56%,PMPP 14%,TSPP 2%,MSDS 2%,磷酸氢二钾(PPM)2%, 磷酸氢二钠（DAP）20%