为什么加了卡拉胶的肉制品口感更好

卡拉胶，从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体/食品胶/食用胶，卡拉胶由于硫酸酯结合形态的不同，可分成κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型等七种类型。卡拉胶由于具有较强的黏性和较好的溶解性、凝固性等理化性质，因而在肉类加工中用作胶凝剂，可有效地增强肉的保水性。

何为肉的保水性

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肉的保水性是指肉制品在受外力作用时，如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力。其中，在腌制加工过程中合理使用食品添加剂以提高肉制品的保水性一直肉类加工中的重要课题。例如，在肉制品的腌制或加工过程加入适量的卡拉胶，就可以提高肉制品的保水性，增加肉制品的口感。除了卡拉胶，常见的保水、粘合剂还有食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、酪蛋白酸钠等。

为什么加了卡拉胶的肉制品口感更好

卡拉胶由于具有较强的黏性和较好的溶解性、凝固性等理化性质，因而在肉类加工中用作胶凝剂。卡拉胶加入肉制品中后，一经加热马上会与水结合成一种坚硬的胶体，形成稳定的网络结构，可有效地增强肉的保水性，改善制品的弹性及切片性能，从而提高产品品质，降低成本。卡拉胶在溶解时应避免发生膨胀，一般用增加肉类注射盐水的黏性，即在磷酸盐和食盐溶解之后，再加入卡拉胶来控制。同时，为避免卡拉胶下沉，应不断搅动使之分散。

食盐达到一定浓度后是具有增强肉制品保水性的作用。试验表明：当食盐含量在4.6%～5.8时，保水性最强。通常肉制品中食盐含量在3%左右，食盐含量的降低会导致保水性的下降，为了保持肉制品的保水性，必须添加聚磷酸盐等水分保持剂。

磷酸盐是目前在肉制品加工中应用最广泛也是最有效的水分保持剂，它与食盐有明显的协同增效作用。肉制品加工中常用的磷酸盐有：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钾及复合磷酸盐。

在肉的腌制或加工过程中添加外源性蛋白能改善保水性，最常见的外源性蛋白是大豆蛋白。大豆分离蛋分散性和溶解性较好，最适宜配制蚩白质盐水。大豆分离蛋白的添加量应控制在10%以内，最好在5%左右。

淀粉是肉制品加工中最常用的增稠剂和凝固剂。加入淀粉对于肉制品的保水性具有良好的效果，这是由于加热时淀粉发生糊化作用与肌肉蛋白质变性后的网状结构中的水分子紧密结合，淀粉糊化后变得柔软，有弹性，起到了粘着和保水的双重效果。淀粉的添加量应控制在5%以内，过多添加淀粉会降低肉制品品质。

酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，具有很强的乳化、增稠作用，在肉制品加工中用来增强脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，改善制品的质地和口感，添加量般为1.5%-2%。

以上的添加剂虽然单独使用也有保水作用，但是大量实践表明，混合使用比单独使用好，使用时应根据肉制品的类型、质地要求、原料、生产成本等因素结合各种添加剂的特性选择适宜的保水、黏结剂种类及添加量。

本文源自创联食用胶网，为什么加了卡拉胶的肉制品口感更好。