各位肉制品加工的朋友，大家好，在肉制品的加工的过程中，水分保持剂（简称保水剂）是不可缺的一种重要的物质，它的存在可以使加工中使用到的水，更好的锁在肉制品当中，使肉质变嫩，提升产品的口感。今天就和大家分享讨论肉制品加工过程中保水剂相关的知识。
水分在肉中的存在形式
水分占肉制品中的绝大部分，肉中水分含量多少及存在状态直接影响到肉的加工质量及贮藏性。水分多导致细菌、霉菌等有害物质的繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩使肉制品失重，影响肉的颜色、风味和组织状态等，并且脂肪也会发生氧化。水分在肉中的存在方式大概分为三种：结合水、自由水和流动水。
结合水（5%）：是指蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电力而紧密结合的水分子层。结合水冰点很低（-40℃），无溶剂性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，在施加严重外力的条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
自由水（15%）：自由水指存在于细胞外间隙中可以自由流动的水。
不易流动水：肌肉中的大部分水（80%）是以不易流动水状态存在肌纤丝、肌原纤维及膜之间。它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。
肉的保水性
肉的保水性也叫做系水力或系水性，是指当肌肉受到外力作用，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其与原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质影响很大，是肉质评定时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响肉的风味、颜色、嫩度和凝结性等。保水性的实质是肉的蛋白质形成网络结构，单位空间以物理状态所捕获的水量的反映，捕获水量越多，保水性越大。因此蛋白质的结构不同必然影响肉的保水性变化。肉的保水性决定于动物的种类、品种、年、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。影响肉的保水性的主要因素如下：
（1）pH: pH对肌肉保水性的影响实质上是影响蛋白质分子的静电荷效应。但静电荷数减少，蛋白质分子之间发生凝聚紧缩，保水性能降低，肌肉pH接近等电点时（pH5.0~5.4），静电荷数达到最低，这时肌肉的保水性能最差。
（2）尸僵和成熟：肌肉的保水性能在尸僵和成熟期间会发生显著的变化，刚屠宰后的肌肉，保水性能很高，几小时后迅速下降。
（3）无机盐：对肌肉的保水性能影响较大的有食盐和磷酸盐。食盐对肉保水性能的影响与食盐的使用量和肉块的大小相关，当使用一定例子强度的食盐时，由于增加了肌肉中肌球蛋白的溶解性，会提高保水性，但当食盐过量使用或者肉块较大，食盐只用于大块肉的便面，则由渗透压的原因，会造成肉的脱水。
磷酸盐是肉制品加工中提高保水性能最为常用的无机盐。其具有提高pH、增加蛋白质的带电量、提高其亲水性；与肉中的钙、镁离子发生螯合，是蛋白质结构松弛，增加吸水性；有利于肌球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，后者的亲水性比结合状态的亲水性强的多；六偏磷酸钠在煮制加热时能加速蛋白质的凝固，表面蛋白一经凝固，肉制品内部的水分就不易渗出，从而保持较多的水分。
（4）加热：肉加热时保水性能明显降低，加热程度月高，保水性能下降的越明显。这是由于蛋白质的热白女性作用使肌原纤维紧缩。
除以上影响保水性的因素外，在肉制品加工过程中如滚揉、斩拌、添加乳化剂、冷冻等都会影响保水的因素。
水分保持剂的作用机理
水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。肉在冻结、冷藏、解冻等加工中，会失去一定的水分，不仅使肉的质地变硬，而且会导致营养成分的流失，因此，肉制品的保水性是肉制品加工生产的关键，其保水性直接关系到肉制品的品质。肉中常用的保水剂是磷酸盐，其作用机理如下：
（1）提高pH：成熟肉的pH一般在5.7左右，接近肉中的蛋白等电点，此时肉的保水性较差。磷酸盐溶液一般呈碱性，因此，添加磷酸盐可以使原料肉的pH偏离等电点。
（2）增加离子强度，提高蛋白溶解性：在一定离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增强而增加，磷酸盐则是能提供较强的离子强度的盐类。
（3）促使肌动球蛋白的解离：禽兽活体时集体能合成肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷（ATP），但宰杀后ATP下降，肌动球蛋白不能解离程肌动蛋白和肌球蛋白，从而导致肉的持水性下降。低聚度的磷酸盐具有与ATP类似的作用，能使肌动蛋白发生解离，增加肉的持水性，同时改善肉的嫩度。
（4）改变体系电荷：磷酸盐可以螯合与肌肉结构蛋白结合的钙离子，镁离子，使蛋白带负电荷，进而增加羧基之间的静电斥力，导致蛋白质结构疏松，利于盐水的渗透、扩散。
各种磷酸盐的保水机理并不无安全一样，实验证明，各种磷酸盐混合使用比单独使用效果好，但混合的比例不同，效果不同。
磷酸盐的使用添加量：参照GB2760,预制肉和熟肉制品，磷酸盐可单独或混合使用最大使用量以磷酸根计，最大使用量为5.0g/kg。
水分保持剂使用注意事项及工艺
在肉制品加工过程中应用磷酸盐，需要注意以下几点：
（1）注意肌肉组织重本底磷酸盐含量。
（2）必须严格控制磷酸盐使用量。
保水剂在庄园火腿中的应用方案如下
工艺流程：
原料肉选择→修整→腌制→注射→腌制滚揉→干燥→熏蒸→蒸煮→冷却→包装→成品
（1）原料选择：选择合格的4号肉；
（2）修整：修去不好的部分，温度控制在10℃以下；
（3）注射腌制：腌制注射液提前配置，注射后，间歇滚揉，滚揉结束后，0-4℃腌制10小时；
（4）干燥烟熏：腌制好的肉直接休整，挂绳。烟熏炉中进行烟熏。
（5）冷却包装。
参考文献：
《肉制品添加剂使用技术》
GB2760-2014
