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普洱茶用料与拼配工艺对其品质的影响 田野 (西咸新区三让茶文化传播有限公司， 陕西 咸阳) 摘要:到底什么什么是古树茶？什么是台地茶？简单地说古树茶:是指存活百年以上的茶,在云南多集中于西双版纳茶区,临沧茶区,普洱茶区等地，数量稀少。严格意义上的古茶树为300年以上的乔木型大叶茶树，多生长在人迹罕至的深山老林中......
关键词:普洱茶，云南，古树茶，台地茶，纯料茶，拼配茶
近两年，普洱茶逐渐深入茶客的生活，自上世纪90年代起，普洱茶从南方普及到北方，乃至蔓延到全国市场，由最初的不为人知，被人视为低档茶叶，变成现在受人追捧，火爆炒作的热门茶类。在大家争相追捧和炒作的同时，也产生了很多争议，例如:有人说古树茶好，有人说台地茶好，有人说乔木茶好，有人说纯料茶好，有人说拼配茶好等等。那我们到底该如何取舍与选择？下面就古树茶与台地茶的区别，和纯料茶与拼配茶的优劣这两方面问题谈谈自己的感受经验。 一、古树茶与台地茶的区别: 到底什么什么是古树茶？什么是台地茶？简单地说古树茶:是指存活百年以上的茶,在云南多集中于西双版纳茶区,临沧茶区,普洱茶区等地，数量稀少。严格意义上的古茶树为300年以上的乔木型大叶茶树，多生长在人迹罕至的深山老林中。 而台地茶指那些运用现代茶树种植技术，精工管理的密植高产现代茶园产出的茶叶，生长的地方因为像一台、一台的台阶，所以叫台地茶。 就台地茶和古树茶的主要特点来讲: 首先来看古树茶: 1/6页 1.因为古树茶生长期比较长，多达数百年，高达10米以上，生长缓慢，因此也造成了，根深蒂固，内质丰富，随着茶树的生长，其茶多酚含量不断增加，但氨基酸含量减少，所以滋味醇厚，但鲜爽不足; 2.古树茶有自己固定的生态环境，所以已经能够抵抗病虫害，经过千百年的生长，就无需使用农药，比较自然; 3.也是因为生长自然环境和生长周期的原因，树的根部发达便于吸收地下层土壤的养分转化为丰富营养物质，所以更加的耐泡; 4.因为古树茶数量较少，采摘困难，加上这两年生态环境的破坏，造成产量非常低，所以价格昂贵，并且逐年上涨。 其次分析台地茶: 1.台地茶多为人工种植，近些年培育和选用了优良的树种，为茶叶的品质和产量奠定了基础; 2.人工种植的茶园，加上科学先进的管理，可以实现对茶树种植、生长，茶叶品质的主动的把控; 3.因为台地茶可以保证和满足茶叶的产量，所以缓解了对古树茶原料采摘的压力，可以更好的保护生态环境; 4.也是因为台地茶可以保证产量，所以也规范了市场价格，可以稳定市场的供给和需求。
古树茶和台地茶主要的区别在于: 首先古树茶大多较原始，嫰叶无毛或少毛，而台地茶的嫩芽和嫩叶绒毛很多;其次，古树茶毛茶大多为墨绿色，而台地茶的毛茶多为深绿色和翠绿色;第三，古树的野生茶大多带有浓重的野生茶特有的腥凉味，台地茶则苦涩味比较重，香气高锐，口感刺激性强。 综上所述，可以看出古树茶和台地茶由于生长方式的不同，使其拥有不同的特点，然而 2/6页 二者互不冲突，都具备各自的优势与劣势。这两年食品安全问题一直是人们关心的热门话题，也严重影响着人们的健康，一些黑心的商家为了谋取暴力，甚至不顾人们的死活，农残、食品添加剂、色素、香精等物质，无时无刻不危害着人们的身体健康，以致人们谈食色变。恰恰是因为古树茶不需要使用农药，所以人们感觉更加放心，但其实现在大部分科学管理的台地茶，都在使用有机化肥和农药。其实茶是最能让人放心的饮料，即使偶尔会有少量农残，也大大低于国家标准，并且这两年，更出现了很多有机茶园，不适用农药，所以正规厂家的茶叶完全可以放心安全的饮用。从茶叶的品质来讲古树茶和台地茶也是各有优劣，古树茶经过长期的生长，积累了丰富的内含物质，使其口感醇厚柔滑，但由于其氨基酸和一些芳香类物质的转化、流失，致使古树茶的香气不及台地茶高扬，滋味不及台地茶浓强和鲜爽。近些年生态环境遭到严重的破坏，过度的采摘和砍伐，导致大面积古生茶园遭到破坏，2013年，云南西双版纳巴达茶山上1800多年的野生茶树王，也未免于难，倒在了西双版纳这片美丽的土地上，这一切都值得人们反省和深思，保护生态环境刻不容缓。所以对于古树茶，一定要有计划的采摘，而台地茶为普洱茶的产量提供了有力的保证，缓解了生产的压力，满足了市场和消费者的需求。从市场角度分析，近年来古树茶价格不断上涨，2014年，班章毛茶的价钱达到2400元左右一公斤，易武正山毛茶原料高达1800元左右一公斤，包括冰岛、昔归、景迈、大雪山等地区的毛茶原料都达到千元以上，并且还不断上涨，这些现象从某种角度来讲，是给茶农带来了可观的利润，但市场还需要良好的调控，才能使经济稳定的上涨，而台地茶的价钱大大低于古树茶，这样可以拉动整个普洱茶产业的平衡，使市场得到良好的调控，稳定的发展。 总体来说，任何事物都有多面性，任何事物存在也都有其存在的道理，俗话说，众口难调，单从口味来讲，古树茶确实拥有独特的风格，但也有很多人会喜欢台地茶浓强的口感和高扬的香气，所谓仁者见仁智者见智，无论从茶叶本身还是从社会角度、市场角度来看，古树茶和台地茶同样有着不可或缺的地位，二者相辅相成，起着互补的作用。
在此补充一点，目前还有人拿乔木茶和台地茶对比，其实这是两种概念的混淆。普洱茶产于云南，云南属于我国西南茶区，西南茶区是茶树最适宜生长地区，在西南茶区乔木、小乔木、灌木都有种植和生长，简单的说:乔木是相对于小乔木和灌木树种的不同，其最大的区别在于植株的高矮、主干的长短、叶片的大小，一般来讲，乔木植株较高，可超过10米 3/6页 以上，小乔木则大约6—10米，灌木大多在6米以下;从叶片上来说，乔木叶片开张最为宽大肥厚、小乔木次之、灌木的叶片开张最小;另外乔木有明显的主干，分枝离地面较高，小乔木则主干略低于乔木，而灌木没有明显的主干，大多从地面就开始分枝。前面我们说过，台地茶指的是人工利用科学技术种植茶树，对茶园精工管理的一种方式，其本身与茶树种类无关，台地茶茶树矮小的原因是由于人工管理和修剪，云南地区台地茶所种茶树大多为乔木和小乔木树种，如果任其自由生长，也能长成高大的乔木。所以用乔木茶和台地茶比较，本身就是一种不严谨，概念交叉混淆的表述，二者根本没有可比性。 二.纯料茶与拼配茶的优劣: 普洱茶因为其独特的口感、品质和丰富的变化，吸引着现在众多的消费者，由于普洱茶用料的多样性和工艺的复杂性，也让消费者产生了很多争议，其中最常听到的争论就是关于纯料茶和拼配茶孰优孰劣的问题，要搞清这个问题，首先要明白普洱茶纯料和拼配的本质。
云南大部分地区都产茶，主要产区有西双版纳产区、临沧产区和思茅产区，其中某些地区和山区茶叶的品质非常优秀，比如古六大茶山(革登、莽枝、倚邦、蛮砖、曼撒、悠乐)和新六大茶山(景迈、南糯、南峤、勐宋、布朗、八达)，以及我们常听到的班章、冰岛、昔归等等，这些地方生产的普洱茶都具备优良的品质和各独特的特点。
所谓的纯料茶就是以某些地区或山头的茶青为单一原料生茶的普洱茶。
拼配则是指将两种或两种以上形质不一，但具有一定共性的茶拼合在一起，其目的是:或避其短、或美其形、或匀其色、或提其香、或浓其味。普洱茶的拼配源于中药的“配伍”理论，其重点注重的是茶叶中内涵物质的优势互补。然而普洱茶的拼配也不是单纯原料的拼配，主要有不同茶区原料的拼配、不同年份的拼配、不同季节的拼配、不同级别的拼配、不同筛号的拼配，所有不同的毛茶，口感差异很大，这种差异不仅体现在茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了原料内质一些细微差别，拼配技术可以将这种差异进行有效合理的重组与融合，创造出品质更优秀的普洱茶产品。 4/6页 其实不仅仅是普洱茶，所有群体种的茶叶都会拼配，因为单纯的原料虽然可以体现出某一类茶的特点，但是遗憾的是他的香气和滋味没有拼配茶那么丰富和协调。比如武夷岩茶中的水仙口感非常厚重，而肉桂香气非常高扬，所以这两种茶用这两种茶拼配的大红袍，即具有高扬的香气，同时也是不失厚重的口感。正如我们日常炒菜一样，干炒肉片一定没有鱼香肉丝那么香。同样的道理，在云南地区不同产区的茶拥有的香气和滋味特点各不相同，例如易武正山的茶具有明显冰糖韵、南糯山的茶具有浓郁的花果香，巴达山的茶具有独特的青草香，从口感上，班章的茶口感最为浓烈，景迈的茶口感比较柔和，从季节上来看，春茶滋味最醇厚，夏茶滋味最淡薄，秋茶香气最浓郁。所以只选用单一的原料，不能体现出普洱茶香气和风味丰富多变的特点，运用合理的拼配技术，生产出的优秀的产品，才更能展现出普洱茶良好的品质。 众所周知，普洱茶拥有越陈越香的特性，其实普洱茶的越陈越香不仅仅是味道上的变化，在保存良好的情况下，经过时间的积累，普洱茶的自然陈化，其中各种茶多酚、儿茶素、碱类物质、芳香物质不断的转变，不仅普洱茶的香气味道发生了变化，还使其口感更醇，保健功效更精，陈韵更悠长。纯料的普洱茶，用料单一，其内含物质种类较少，后期变化相对拼配茶较小;而拼配茶内含物质更为丰富，经过多年的陈化过程，多种物质相互作用和转化，使其内质发生了更多的变化，所以茶叶在香气、味道、口感、功效以及韵味上都会体现出更为丰富的变化，展现出更好的品质。 由此可见纯料茶有纯料茶的特点，拼配茶有拼配茶的优势，有些人喜欢体验某一种茶独特的风味特点，有些人则更追捧茶叶丰富的变化。其实只要是在品质上没有明显问题和缺陷的茶，都会有它的优点，一百个人有一百人的喜好，所以也会有着不同的选择，至于一款茶叶好还是不好，关键在于适不适合自己，是不是自己喜欢的类型。 总体来说，普洱茶的好坏关键是看它能不能给喝茶的人带来感官上的愉悦和身体的健康，所以我们选择普洱要做到四点:不要厚古薄今，不要顾此失彼，不要人云亦云，不要以讹传讹。要明白适合自己的茶才是好茶，选择对了才能给人带来喝茶的快乐和享受。
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