一个半小时课堂笔记，让你离老白茶又近了一步！

近几年老白茶以一朝之势红遍海内外，红得市场真假难辨。作为白茶爱好者对此肯定有不少疑问。上周五问山白茶专题课堂第三讲老白茶主题，特邀政和白茶制作技艺非物质文化遗产传承人杨丰老师授课。一个半小时，让你离老白茶又近一步：

01

第一部分

干货精讲

 

一、白茶发展历史脉络大致梳理

--神农时期

    

神农尝百草中毒，把从茶树上摘下的鲜叶咀嚼后才得以解毒，人类从此就认识了茶的药用价值。

--远古·药食同宗

白茶的制作工艺可以追溯到“药食同宗”的远古时代，经历“生食-煮食-晒干备食”的发展到以中草药的方式将茶叶生晒或烘干后以备常年饮用，便是当今白茶的制作工艺，只是那个年代没有人予以命名而已。

 --宋·“白茶”之名出现

最早出现“白茶”字眼的记录，是宋徽宗关于茶的专论《大观茶论》第一次明确记载“白茶”的类属，并称赞白茶“如玉之在璞玉，无与伦比也”。

-- 明·工艺，生晒为上

田艺蘅《煮泉小品》里记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳”，明确记载了白茶的制作工艺，跟现在白茶的传统制作技艺基本相近，只是因为现在生产、生活条件相比于以前有所提高，所以会有不同差异，但如出一辙。

-- 清·外销为主

光绪五年（1879 年），铁山村发现政和大白茶并得以大量繁殖推广，政和人民利用政和大白茶为原料，制作的白毫银针和白牡丹，品质大幅度提高，声名鹊起。

-- 民国3-7年（1914-1918）

政和茶叶兴旺，茶行遍布城乡，全年产银针近40吨，全部运往福州再转销世界各地。

-- 民国15年（1926时）

政和产银针白毫最、高达50多吨，畅销德国，历史记录显示，一战结束后，在德国的银针白毫曾买到一斤300大洋。

当时有民谚云：“嫁女不慕富贵郎，只问茶叶与银针”。可想而知，当时银针的价值远远超过了金钱所能衡量的范围。

 

二、什么是老白茶？

老白茶，分为两种：

 1.老树白茶

树龄要80年以上，例如在老的茶区，人工种植的，上个世纪的，人类迁徙后的放养茶，以及零星分布，自然生长的茶树；

 2.年份老白茶：

① 销区：流通后的存货，以前或者现在，流通过程中都会有存货，有可能3年，5年，都可以叫老白茶

② 产区：因百姓日常生活需要，百姓家里都会存一些白茶以作饮用和药用，因为老白茶对感冒，上火，发炎，荨麻疹等都有很好的效果

③ 因以前交通的局限性，运输到流通往往需要1年以上或更久，时间的拉锯，这个过程中自然形成了老白茶

 

三、老白茶功效之说

1.老白茶独特功效；从中医的角度：白茶味甘苦，性寒凉，归心肺胃经，有清热解毒，生津止渴，平肝潜阳等功效，自古就有采用陈年白茶治疗小儿麻疹、外感发热的习俗，从中医角度，老一辈们对老白茶的应用相对比较多。

 

2.老白茶优于新白茶的地方，个人从以下3点来分析：

① 品饮价值：因为白茶性寒凉，年份越久，越温和，所以对于体寒的人来说，宜饮老白茶；

② 药用价值：白茶的黄酮含量比其它茶类要高，而老白茶黄酮的含量，又要比新白茶高。

③ 经济价值：因为陈年白茶的药用价值，所以储存老白茶能跟普洱一样带来很高的经济效益

 

四、老白茶储存and辨别

1.怎样把白茶存成宝贝？

① 避光避湿；

② 存放容器：陶瓷缸，木箱，纸箱

2.如何辨别老白茶？    

结合个人藏茶的经验，总结了以下几点仅供参考：

① 真正的老白茶，从外观看，它比新茶偏暗、暗黄、灰暗，没有新茶那么新鲜。冲泡后的汤色和叶底也比较好区分。

② 市场上有一些为了经济利益做旧的老白茶，泡出来外形非常黑，就像普洱茶或喝茶一样偏暗。通常原因

一：茶叶本身在制作过程中，就被做坏掉了。不排除自然、天气、人为等因素

二：储存不当，它在做成毛茶以后，没有及时干燥，晒干或者烘干，保存的时候发霉，发霉后也变成乌褐色。

③ 真正的老茶喝起来醇香浓厚，不能有杂味，应该是植物草本自然氧化的味道。

02

第二部分

你肯定也想知道的十大问题

Q1. 有人说现在很多白茶都是用冷风吹干的，而不是晒干的，所以寒气很重，不建议多饮。请问是否有这么回事？

杨丰老师（以下简称杨）：这位茶友问的有一些道理的。假如用工业化的产品用冷风慢慢吹，这样所做成的所谓的白茶，跟传统工艺的白茶真的有质的区别。用冷风机吹干的相对的偏寒，有这一说。所以说建议大家采用一些传统工艺制作的白茶，对身体的帮助应该会更多一些。

Q2.散茶和饼茶，以及现在用白茶做的球茶，在品质上有分别吗？

杨：散茶跟再加工茶有点小区别。但首先它必须是以白茶做原料。在紧压过程中，经过第二次增压与外在的物理作用，会有破壁技术，也会改变茶叶的内在品质。有区别的。

Q3.储存白茶要不要用密封袋装好再放入陶瓷缸里？

杨：任何茶叶在储存到第三个容器中时，当下要把茶叶进行密封包装再放入到器皿中去。

Q4.政和白茶和福鼎白茶有是否有明显的区别，原因在哪？

杨：政和白茶跟福鼎白茶的区别有几个大方向。一是大环境的方向；二是茶树品种的方向；三是各个地区的制作工艺有一些区别。

Q5.怎么判断是不是“加工”过的老白茶？

杨：刚才在课堂讲过了，实际上的“加工过”说的是在一些特意的情况下用利益改变轨道，在做一些假冒的老白茶，跟传统的白茶有区别。

Q6.寒露茶有什么优点吗？

杨：寒露茶还是有优点的。在寒露这个季节，温差大，植物生长速度变缓，其中由于植物的顶端效应，有可能残留下的营养成分也会多，寒露茶也是可以选的一个好季节的一款好茶。

Q7.怎么简单区分传统和工业的白茶？

杨：作为工业化生产的白茶，茶叶的色泽相对的均匀统一，外形更加卷曲一点。传统的白场色泽是由浅到深，并且色泽不是那么统一，五花八门的。

Q8.请问白茶一般会用到拼配吗？如果不拼配，为何叶底有绿，深绿，各种层次的绿，还有些微红，这是什么原因？

杨：市场上的白茶有拼配，有卖单一品种的，这个都有。即使不拼配的茶叶要有三个颜色，由绿到红，我认为这有点小出入。传统的白茶在量制的过程中，色泽是由浅到深，但不至于会红。传统工艺的白茶，他在整个阴干或晒干过程当中，最早失水的部分是芽尖跟叶之间的叶延部分，所以说他的色泽应该会最早被定型，因为传统的工艺白茶需要七十二小时左右的时间，那到了整个茎部，它的含水量会偏高。在整个萎凋的吐跟纳的过程中，根据水分的含量不同，到了茎部颜色相对会深。

Q9.煮白茶蓄水用沸水还是凉水？

杨：先用凉水煮，等水冒出小鱼泡的时候再投入茶叶煮。煮到开了两到五分钟就可以品饮。

Q10.日本那种焖烧杯可以焖白茶吗?

杨：可以的。焖烧杯不管是里闷外闷，只要能烧得起来都OK。但是用这种焖烧杯，一开始投茶量不宜太多，因为它是密闭的，两到三克就好了。

问山白茶专题课堂到此全部结束。若你想对白茶有更深一步的了解，欢迎加入问山八月底游学之旅：闽北（政和）访茶、福鼎访茶，