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潮州菜是广东菜三大流派之一（其余两种为粤菜和客家菜），发源于韩江平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。潮菜选料考究、刀工精细，烹调方式多样，最大特点是借重海鲜，着意追求色香味俱全，以昂贵著称，有中国最高端菜系之称。 潮州每个家庭都有属于自家的潮菜，勤劳的潮州妈妈，用自己的爱烹制出一盘盘美味佳肴，温暖着家人子女的胃。饭桌上最普通、简易却又美味、充满温情的潮菜，就是我们心心念念家的味道。  潮州家常菜以烹制水产海鲜见长，素菜则粗料细做。从选料到酱碟佐料，可谓用心良苦、费尽心机，都要求新鲜美味、清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻。  我吃过最好吃的菜，是妈妈做的潮州菜。我吃过最温馨的一桌饭，是和家人围坐一起吃的团圆饭。   1、蚝烙：蚝烙在选材上极为讲究，要用新鲜的蚝仔（学名牡蛎，俗称水生，属板鳃纲，牡蛎科）、薯粉、鸡蛋、葱花、芫荽等食材。鲜蚝加入薯粉、葱花搅拌成浆状倒入油锅，煎一段时间后淋上蛋液，会听到嗤嗤声…直至煎到上下两面酥脆，呈现金黄色就可以上锅，热气喷香的蚝烙盛入盘中，伴上芫荽，搭配鱼露食用，十二万分好吃。  2、白灼虾：潮州乃山海之城，盛产各种鲜虾，主要烹饪为白灼。所谓“白灼”，就是把原滋原味的鲜虾直接放进清水里去煮食，稍微煮开就能捞起沥干，剥壳蘸酱汁而食，酱汁一般为酱油加芥末，鲜、甜、嫩的原味虾，蘸上这样的酱，堪称美味。  3、白灼虾蛄：虾蛄，即是濑尿虾、皮皮虾。与白灼虾一样，白灼虾蛄，是将虾蛄投入沸水中烹熟，保持虾蛄的原味。灼的时间一定要短，火候一定要猛，这样才不辜负新鲜的食材。蘸酱也是酱油芥末，也有的加点香油芫荽，吃的时候要注意其两侧有倒刺，拿虾要头朝上，尾朝下，这样才不会被虾刺挂到。  4、炸墨斗：炸墨斗就是墨斗鱼油炸，本身倒也不是十分出彩，其精要在蘸碟，芥末酱油有日本风情，番茄酱有欧美风味，酸辣酱有韩式情怀，筷子在不同的蘸碟间跳转，口腔在不同风味中链接每一个味蕾都在摇旗呐喊欢迎各种味觉登陆。不是说好潮菜吗？潮味呢？你要什么味就蘸什么酱，本身就是“潮味”。  5、炒薄壳：热油，大蒜，红辣椒爆香，倒入洗净沥干的鲜薄壳，“咋~”的一声，薄壳一个个彭彭开口，好像马上能够感觉它在口腔里鲜汁四溅，加上金不换的香味，垂涎欲滴啊。炒薄壳鲜美多汁，老少皆喜，稳居夏天小炒排行榜第一名。  6、炒花蛤：花蛤表面的颜色、花纹变化极大，有棕色、深褐色、密集褐色或赤褐色组成的斑点或花纹。花蛤要挑饱满鲜嫩的，用盐水泡半个小时以上时间，让它吐出沙土；葱、姜、蒜切末，红辣椒切菱形片，热油锅葱、姜、蒜、红辣椒爆香，放下花蛤略炒，盖下锅盖30秒后，看到花蛤张开口即加入调料起锅，好吃得不要不要的。  7、炒石螺：做法类似炒薄壳，只是辣椒大蒜要稍多，炒的过程讲究技巧把螺口“膜”脱离，菜品入口香辣，螺肉爽脆。而且传说可以一秒瘦脸哦，值得一试。  8、炒蚬：潮州话（hoin2)，潮州人食蚬，可谓到了极致，或炒或汤或煎或腌都有，五花八门，各有特色，令人叹为观止。蚬拌以葱丝辣椒炒之，肉味鲜美，营养价值高。 9、冬菜甲鱼汤：潮州人善煲汤，讲究药食生克，清补配伍，甲鱼汤颇具代表性。据《本草纲目》记载，鳖肉有滋阴补肾，清热消淤，健脾健胃等多种功效。处理好的甲鱼块焯水去血水杂质，码好，拍一大块老姜，注入清水快火沸腾，转小火慢煮，待肉熟汤浓，放入潮汕的冬菜沸几沸，冬菜舒展味出，可调味装碗，撒上芹菜珠，完美。冬菜去油添味，甲鱼肉软而有嚼头，滋补好滋味。 10、粉丝蒸扇贝：潮州人善于烹调海鲜，不止要原汁原味还要物尽其用，利用粉丝吸收扇贝汁，蒜蓉辟腥提鲜，撒上葱花，拿一个扇贝，啧啧啧，鼻舌口色香味具收。 11、南瓜焗海参：乡村气的南瓜搭配高大上的海参，南瓜得登大雅之堂，海参得以彰显本质。荤素结合，利于吸收。咬一口软绵的南瓜，再来一口胶绵的海参，感觉胶原蛋白和维生素下一秒就会变成脸上的好颜色。 12、红豆焗鲍鱼：粉粉的红豆，带着土地的养分和豆香，厚实的鲍鱼，携着海的气质和鲜美。又一个海里游的和土里长的完美结合。对它只有一个念头“快到我碗里来。” 13、红烧甲鱼：就像所有的红烧菜式一样，大蒜，生姜，辣椒爆香翻炒甲鱼肉，肉变色变紧实再加入冰糖，生抽，小火焖至肉熟透就可以收汁装碟。肉紧实，汁胶香，总忍不住再来一碗米饭。 14、划鼠菜脯：咸菜菜脯，堪称潮汕人的不老情结。从物质匮乏年代的主打菜到现在的各式新吃法，无人能撼动其在潮菜中的江湖地位。老菜脯的醇香温润，能够辟腥，多与无鳞鱼搭配烹调。菜脯的咸香渗入划鼠鱼，使本来肥美的鱼肉更加紧实，香浓润滑，入口即化，菜脯走了盐分，吸了鱼汤，又重新焕发新生命，口感甜脆，回味甘醇。此菜口感丰富，醇香特别，味蕾的记忆会穿越时间空间成为潮州人的烙印。 15、金不换石螺汤：金不换的特异香味，强大到足于让食材失去其原来的风味。而天生万物，既能有彼此消弥的，就有彼此促长的。比如，石螺遇上金不换。石螺汤腥涩，汤色青晦，卖相差口感特异。配以肉沫和金不换，马上焕发另一生机。汤色清亮，口感顺滑，香味特异而适口。不信?自己来一碗吧。 16、爆炒花蟹：花蟹，潮州人俗称“蓝脚蝤〔讀qi第8声〕”。肉质鲜甜紧实，爆炒时热油爆香姜丝，辣椒，葱头辟腥，蟹宜大块，入锅翻炒，滴入适量料酒，鱼露，盖盖焖几分钟，上锅前拌入葱段。吃时先轻吮，汁辣香鲜甜，一步步轻咬慢拆，肉丝雪白，鲜美紧实，口感不停交替，美味就是要这样慢慢的释放。 17、清蒸螃蟹：如果再见不能红着眼，是否还能红着脸?当然当然，螃蟹脸一红，黄满膏肥肉鲜美，任谁都食指大动。只是螃蟹性寒，需搭配包含有姜末，紫苏，酱油制作的蘸料，去寒辟腥提鲜。最后记得留两个大螯来逗趣取乐。 18、清蒸桂花鱼：清蒸最能突出食材本身的特性，桂花鱼肉质细腻鲜美，最适合清蒸。鱼处理干净摆在盘里，水开后放入蒸笼猛火蒸5到6分钟，鱼目扑出，鱼皮爆裂即可出锅，鱼身码上姜丝，葱丝，辣椒丝，滚油一呛，香气四溢，再淋上蒸鱼豉油即成。一筷下去，鱼肉雪白鲜嫩，入口肥美鲜甜。一字概括——鲜。 19、酸梅蒸鳗鱼：鳗鱼的油脂含量颇多，虽肥美胶香，但是容易腻。用酸梅来蒸鳗鱼就是绝配了。梅须是青梅腌啧的陈年梅，捏碎，同姜丝、辣椒丝、潮州酸菜、少量芝麻酱腌鳗鱼半小时，把所有配料垫底，鳗鱼造型。蒸熟后铺上辣椒丝、姜丝、葱花，滚油呛香就完美了。鱼肉更加软，香，滑，营养丰富。平衡饮食很重要，鳗鱼虽好，可不要贪筷哦。 20、生炊龙虾：筵席上有没有龙虾，往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。传统潮州菜的制作上，最古老的生炊龙虾，要用猪朥油放清水中洗净、盖在切配好的龙虾上，再上炊笼炊熟，如此火候均匀，肉质更白。经炊熟之后，龙虾肉质雪白，呈一瓣瓣的形状，吃起来十分爽口，鲜美无比。 21、鲜鱼饭：鱼饭不是饭，而是熟鱼。鱼饭为鲜鱼蒸成放凉，肉紧实鲜甜，最大程度的保存了鱼的原汁原味。鱼饭下稀饭，是潮汕人的一种饮食方式。省时省力，营养健康，何乐而不为？ 22、象鼻蚌生：象鼻蚌的肉质比较爽滑，象鼻蚌生咬在口中有脆嫩感。与吃鱼生类似，加佐料，如三渗酱、梅膏酱、豆酱拌小磨香油，调配以食盐砂糖芥末生抽胡椒粉蒜蓉南姜夫等，再夹上配菜，有花生洋葱丝萝卜丝辣椒芫荽芹菜段油炸粉丝等可供选择。轻轻一咬，满嘴的柔美鲜甜、薄嫩生香。 23、小象吊瓜汤：吊瓜乃潮州话的叫法，其实它就是黄瓜。黄瓜做汤本身有一种淡淡清甜，加上小象的鲜甜，让你回味悠长。这种不张扬的甜让你喝一口就有世界瞬间安静下来的感觉，特别适合燥热的夏天的一款靓汤。 24、腌血蚌：如果夏天是冰镇啤酒的天下，那腌类菜品就是冰镇啤酒的绝配。焯水好的血蚌鲜美多汁，拌上蒜蓉，辣椒末，香菜，生抽，香油。菜品色艳味鲜，爽脆多汁。一个群英荟萃的菜品，要你30一点都不贵。 25、腌花蛤：与生腌血蚌做法类似。 26、生腌河虾：与生腌血蚌做法类似，河虾的生腌，其肉质鲜嫩得不得了，很弹牙，配上蒜蓉、芫荽、香油、生抽等香料，鲜河虾的质感更突出！放到冰箱冰冻后再取出来吃，其肉质紧致而脆滑，毫无腥味，叫人欲罢不能。肠胃不好的人不能多吃。 27、生腌虾蛄：生虾蛄切成三段，洗净后放盆里，加盐入味、杀菌，并搅拌5分钟；醋、生抽、辣椒酱、蒜蓉、姜末等用另混合搅拌做成淋汁，密封放进冰箱，约半小时后全部取出，把虾蛄的盐水挤出，淋汁放进去均匀搅拌，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上一些芫荽即可，为了方便也有在混合调料中加入捣碎的芫荽。 28、生腌蟹：生腌加入盐、蒜头、辣椒、葱花、生抽等，美美的味道~简直是要融化了人的胃~ 29、墨斗鱼丸紫菜汤：沸水里，一粒粒雪白的鱼丸在舒展膨胀，挨挨挤挤的在锅面浮雪铄银，压一片紫菜进去，只需加盐就鲜美无比。鱼丸Q弹鲜美，紫菜爽脆滑口，再来一口汤，哇~真的是——海的味道我知道。 30、杂鱼煲：辟腥的生姜爆香，码入新鲜的鱼，无论秋刀、巴浪、沙尖都行，注入适量清水和生抽，煮熟就成。各种鱼的鲜味释放，再吸收，又重塑出更丰富的层次感。自在随意，粗矿不羁，就像一篇散文，形散而神不散，鲜甜就是主题。 31、白果菱角煲：白果漂去苦味，菱角焯水去掉涩膜，用糖腌渍一段时间，码入沙煲慢火煲，直到材料熟透汤汁粘稠，再淋上葱油，撒上芝麻。芝麻的香，菱角的甜，入口甜润弹牙，绝对是一款治愈系的美食。 32、白斩鹅：潮州的白斩鹅与闻名天下的卤水鹅不同，只是用辛辣料焯去鹅血水杂质，蒸至烂熟即好。按照口味蘸蒜泥醋或者葱油酱油。此菜鲜嫩松软，清香不腻。适宜营养不良，气血不足，身体虚弱人食用。 33、真珠花菜猪血汤：真珠花菜不能算菜，不可单独成菜品，但它的药用价值确实符和当今健康时尚。虽然是不起眼的小菜，但潮人善于发现其中精髓，结合了潮人精湛的烹饪手法，便调制出了一种为之潮人欢迎的“真珠花菜猪血汤”。此菜品讲究火候，滚汤放入食材一沸即捞起，加汤，撒上大蒜油，马上清香扑鼻。汤色清亮，血豆腐嫩滑，菜叶青翠甘香，浅尝一口，有淡淡的药草香。此汤有清肝明目的功效，药食两便，乃夏天当令汤品。 34、爆炒猪肠：其主要食材是猪大肠、青红椒等，还有作为这个菜灵魂的潮汕酸菜，可以去掉猪大肠的特异味道，使菜式肥而不腻，爽嘴可口。是喜欢有嚼劲的人的最爱。 35、翻沙芋：芋有粉粉的口感，加上入口即化的雪白糖霜，翻沙芋是多少潮州人喜欢的茶配小吃。制作颇见功夫。芋切成两寸见方过热油炸熟沥干，白砂糖加水融化烧至粘稠，关火倒入芋块和炸好的葱粒，快速翻炒，直到糖浆变白。放凉之后，一块块晶莹可爱，一块入口，总忍不住想再来一泡功夫茶。 36、粉丝白菜：寡淡的菜也有它的优势。你给它不同配料它就给你碰撞出不同的火花。蒸熟的粉丝白菜，泡入由上汤，素火腿，素虾米烹制的汤汁。白菜软烂鲜甜，粉丝顺滑爽脆，原汁原味，健康环保，老少皆宜，素食者最爱。 37、风干狗肉：作为爱狗人士，此菜高能。作为食货，此菜至味。狗肉卤汁慢火细熬，火候到时自美，再悬挂风干，时间和耐心赋予它肉软浓香，Q弹耐嚼的口感，薄薄的一片，蘸一点酸甜适口的三渗酱，舍不得吞啊。此菜大补阳气，手脚多冰凉的人最适宜。 38、糕烧番薯芋：潮州最接地气的小吃，食材，做法都接地气，食材过油，加入白糖和水慢慢煮至熟透收汁即好，依口味加入炸香的葱油或陈皮。一块块油亮亮，色泽诱人，纤维素丰富，过口瘾又妥贴肠胃。 39、护国菜：潮菜中的“贵族菜”，是招待尊贵客人必上的招牌菜，薯叶、野菜的天然翠绿和润滑甘纯，各种辅料的美味相辅相成，汤美味甘，得宋帝赐名，有皇家血统的潮州家常菜。 40、芥菜煲：“六月大菜——假有心”从潮州的谚语就知道芥菜叫做大菜，而且因为季节不同而形态不同。芥菜煲就选材下半年的苞心芥菜，芥菜心厚而多肉，氽水去其涩味，同爆香的香菇，虾米，甘贝等慢火煲，到芥菜入味，再用湿淀粉勾芡即好。辅材的鲜甜和肉的香滑使芥菜本身特有的苦甘更加柔和，绵软甘香不肥腻。老年人多爱。 41、卤肉：卤肉可以说是潮州人家的“持家菜”，几乎每个主妇都做过“卤钵”，一般都用猪肉卤制，或咸香，或甜润，清一色的酱香浓郁，油亮诱人，入口软滑无渣，肥而不腻。下酒佐饭，都是上乘。 42、卤水拼盘：潮州卤水香飘万里，可卤品种包罗万有，普遍的有三鸟，偏门的有蔬菜，大到牛，小到蛋，只有你想不到的，没有潮州人卤不了的。喜欢筋道啃鹅掌，喜欢肥滑挟肚腩，牙门差点吃粉肝，口味重的有猪肠。拼盘就是这样任性。 43、金瓜芋泥：选用肉厚粉绵的金瓜仔，切盖掏瓤，中间填于用猪油纱包好的芋泥，盖瓜盖，下蒸笼蒸熟。猪油渗入芋泥和瓜肉，芋泥香甜滑腻，瓜肉绵密胶甜。造型雅观，相映成趣。 44、爆炒田鸡：大蒜、姜片、辣椒段爆香，放入田鸡块，再加适量料酒、糖、盐，迅速翻炒，加少量水，盖盖闷，保证熟透。这样做出来的田鸡肉嫩，骨酥，香辣可口，垂涎欲滴啊。 45、沙参玉竹猪肚汤：浓浓的猪肚汤透出淡淡的药材香，清热去火不寒，养胃润肺去燥，四季合宜。 46、砂锅粥：砂锅粥，顾名思义，就是用砂锅来煲粥。米选用粘度高的珍珠米，明火煲至米花爆开，米汤黏稠，按照喜好加入各式海鲜，肉片，辅于冬菜，酸菜，香腐粒。一般以加入食材命名，有蟹粥，鱼粥，水鸡粥，皮蛋瘦肉粥等。也可以多种食材混搭，口感更丰富。砂锅粥稠粘绵密，各式食材美味互相渗透，相濡以沫，营养易吸收。爱她，就带她去吃砂锅粥。 47、石橄榄牛肉丸汤：牛肉丸以手捶为佳，吃起来口感爽脆，咬一口，丸里的汁马上飙出来，满口都是浓郁的牛肉香味，与石橄榄一起煮，微甘，可滋阴降火，而且好吃得根本停不下来。“吃着碗里想着锅里”用来形容吃牛肉丸再合适不过了。 48、紫菜鱼饺汤：此汤清亮，鲜甜，舒展在汤里的紫菜又鲜活了一遍，薄脆爽滑，经过制作的鱼饺没了鱼腥味和骨刺，唯留鲜甜，白白胖胖的漂浮在褐绿色的紫菜汤上，撒上绿色的芹菜珠，鲜美而赏心悦目。 49、酸甜腹内：腹内就是下水啦，潮菜炒腹内，一般用三鸟或者猪的下水。用来表达酸甜的材料一般就是西红柿和菠萝，以偏生为宜。菜品颜色多彩悦目，肉软而香甜，口味清淡。也是孩子喜欢的一道家常菜。 50、鲜笋老鸭汤：作为食货，总觉得苏轼的“竹外桃花二三枝，春江水暖鸭先知”是食谱。桃花开了，竹林的春笋正当时吧，鸭感知到水暖，是不是离成鸭汤不远了？此菜可名——鲜笋老鸭汤。此汤为潮州家常菜，可嫩可老，汤清冽甘甜，笋嫩脆爽口，至于鸭嘛——吃不吃都无所谓啦~ 51、苦瓜排骨汤：简单易做，就是苦瓜不能煮太久，否则会变黄，而且没有清香味。气味苦甘、清润，有清暑除热、明目解毒的功效。 52、芡实老鸭汤：总觉得可以吃到新鲜的芡实是潮州人的一个小确幸，老鸭炖到肉烂汤浓，加入新鲜的芡实，滚上三滚就好。莲香扑鼻，芡实弹牙有嚼头，夏天的味道一碗尽收。 53、芥兰炒牛肉：吃牛肉在潮州颇为讲究部位，妈妈总会记得孩子喜欢嫩滑肥香的吊龙伴还是口感脆弹的五花趾。买回来的牛肉一般用沙茶酱、油事先腌啧。菜炒好装盘，再滑牛肉，宜嫩，肉变色即好，勾入湿淀粉，淋在菜上即成。菜青翠油亮，带着肉香味十足的芡汁，牛肉滑嫩无渣，鲜美多汁。孩子总是意犹未尽：“妈，明天还吃芥兰炒牛肉。” |
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