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天气一冷，就想吃火锅，这种欲望蛮横得不讲道理。 在北京人的火锅世界里，涮羊肉才最正点。一群人围着铜锅炭火，热乎乎地吃上一顿，特带劲。 这么诱人的美食可不是个肤浅的家伙，今天我们就来开扒一下它的前世今生和饮食精髓，并附上北京优质的火锅店推荐。 开涮之前，你需要知道 1. 涮羊肉的前世今生和基本面貌： 它是从蒙古到北京的？从满洲到北京的？还是北京自产的？ 为什么用铜锅？炭火用的什么炭？ 涮羊肉的锅底是 nothing ？ 2. 北京人打开涮羊肉的方式： 各种奇怪的调料都走开，芝麻酱才是王道 被涮的食材，以及吃涮羊肉的标配 如何正儿八经地开涮 3. 当涮羊肉的时候，应该喝什么 4. 能吃到地道涮羊肉的小店 涮羊肉的前世今生和基本面貌 涮羊肉的起源 厨师无非两种，一种是天南海北上天入地到处转，丰富自己的知识面，转换菜式。另一种是专攻一项，祖祖辈辈钻研一门手艺，纵使世界万千，眼里只有一锅东西，含着南北，老北京铜锅涮肉就属于这一类。 其实，没人能确切说出，涮羊肉起源于哪儿，具体在什么时候出现。我查遍了网上所有资料，主要有三个不同说法：
我倾向于起源元代的说法（反正忽必烈和拔都都是成吉思汗孙子），因为首先锅的形状特别像蒙古族姑娘的帽子，其次据说《马可波罗游记》中有蒙古火锅的记载，而且涮羊肉的英文翻译中带有 “ Mongolia ”。 一开始的涮羊肉是没有佐料的，只是简单的盐而已，后来被一群宫廷吃货研究出了佐料，但是仅限内部特供，相传到了光绪年间，才流出来作为民间美食。最开始在前门正阳楼开售，据说后来东来顺挖走了正阳楼的切肉师傅，并在口味上做了很大提升。 铜锅与炭火 在北京吃铜锅涮羊肉，招呼伙计张嘴说第一句话，就能看出你是不是内行。说“上个火锅”和说“支个锅子”的，明显是两路人，下回知道该怎么叫了吧。 为什么使用铜锅？是因为铜的导热性好，升温快，用炭火加热的温度高，才能达到'涮'羊肉的效果，涮出来的羊肉比较嫩，口感好。 其实大多也不是纯铜，而是掺锡的黄铜。挂锡的铜锅稳定性更高，能长时间保持火锅底汤不变味道，不容易与涮的肉、菜等起反应，从而保持肉和菜的原味。 涮羊肉铜锅 我们都知道铜锅中间有个火筒，自下而上贯穿炊具，这样的设计其实能够有效解决炭火燃烧后烟雾的去向问题，保证吃火锅时的干净清爽。 而且，高筒进气口口径小巧，可以简单地通过控制空气流入量直接达到控制炭火燃烧充分程度。 早年间，涮羊肉采用的是梨木炭，它燃烧后产生的香气可以平和房间里的羊肉膻味，但燃烧时间短，需要不断加炭。后来为了方便就改成了人造无烟炭，避免中途加炭打扰了客人。 涮羊肉的锅底 说白了涮羊肉求的就俩字——讲究，看它的锅底就知道。与川式火锅不同，它的锅底是清汤，只加入大葱和姜片。 清汤锅底 后来也有店家增加了口蘑、海米、枸杞、红枣之类的东西，说是滋补提鲜，但我觉得这其实是为了让几十块钱的清水汤底显得更有料，更划算。 涮羊肉的正确打开方式 奇怪的调料请走开 蘸酱特别简单，就是芝麻酱攉花生酱。花生酱提香，喜欢重口的人可以再加点腐乳和无盐韭菜花，点一两滴辣椒油——酱是配角，肉是主角。太咸就抢了肉的风头，太淡怕压不住肉的腥膻。 芝麻酱蘸料 这个蘸酱提升了我对涮羊肉的好感度。因为在很多川味火锅店，配料都是自助的，对选择恐惧症的我来说简直受到了一万点伤害，再加上我对吃研究不多，很可能一顿美味的火锅就败在我的调味上。 老北京火锅就不一样了，蘸酱都是店家调好的，我们只加腐乳和韭菜花调咸淡即可，甚至蘸酱也是衡量他们家火锅是否地道的标准之一。 涮羊肉标配 现在吃个东西都讲究标配，这么说吧，当你在吃涮羊肉的时候，桌上要出现的食物有：羊肉、冻豆腐、糖蒜以及烧饼，剩下的就看个人选择。 ① 羊肉 涮羊肉重点就在羊肉身上，再加上是清汤涮，对它的要求就更高了。 看羊肉好坏，首先看干盘。手切的羊肉，吃完了肉盘子底下是干净的，要是吃完留下一滩血水，那肉指定不是手切的。其次看立盘，把倾斜盘子停顿两秒，肉不往下掉就说明不错。 手切羊肉 至于肉的口感，拿筷子把羊肉片伸进滚水里滚一圈，别松筷子，等粉红的羊肉周身变了白灰立马捞起来，第一口可以不沾芝麻酱。好的羊肉入口即化，肉香且有嚼头。 一只羊身上的肉并不是随处可涮，只有“上脑”（脖子后方）、“三叉”（腿上部）、“磨档”（臀部）、“黄瓜条”（后腿内侧）能涮着吃。 ② 冻豆腐 冻豆腐 冻豆腐是在涮肉之后用来解腻的。在知道它是标配之前，就算我爸爱死了它，我也不想多尝一口，后来知道之后，吃火锅再也没少过它，人就是这么奇怪，什么都要讲究个正宗。 ③ 糖蒜 糖蒜 糖蒜经过腌制没有了大蒜味，芝麻酱就着涮羊肉吃多了，刚好可以用来解腻，中和一下口感。 ④ 烧饼 烧饼 烧饼也是必备食物，看老北京吃火锅，他们餐桌上肯定少不了这个，可以当成涮羊肉过后的主食吧。 如何正儿八经地开涮？ 涮也讲究分寸和顺序。 分寸就是说，涮肉的时候别端起盘子全下锅，那叫煮肉，感觉像在煮羊汤。最好是用筷子夹起来，放到热水里边抖落边涮不松筷，变色即捞，蘸料入口，去感受这种“入口即化”的感觉。
顺序就是先肉后菜。先养肥锅，再涮菜喝汤。 清汤涮肉能吃出肉的质感，如果先下菜，底汤就成蔬菜汁了，羊肉的口感会有点被破坏。 最好等肉涮完了再涮菜，肉汤涮菜滋味足，特别是再来两块冻豆腐，吃得就更美丽。 如果觉得不饱，就吃俩芝麻酱烧饼。记住，这个一定要放在最后吃才好。 当涮羊肉的时候，应该喝什么 牛白二 吃涮羊肉，就麻酱，味道缺少一些跳跃，白牛二清爽的辛辣可以带来一点改善。还能起到杀菌、去膻的作用。 可乐/雪碧 碳酸饮料也是在提供一些跳跃感，其中的二氧化碳可以助消化，并能促进体内热气排出，产生清凉爽快的感觉。我自己是觉得它还能提升羊肉的鲜美味道。 豆浆 这个纯属是我的私人推荐，大概是因为火锅店都喜欢出自制豆浆吧。 能吃到地道涮羊肉的小店 南门涮肉(东单店) 喜欢吃涮羊肉的老北京都钟爱这家馆子，的确是这样，你一踏进这家店，京片子瞬间充盈耳朵。 它是创立于1994年的老馆子，开业之初叫“宏源涮肉”，因总店位于南二环天坛公园南门，故经常被顾客朋友亲切称为“南门涮肉”。 这家店在河北建有自己的牧场，内蒙的羔羊肉质得以保证。据说南门“三点式”的小料配方至今仍是老板亲自调制，没有第二人学得来。 人均消费：103元 地址： 东城区 建国内大街26号新闻大厦23层 电话： 010-85628899 010-85627778 聚宝源(牛街南口店) 聚宝源是京城里数得上个儿的涮肉馆，无论春夏秋冬，长长的等位队伍都是街边一景。 特别推荐他们家店手切羊肉，久涮不老，是聚宝源的镇店之宝，新鲜羊肉手切出来要比普通的切片羊肉厚一些，入口鲜嫩，没有一点儿羊肉的腥膻味，质感特别棒。还有刚出炉的热乎烧饼酥香十足，是涮羊肉的最佳搭档。 人均消费：91元 地址：西城区 右安门内大街17号 电话： 010-83545600 东来顺(日坛店) 声名远扬的东来顺就算没吃过也一定早有耳闻，他们家有很多分店，但我最推荐日坛店。 因为在这家店里你可以一边吃着正宗的铜锅涮肉，一边感受正宗的京味儿文化，装饰有着浓浓的古典风，服务员都身着宫廷服饰，满口京腔，加以花式装饰的铜锅看着就十分讲究，当然不变的还是经典的东来顺味道。 人均消费：108元 地址：朝阳区 日坛北路17号日坛国际酒店B1楼 电话： 010-65272288 满福楼处在皇城根脚下的老牌涮肉。这名字听上去特像老字号，虽然算不上，但也开了23年了，从最开始的一间小店发展为现在的一栋楼，这里的老板是聚宝源的师傅前辈。主打手切羊肉与小铜锅。小铜锅既保留了老北京涮肉的特色，又干净卫生。 肉口感很好，黄瓜条不错，羊肚脆脆的尤其好吃。环境、服务更不是一般小店拼得起的，当得起大气二字。 人均：99元 地址：地安门内大街38号(近景山公园) 电话：010－64030992 满恒记火锅 论名号的话，这家没有推荐的前四家响，不过味道也还算正宗，有一些老北京常来。羊肉都是鲜切的，肉片厚实，久煮不柴。 其实他们家最好吃的是麻酱糖饼，饼皮酥脆，真的特别香。
麻酱糖饼 人均消费：77元 地址：西城区 平安里西大街14号 电话： 010-66517188 小刘涮鲜肉
藏在老胡同里的小馆，开了也有十几二十年了吧。最推荐这里的手切羊肉和小份牛尾，肉厚而嫩，量也很足。还有炸馒头片蘸臭豆腐最好也尝一下，味道很特别，算是这家店的特色，价格不贵，走的就是平价路线，适合三俩好友小聚。
人均：70元 地址：虎坊桥腊竹胡同12号 电话：13439381885 涮羊肉还有一点很重要，貌似不会把火锅味带上身。这对于爱吃又爱美的人来说简直太重要。趁着周末，赶快约起吧。 你还知道哪些好吃的老北京涮肉？欢迎在留言区和我们分享。 |
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