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餐桌上的色香味形 来自于后厨的锅碗瓢盆 每一道丰俭由人的美味 都蕴含着厨师的用心良苦 《红厨红菜》 为你讲述美味背后 厨师的故事 “没吃过什么苦。就算吃过苦，我也不愿意说。自己选择的路，跪着也要走完。” “我最讨厌做一天和尚撞一天钟。谁要敢打牌赌博，被我发现了，直接滚蛋！” 从厨10年的90后厨师刘志明，话语间是一副铁骨铮铮的硬汉形象。而事实上，他真实的个人形象，却是干净利落，礼貌斯文。 刘志明 中国冷菜新星 国家高级烹调师 中国冷菜协会高级冷菜师 现.昆山市诺心精品私房菜冷菜总监 曾.张家港东方精品酒店冷菜出品总监 其实，这个90后一直都很“狠”。只不过，刚开始时是以另一种表现形式。“脾气不好，爱惹事。会为鸡皮蒜毛为小事跟别人吵架。” 这个脾气不好的传菜小弟，每每看到厨房里大厨们抛锅做菜的样子，却总会心头一软，特别羡慕。 于是，他主动要求进入厨房学习厨艺，恰好打荷岗位空缺，他就顶上了。如今，他是昆山诺心精品私房菜的冷菜主管，和数家酒店的冷菜顾问。他只是走了厨艺之路的一小段，但却有很多耐人寻味的成长故事。 刚开始打荷时，他被安排做发菜和盘饰。劳累了一整天后，他钻出厨房，又赶紧钻进了网吧。在四面都是戴着耳机打游戏的人里，他认真地查盘饰的资料。然后，再结合自己的领悟和创意运用到实践中。 “一有空，我就跑去帮切配师傅切员工餐的食材，练刀工。”做好本职工作之余，他又主动干点分外之事。 憋着一股劲儿干，很快，他成了厨房里真正的荷王，哪个岗位都能搭把手。 开始做冷菜之后，他又遇到了新的问题：有时做出的菜好看不好吃。 有一天，厨师长在随意翻看一本烹饪杂志，他就借了过来，挖掘自己能用的东西。后来，他干脆自己长期订阅烹饪杂志，学得如痴如醉，努力把冷菜做得又好看，又好吃。 然而，杂志的更新毕竟不够及时，网络也有局限性，师傅的传授也是有限的。还有更好的学习方法吗？ 这一次，他开始扎进人堆里。 通过厨师长的介绍，他找到市里的冷菜交流团队，了见更多同行、更多高手、更丰富的创意，才发现自己的局限。此时，他虚心承认自己的不足，积极地与人交流，向他人学习，厨艺又得到了进一步的提升。 很快，同城冷菜团队也不能满足他的学习欲望了。 他听说扬州地区整体冷菜氛围不错，就毅然辞掉了在张家港的冷菜主管职务，只身到常州给人家做小弟。学到技术之后，他又返回张家港。 现在，微信朋友圈又成了他学习的新工具。很多人刷朋友圈是为了打发时间，而他则是在找创作灵感。 接受红厨网记者采访的前几天，他在朋友圈看到一份蟹脚，很想把它做个改良。但老板娘对此将信将疑。可是，第二天，当他把改良之作呈上时，老板娘大为赞赏。 有一次，他参加一个冷菜交流会，吃到一份酱香鸡，咸鲜味、酱香浓郁在他的舌尖和记忆里挥之不去。看着不难，他自己动手做时却傻眼了。 “第二天，我在店里试做了几十次，烧掉不知道多少只鸡，味道就是没那么香。老抽上色久了还会发黑。” 正当他愁苦的时候，偶然闻到那股折磨他许久的酱香味。原来，是热菜师傅在做牛肋骨。他赶紧凑上去问，那种香味的由来。师傅告诉他，那是用蔬菜熬出来的。 于是，刘志明找来西芹、胡萝卜、香菜、辣椒、生姜、大葱、香葱，用榨汁机榨成水，再长时间熬煮。嘿，香味就出来了。 至于老抽变色的问题，他又借用广东师傅用的红糖朱油，调制成卤水。 最后，他终于做好了酱香鸡，鲜亮的颜色，再也不发黑了。 一路走来，他太清楚在厨艺之路上，想要拥有自己的天地，勤学苦练是多么重要。对于吊儿郎当的小弟，如果数次引导仍旧没有效果，他就会果断让他们滚蛋。如果一再浪费时间，何不打发他们去找到自己真正愿意投青春去做的事情呢？ 他很清楚，自己还有很长的路要走。但年轻就是资本，他还有的是时间和办法，折腾。 刘志明红菜
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