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只吃酥饼的酥皮的做法

 臭胖孩 2016-11-29
烘焙芝妈

烘焙芝妈

2015-09-27
我小时候我们家开过小店,每到中秋节,就会进好多散装的苏式月饼来卖,我最爱吃剩在缸底的月饼皮,薄薄的,脆脆的,香香的……一直想着,什么时候自己会做月饼啊?我就专吃那酥皮。现在终于可以随心所欲地做出自己想要的酥皮了,研究了一下各式酥皮的配方。(...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

水油皮部分:中筋面粉60克,低筋面粉40克(可以用中筋面粉代替),玉米油25克到30克,水42克左右,油酥部分:低粉130克,玉米油,其它油也可以65克,糖10克,也可以不加,盐1克。表面装饰部分:蛋黄液,黑或白芝麻。馅料部分豆沙馅250克,咸蛋黄10个。馅料也可以换成其它的。

只吃酥饼的酥皮的做法步骤

只吃酥饼的酥皮的做法图解1

1. 一块酥皮饼包括皮和馅,今天主要讨论皮部分,皮包括水油皮和油酥两部分,这样才能形成层面,酥皮月饼,老婆饼,还有烧饼,都有酥皮构成。这里的左边是水油皮,把水油皮中的所有材料揉匀,油酥也要拌匀,盖好,防风干,静置半小时以上,时间越长,面团越好处理。

只吃酥饼的酥皮的做法图解2

2. 把水油皮分成10个小面团,平均每个18克,油酥也分成10个,约18克,把油酥纳入水油皮中,像包包子那样包好封口朝下,盖好静置。新手动作要轻,操作台面和手上都要摸一点油,好操作。我这里一个人忙,不好拍包的过程照片。

只吃酥饼的酥皮的做法图解3

3. 把像包子皮的酥皮擀开成一掌长的长条,再顺着原路卷回来,形成如图形状,盖好静置10分钟。

只吃酥饼的酥皮的做法图解4

4. 再次重复上一步骤,此时的水油皮变成了短粗的圆柱形,盖好静置十分钟,图片没拍清楚,抱歉,估计大家都会的。

只吃酥饼的酥皮的做法图解5

5. 把圆柱形的面团两端往中间收一点,按扁,擀成中间厚,四周薄的圆形面皮,也可以不用这么费劲,直接把圆柱形擀成圆皮子,如果是做绿茶酥、老婆饼皮子,可以把圆柱形站立着,直接朝下按扁,会形成树的年轮图案,看自己选择吧!

只吃酥饼的酥皮的做法图解6

6. 准备好馅料,看各人喜欢,我今天包的是豆沙蛋黄酥,每个豆沙25克,鸡蛋黄12克,整个蛋黄酥(或叫苏式月饼),成品是70克。

只吃酥饼的酥皮的做法图解7

7. 还是像包包子那样,捏紧,收口朝下,如果干的话,手指湿一点水。

只吃酥饼的酥皮的做法图解8

8. 全部做好后,(如果喜欢扁平形状的,再次按扁就行)刷蛋黄液,进烤箱,160度烤五分钟,取出再刷一层,撒上芝麻,这样上色重好看,你也可以一步到位。如果做老婆饼,可以把饼皮切三刀,要见到馅,好出气。

只吃酥饼的酥皮的做法图解9

9. 160度再烤15分钟,可以看到月饼稍微鼓起,表皮起酥了!形成龟裂图案。

只吃酥饼的酥皮的做法图解10

10. 凉了就可以吃了。这次做的是蛋黄月饼,蛋黄是自己腌的,也可以做椒盐的,椰蓉的。

只吃酥饼的酥皮的做法图解11

11. 一般粉油比例是自己是可以控制的。

只吃酥饼的酥皮的做法图解12

12. 建议大家在做之前,算一下粉油比例,也可以自己设计各人喜欢的口感配方,还有2比1的,那是很油腻了,烧饼一般在7比1,它是靠酵母起酥的,油量较少。

只吃酥饼的酥皮的做法图解13

13. 这是老婆饼和绿茶酥,老婆饼的粉油比是2.7比1,有点油,但口感好,能接受。

只吃酥饼的酥皮的做法图解14

14. 有了粉油比概念,想怎么做就怎么做,油酥里的油最多是粉的一半或再少一点。水油皮里的水可以感觉,面团软一点好做,如果水油皮的油多了,水就要调整,这是可变参数。

小贴士

新手们拿到一个配方,可以把配方中的水油皮部分和油酥两部分的总的面份量加一下,把两部分的油量加一下,用粉量除以油量,就是粉油比,数据越大说明,含油率越低,当然口感就不那么酥,反之含油量高的,制作者当然会说好吃得不得了,酥得掉渣等等,口感极好的,那么对应的热量自然也是极高的,我们在满足口腹之欲的同时,也要考虑一下热量,健康问题,今天把我的配方经验告诉大家,希望大家健康美食两不误。

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