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乾隆爷与老北京的“烤白薯” 说起烤白薯，相传是从山东传到北京的。据记载：乾隆年间的初冬，乾隆帝与纪晓岚等微服私访到山东济宁，夜宿平阴县城。晚上乾隆帝到平阴城西关帝庙巡游，顺着味儿，见到烤熟的白薯，绵软金黄，流着糖油儿，吃后连连称赞，并传旨将烤白薯送至行馆，并叫摊主进宫，打此后，烤白薯就成了御食。 说起来，乾隆帝与烤白薯也真是有缘。自打吃了烤白薯，便秘的毛病竟然好了。乾隆爷自然大喜，夸白薯是“功过人参”，遂给白薯赐了个“土人参”。御厨见皇帝爷喜欢，便变着法儿的给上边做，什么烙白薯饼、炒白薯丝、炸白薯片、熬白薯粥、拔丝白薯。但乾隆爷就是爱吃原味儿的烤白薯。 老北京冬天的街巷里，有三样美食必不可少：糖炒栗子、烤白薯和冰糖葫芦。立冬一过，就传来卖烤白薯吆喝声：“来块儿热乎的！”清末民初，京城卖烤白薯的大多是山东和直隶各县。民国时的文人徐霞村在他的《北平的巷头小吃》里，将烤白薯概括为“肥、透、甜”三字，想想这仨字儿还真是形象。 早年间，卖烤白薯论（读LIN,四声）斤和论块，吆喝出来是这样儿：“锅底来！栗子味儿！”或是“来块儿热乎的！”。多吆喝几句就是“红的瓤儿高啊，黄的瓤儿甜咧，吃到嘴里赛糖疙瘩，月饼馅儿也不如它，这块两个大（铜板）哎……” 民国时期的文人张醉丐写过一首烤白薯的打油诗：“白薯经霜用火煨，沿街叫卖小车推；儿童食品平民化，一块铜钱售几枚。热腾腾的味甜香，白薯居然烤得黄；利觅蝇头夸得计，始知小贩为穷忙。” 得，简单说说烤白薯，大冬天的，您不来块热乎的？ 烀白薯 看完了惟我独尊先生关于烤白薯的故事，现在四九城再给您说说“烀白薯”，卖“烀白薯”在北京已经见不着了。 早年间，在老北京城南卖烀白薯的多。南横街有周家两兄弟，卖的烀白薯非常出名。他们各支起一口大锅，里面放上水，把洗干净的白薯放进去一起煮，一直煮到把开水耗干。因为白薯里吸进了水分，所以非常软，甚至绵绵得成了一摊稀泥。 因为兄弟俩把着南横街东西两头，所有走南横街的人，甭管走哪头儿，都能够见到他们兄弟俩的大锅。周家这兄弟俩很讲究，会用盘子托着烀白薯，再给人一支铜钎子扎着吃，免得烫手。 白薯皮在滚开的水里浸泡已经被煮成一层纸一样薄，呈明艳的朱红色，浑身透亮，里面的白薯肉，都能够丝丝的看得清清楚楚。 煮白薯的皮，有点儿像葡萄皮，包着里面的肉简直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃这种白薯，一定得用手心托着吃，大冬天站在街头，小心翼翼地托着这样一块白薯，嘬起小嘴嘬里面软稀稀的白薯肉，那劲头只有和吃喝了蜜的冻柿子有一拼。 老北京这个“烀”，好像是专门为白薯的这种吃法订制的。烀白薯一般选择的是麦茬儿白薯或者是做种子用的白薯秧子。这种白薯个儿小，瘦溜儿，皮薄，瓤儿软，好煮，也甜。 过去，到冬天，每斤粮票可以买5斤白薯。但是，粮店里进白薯了，都会排长队买到白薯，回家烀着吃，可以饱一时的肚子。烀白薯，便成为那时候很多人家的家常便饭，常常是一院子里，家家飘出烀白薯的味儿。 烀白薯的吆喝是：带蜜嘎巴儿的，软乎的！ 懂行的老北京人，最爱吃锅底的烀白薯。那样的白薯因锅底的水烧干让白薯皮也被烧煳，便像熬糖一样，常常会在白薯皮上挂一层黏糊糊的糖稀，结着嘎巴儿，吃起来，是一锅白薯里都没有的味道。 只可惜，如今你即使跑遍北京的四九城，也找不到一个地方卖这种“烀白薯”的了。 感谢搜狐自媒体人惟我独尊先生的无私的支持和帮助 |
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