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“地产大亨潘石屹曾用三个词来说明做房地产行业的秘诀：“地段！地段！地段！”如今在餐饮行业，这一道理同样适用” 文/高云凤 在过去的年代，开家餐饮店通常都是“租金便宜大过天”，没想好干什么就先把店面租下来是常见之事，可这套老思想在如今已不适用了。印巷小馆创始人尹彪认为，餐厅开业之前定位是第一步，即你要做什么，做给谁。而接下来的第二步，他将其比作为计算“数学题”，这包括目标、对象、毛利、人均消费、人均产值、坪效，人流量，房租的预估和计算。只有对这些数据心知肚明，才能开展选址这步计划。
类似“掐表数人流”这种收集数据的办法，是印巷小馆开第三家店（魏公村店）时才设定的，在未形成这套理论之前，前两家店的经营模式和选址方式都没有任何科学根据，但没有依据的经营模式一定不会走得长远。印巷小馆的第三家店开在魏公村，旁边是写字楼，大学，住宅区，但就是看似不错的地理位置反倒生意惨淡，为什么？
尹彪决定以全天蹲点的办法来掐算人流，而这却并非是“数人头”一般草草了事，黑压压的一片人中，首先应找到自己的“有效人群”，其次是他们集中分布在哪，有多少，以及不同时间段的比重有多大都需要进行计算。印巷小馆的主要客群集中于80后、90后，因此有效人群的名单应剔除老年人，而将目标集中在附近的上班族和大学生之中。 确定了有效人群后，尹彪计算出了围绕印巷小馆魏公村店的7000人总数，不仅如此，尹彪更是耗费两周时间来“蹲点”，将一天之中不同时间段的客流量以及客流量的集中时间点进行了计算和分析，并据此做了菜品和服务上的优化和重新筹备。这不仅使得该店扭亏为盈，也成为印巷小馆延续至今的固定选址套路。 另外，确定了餐厅选址，广告一定要跟上。无论是街边店还是商场，都要保证有各个角度都能让顾客看到的广告位，这能够让你的餐厅在开业之前就扩大影响力，树立品牌形象。那些不以为然的可以看看麦当劳和肯德基，人家每次还没开业，广告就早打出方圆几公里了。
在餐厅经营过程之中我们仍然需要做一道数学题。为什么会觉得餐厅经营很吃力？为什么明明顾客很多却还是赚不到钱？怎样才能实现盈利？这套公式你其实可以学的会。 先来看坪效，顾名思义，坪效就是每平方的效益，也就是每平的面积可以产出多少营业额（餐厅坪效=销售额÷门店营业面积），我们还是以印巷小馆为例。 （魏公村店）按照人均消费60元，餐位数50个，店员9人，面积150平方米，中午上座率 100%（满坐），晚间上座率 200%（翻台一遍）来计算，得出的坪效为1800元。月销售额=（60*50+60*50*2）*30=270000元，坪效=270000÷150=1800元。 同品牌不同地段也会存在差异，比如印巷小馆燕莎店的坪效为3000元左右，西单大悦城店坪效为4500左右（星巴克的坪效大致为6000元），坪效纵然是衡量店面经营效益的指标，但地理位置也是导致坪效高低的决定性因素。 成本：以餐厅总流水（营业额）为基准，房租约占15% （270000*15%=40500元），人员工资约占15%（270000*15%=40500元），成本约占25%（270000*25%=67500元），水电气约占5% （270000*5%=13500元）， 低耗占3% （8100元）。 摊销：按首期投入150平米，开办费5000元/平米计算， 投入即150*5000=750000元/年，按3年摊销，每月则是750000÷3=20833元。在这里尹彪还提到，餐厅内每增加一个服务员就意味着店面流水也要随之增长，人均GDP一定要保证。 最后我们可得出，餐厅的保本价=总流水-房租-人员工资-水电气-低耗-摊销，即270000-40500-40500-67500-13500-8100-20833=79067元。
餐厅选址并非完成一个简单动作，而是在餐饮品牌前期准确的定位和经营之中对成本的控制程度，当然对于食材的成本控制也十分关键（在这里我们就不展开多说了），不同基因的餐饮品牌其选址条件也会大有不同，比如四季民福选址时会比较青睐商务写字楼区域，而院落则更青睐shopping mall，品类不同，客群不同，企业文化不同，创始人价值观不同等等，都会对选址产生各方面不同的考量和选择。 腥风血雨的餐饮圈大片的品牌倒下，大片的品牌崛起，归根到底还是连盈亏平衡的水准都难以达到，成本开销大，回报少，连最基本的数据计算都没有，不倒下都奇怪，更何况互联网餐饮品牌正在泛滥。之所以说冲击传统餐饮业，其成本低才是罪魁祸首，买卖交易过程和营销过程比传统餐企省了多少开支你算过吗？当然了，存在的空间不同不应相提并论，话不多说，都回去好好做下这些“数学题”吧。
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