上一期，我分析了餐饮业哀嚎遍野的真正原因。没看到的关注后点“历史文集”可以一看。 行外人往往认为，餐饮业是一个万世不移的行业，无论太平盛世或兵荒马乱，人终归要吃饭，所以餐饮人总有饭吃。我觉得餐饮人听到这样的恭维，脸上笑纳的同时，心里一定苦笑不止。实际看看行业，下岗的兄弟成群结队，关张的老板不绝于途，杨白劳和黄世仁手挽手一起在寒风里打哆嗦。证明了此话大谬。 美国的经济学家发现了一种经济现象，叫“土豆经济学”。是说在经济萧条衰退时，土豆往往会涨价，因为大伙吃不起其他，只好猛吃土豆，把土豆吃贵了。当然，说这话，倒不是建议餐饮兄弟们放下锅铲去贩卖土豆。而是说，经济萧条时期，人们的食品结构是会发生重大变化的，这直接影响到我们。这时候，“蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅”——拜拜了您内，留给相声演员说贯口吧。你那些客人，现在研究的问题是“土豆哪里去挖？”、“土豆郊区去挖”！ 土豆经济学现象，对文题中寻找“餐饮蓝海”的指向性还不是太明晰，那我们再说说“口红效应”。还是美国佬发现的——可见，美国佬的经济学家还比较关注细微的经济生活，而本朝经济学家则热衷于给政府出完馊主意然后擦屁股。 口红效应应该能给你更直观的启发。 口红效应是说，经济萧条时期，口红的销量不降反增。这是因为，首先，口红是一种廉价商品，反正没钱时，也要消费，那就捡软柿子捏吧。于是口红卖的多了。第二，经济萧条时，人们情绪低落，high不起来，这时候需要口红来抚慰和心理按摩，刷存在感，有点虚张声势的意思吧。这个也好理解，李彦宏能在奥运期间穿着大裤衩和凉鞋和世界级大佬谈笑风生，而你找一份月薪2000的工作，却要忐忑不安地西装革履捯饬得美国总统就职典礼似的——这也是抹口红。 对于当下，萧条期的餐饮业，我个人从口红经济学里受的启发是：
实惠，高性价比，这是屡试不爽的杀手锏，看你成本控制能力，能否做到实惠、高性价比还有钱赚。哪怕经济光景好的时候，实惠也是极具吸引力的属性。经济低潮，大伙都缺钱时，它的意义更要无限放大了！
环境要有设计感，感觉来这里体面又实惠。设计感对应的目标是“品味和精致生活”，萧条环境下，这就是一支极好的口红。但是实惠这一项，不必说出来。让他们在“品味”的基本面来感知。这里有一个案例可以提供解签。可口可乐推出的“无糖和减肥”的零度可乐，市场反应远未达到预期。原因就是，没人愿意被贴上一个胖子的标签——哪怕如本文作者，一个毫无争议的胖子，对此毫无辩驳余地的事实，心理上往往还想尽量抵赖。客人消费一个产品其实就是践行该商品的“自我预设概念”。零度可乐如果把概念打造为关注健康，而不是远离肥胖，效果可能更好，你说呢？所以，我给你体面，又给你实惠——但后一项我未必说出来。
品牌和价值主张。我们常常看到这样一个事实：好光景时候，市面上的品牌与无名氏餐饮，大家一块赚钱，其乐融融；而到光景差的时候，无名氏关张了，而品牌依旧在。因为无名氏品牌过去的存活靠市场红利，萝卜快了不洗泥，但市场变革中，它的抗震荡能力极差，品牌则反之。价值主张更能够深入人心，让你和你的目标受众，清晰地找到彼此。
船小好调头，容易打造个性。这个似乎无需多言。 以上几个话题，大部分都值得抻开了揉碎了去探讨。限于篇幅点到为止。以后会逐个展开来聊。 明天，我将就上面的第三个问题，“餐饮业打造品牌”的话题，说出自己的看法。 |
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