神奇的甜酒酿 文 | 物道 在大冷天里,没有比吃上一口热乎乎的甜酒酿更迷人的事情。倒不是说这酒酿有多迷人,只是里面那种白白的汤汁,甜甜的、醉醉的,会在寒风刺骨的深夜里,给我们带来似醉非醉、微醺的飘然感。人生何必太清醒,偶尔微醺一下也不错! ──── 物道君 喧闹的菜市场,夹杂着人声、车声,混着各种味道,烤鸡、麻油鸭的浓郁香味中,有一股清新的香味很是出挑。寻味而去,在一家卖酒的小店门口,我看到了甜酒酿。不是超市里塑料碗装的酒酿,而是传统的装在搪瓷脸盆里的酒酿。盆里装着满满的甜酒酿,白白的糯米,渗出一些清澈的汤汁,中间还有个小凹陷,米酒香四溢。散发出一股甜甜的、糯糯的、醉醉的味道,仿佛一切似曾相识。 一场舌尖上的甜蜜买醉 我想,没有哪一种美食能像甜酒酿那般神奇了。甜酒酿,又名醪糟、酒糟,由蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成,可以直接食用。 这种食物和真正的酒有着模糊的界限,似酒非酒。酒是甘醇辛辣的东西,是豪情和诗意的寄托。带上一个甜字就显得可爱许多,染上了人间烟火虽然喝不出豪饮的味道,但小馋猫们偶尔揭开盖子偷尝一些,便当饮过大人的酒,享受一下微醺的飘然感,心里偷乐一翻。 每一口醉人的甘甜,都要经过时间洗礼 每一次甜酒酿的制作,都是那么充满神秘与乐趣。上好的白糯米,洗净以后需浸泡12小时以上。然后上锅蒸熟,放凉了以后拌入酒曲,搅拌均匀,让酒曲和糯米牢牢结合,最后挖浅浅的“酒窝”,放入最后一点酒曲,加上一点水,盖严,等待它静静发酵。其实发酵本来就是这样一回事,用时间造就佳肴。好东西总是需要耐心,且能掌控时机。 在接下去的两天,碗中会发生微妙的化学反应,酒曲慢慢“感染”糯米,有一股诱人的甜香不可遮挡地散发出来;中间那个孔洞会渗满清亮的汁水,映得钵体粗陶的釉色泛出湿漉漉的幽光……这就是甜酒液。配合着发酵产生的那一丝点到即止的酸,闻起来相得益彰,令人陶醉。 等来了最佳的食用时间,打开碗盖,闻到了甜酒酿的甜,那是一种带有酒味的甜。拿起早已准备好的调羹,满满地挖了一勺就往嘴里送,牙齿轻咬,醉人的汁液喷出来,沁凉酸甜的口感在嘴里弥漫。当徐徐下咽后,那种甜味香味便慢慢地褪去,融进了脘腹深处。 干了这碗甜酒酿 酒酿的吃法特别多。酒酿圆子是我最爱的冬季美食,也是喜庆宴席上的常客。那时候,尚小的自己,早上如果有酒酿圆子,把肚子撑圆了都要喝上两碗,才肯心满意足地跑去上学。 江南地区的小圆子一般都是纯以糯米做成,不含内馅。锅里倒水先将圆子煮沸,然后放入酒酿,糖桂花,打入鸡蛋,可加冰糖少许,做法极其简单。吃起来,味道分外妖娆。 除了做成甜汤,酒酿还可以做成面食,例如酒酿饼。它有荤素之分,内里的馅料有玫瑰、豆沙或者薄荷,其中绯红娇艳的玫瑰馅最讨人欢喜。苏州当地的冬小麦和酒酿揉面,酒意轻浅,却像极了吴侬软语丝丝入扣的嗲,渗到骨子里。 在各种聚会场合,我们会常常喝到酒,黄酒、白酒、啤酒,甚至是洋酒等等,然而我最爱依然是甜酒酿。倒不是说这酒是有多烈,反而是甜酒酿里的甜蜜,直醉人心。所谓“酒不醉人人自醉”或许就是这个意思吧。在这个寒冷的冬季,干了这碗甜酒酿! 甜 · 酒 · 酿 · 制 · 作 材 料 糯米500克,酒曲1克左右; 浸 泡 糯米好洗净后,用水浸泡12个小时; 蒸 糯 米 将糯米均匀铺在垫有纱布的蒸格里蒸30分钟,用勺子翻拌散开,使糯米温度迅速降至30度; 拌 酒 曲 酒曲碾成粉,把3/4均匀地撒在糯米上,再用勺将糯米和酒曲拌均匀; 挖 洞 拌好的糯米用勺子轻轻压平,中间挖个圆形的洞,将剩下的1/4酒曲粉撒在里面,倒入一点凉开水; 保 存 发 酵 将容器盖上盖,用塑料袋套紧,放在厚棉被里,室温下放置48小时即可。 〖注意〗酒酿的发酵的温度最好保持在30-32摄氏度。夏天直接裹上棉被放在衣柜了即可;冬天做酒酿,建议用棉被裹好后,放到暖炉附近,并且控制好温度切忌过高。 |
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