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01整体概述 快饮行业已经是一片红海  我在2010年年末创业，初期投资额30万元，选择“快饮行业”。2010年12月25日开第一家店，2011年1月1日开第二家店，即一周开了两家店。现在回头看，这一举动不可谓不大胆。一路走来，有值得肯定的地方，也有值得纠正的地方。 创业之前，我的工作是大卖场的运营管理，包括加盟业务。因此创业初期，团队的想法是团队将工作重心放在品牌打造上，具体的门店经营管理与运营则聘请快饮行业内资深人士去做。但从接下来的效果上来看，生意越做越差，没有起色。因此团队决定由我代替那位资深人士，切入门店管理这一块的工作。这一块的工作于我来说是新的，需要从各种细节去学习、寻找各行各业的老师去咨询和了解，去成长。 那么快饮行业的发展如何呢？ 据美团非官方的数据统计显示：全国范围内美团线上的饮品店已达35万家；截止2016年年中，过往四年快饮行业的消费数据增长了116倍，整体行业的发展非常迅速。从我个人的经历来看，我在深圳待了六年时间，这两年内整条街改成奶茶店的情况不罕见，尤其是在工业区密集的区域，常见几十家、几十家的奶茶店聚集在一起。同时我也观察到，在深圳一些地段不好的商场招商时，商场前期的规划看上去非常好，声称会吸引一些一线、二线品牌的入驻，服装餐饮品类都很齐全。但过一段时间来看，这家商场里全部开的是奶茶店，所谓前期的规划，都没实现。 从以上的情况可以推论出，快饮行业已经是一片红海了，竞争非常激烈。 快饮行业的入门门槛 部分人认为快饮行业入门门槛低。 我曾经问过一个朋友：“你筹备开一家店大概预备投入多少资金？”他告诉我大约两三万。但实际我去开店，投资额从未低于12万元。这里的差别就非常大了。怎么样的投入就会有怎样的产出，投资额仅两三万元的小店，我个人认为在市场上存活的几率是比较低的。 其次，是快饮行业的高毛利。 当初我寻找加盟商的时候，加盟商总部的承诺是他们可以将毛利率控制在60%。60%这个毛利很高吗？我测算过自己的品牌，毛利约莫不高于70%。 我们经常听到奶茶店会使用奶精，即反式脂肪酸，这是对人体有害的一种物质。 但是现在的工艺已经发展到基本所有的奶精都不含有反式脂肪酸了，所以奶精也不属于不健康的东西。 再是珍珠和椰果，早几年有报道说在这些加料里添加了不健康的塑料。但是我在这个行业里经营这么久，很少看见真的有奶茶店添加这些塑料进珍珠或椰果。  快饮行业的另一大特征就是“快” 快饮行业的另一大特征就是“快”。 这体现在出品快。前两天有人提到深圳“喜茶”这个品牌，据说单日营业额达到五万，在最好的情况下，喜茶单天可以产出2000杯。我对此进行了核算。也就是说在奶茶销售高峰期（12:00-22:00）十个小时内，每小时出杯200杯，也就是每分钟必须出品3.3杯。奶茶这类饮品，需要摇杯的时间就是25秒，甚至部分品种需要摇杯50秒。那么过一道程序的时间就需要50秒，每分钟出品3.3杯，是不是不可思议？当然这种传说也突出了快饮行业的“快”。这种快也需要整体设计去配合。  02快饮行业的市场规律 我在深圳待了六年，发现奶茶品牌非常多。 据观察，单店奶茶品牌第一、二年快速增长，第三年则会出现下滑。 原因是什么呢？假设你占据了好的地段开了单店奶茶店，第一二年生意好，很多人就会来跟风、扎堆开奶茶店，各类品牌都会慢慢出现在你的店的周围。因此在前期选址时，就需要将这类因素纳入考虑范围，也要将投资回报率纳入考虑范围。 从整体市场来讲以深圳为例，奶茶行业里每两年会出现一个新的品牌代替一个老的品牌。 2010年年底，我曾考虑过加盟“贡茶”，但是总部要求我去武汉做区域代理，而不是深圳，因此没有谈成。2010年的时候，贡茶在深圳其实只有两家店，也活的比较凄惨。贡茶发力是在2012年，2014年已经是它的高峰期了。到了2015年，山寨贡茶的小品牌遍地开花，布满全国。这个品牌就算是完了。  2.1销售旺季 以南方市场为例，每年6月份到10月份的营收比较高，尤其是暑假期间的7月，奶茶营收将是最高峰。了解了这个规律后，6月份的时候就应该为7月的最高峰进行一系列的准备，包括人员培训、物料准备。而10月之后，同样的，也要跟随市场规律去做一些调整。 2.2消费人群特征 南方区域，快饮行业的主要消费群体还是集中在学生群体。所以深圳的学校周围都开了快饮店，一个学校几千个学生可以养活好几个快饮店。从年龄分布上看，应该是12岁到35岁之间，女性消费多一点。但据我观察，男性过来买单的几率高一点。 2.3投资回报率 当初我们看这个行业时就发现，这个行业的发展快，变化也很快。因此我们当初定的目标时6到8个月必须回收成本，保守一点也不超过一年。以深圳市场的大卡司品牌为例，多数加盟商提到投资回报率这个问题都表示“如果一家店的投资总额超过60万，这家店就不得不放弃。”因为潜在的风险实在太大。一年内回收60万成本是很难的。 2.4品牌的区域性特征 举个例子，coco在全国有三千多家店集中在北京上海多一点；大卡司则集中在广州深圳多一点。 也就是说每一个一线城市可能都有自己的品牌，而这个品牌却很难突破到其他的一线城市去。这是餐饮行业里的一个现象。因此在考虑加盟品牌时，就要将区域特征考虑进去。在南方市场加盟一个北方品牌，可能就比较难做。 奶茶店类别的概述。单品店指的是只做饮品的店，复合式店则集合了其他类别的小吃，也包括仅外带的快饮店，或者带休息区的快饮店。也有主题店，我有个朋友开了一家以猫为主题的饮品店，经营状况也不错。  上面都是干货，你不好好看一下吗 03加盟、自创品牌还是转店 3.1转店 先说转店。转店一般都比较坑，大家都应该慎重。 前期群里热论的“到底该不该70万转一家奶茶店”的问题，绝对有很多问题是接手之前没办法想到的，信息的不对称使你甚至没办法去猜测问题在哪里。我也转过其他人的店，也曾转过店给别人。我当时认为别人开不下去，我有办法把这家店经营好，其实是一种太过自信的表现。 那么应该是加盟还是自创品牌呢？加盟会遇到哪些坑？自创品牌又会遇到哪些问题？是我接下来要阐述的部分。  3.2加盟 第二点讲一讲加盟。加盟的时候，加盟品牌肯定会告诉你我的产品多么好，我的加盟商是怎么样赚到多少钱的。当时你冷静的想一想，当你执念于加盟时，你会努力说服自己这个品牌有多好。但不是这样的。基本99%的加盟都是忽悠的。 我们怎么去选择加盟商？加盟的坑在哪里呢？加盟时我们需要出一笔加盟费，包括商标使用费、店铺设计费等等，这些明文标价的费用是可以参考的。 但是，还有一些隐性费用是没有明文标价出来的，我们原先不知道的，例如一些2000的设备会被直接标价到1万。因为信息不对称，所以很多材料、设备的价格会被忽悠。因此在谈加盟条件时，这些费用都是需要谈及的问题。 此外加盟还需要考虑法律文书的问题。 1.例如合同的条款里是不是有保安条款？ 2.保安条款里是不是明确了甲方的义务？ 3.在加盟之后，后期的运营管理工作上加盟商能不能跟上脚步提供所需的服务？ 4.每周巡店协助管理，及时上新品？ 我认为连锁店最重要的就是标准的管理和执行，如果加盟的品牌能够做到标准管理的协助，那么很难把品牌砸掉，如果加盟品牌做不到标准管理，那么就是他自己要把自己的品牌砸掉。 还有一点考虑是违规处罚。 假使你违规了，加盟品牌如何处罚你？其实有很多时候，违规可能是避免不了的，那么如何处罚就变得非常重要。打个比方，运营过程中某物料短缺了，公司无法及时提供物料，那么经营者是不是没办法了只有转向其他市场拿货？公司现在依据这件事进行处罚，怎么处罚就很重要。 加盟商还需要考虑转店的问题。当你经营不下去了，需要转店，合同里规定了你可以转店吗？公司会对你的这种情况如何处理？转店之后的加盟费用如何计算？或者是迁址，公司允许迁址吗？是怎么样的批准流程和费用？ 最后还有一个问题是区域保护，一般是500米范围内禁止有同品牌同类型的店重复开设。但是也要做一点区分。区域保护是仅针对加盟店吗？品牌直营店可以开设吗？ 以上的问题都需要了解清楚。因为部分加盟品牌就是将加盟店作为测试使用的，抛出去后观测存活率。如果存活的好，他可能在你附近区域再开直营店，加盟商就变成了炮灰。 因此，在选择加盟品牌时， 第一要去了解一下这家公司的发展历程 第二是有没有直营店。 发展历程短、或者直营店数量过少，可能这家公司就是玩模式的。  答疑 Q 原本是自创品牌，基于什么原因改换成加盟品牌？  洪宗尧 没有所谓的改换，这原本是两条不同的路。前期开了三家自创品牌的店后，感觉很多东西达不到预期，就想切入一个品牌学习一下，于是加盟了一个品牌。加盟品牌也有它的局限性。我们在观察这个市场时经常说小船好调头，大船掉头比较难。连锁店在应对市场变化时更难以快速跟进，这可能也是加盟品牌会遇到的一些问题吧。其实我也没有放弃自己的自创品牌，两个品牌都还在做。 Q 动线经验再详细分享下呗？各个餐饮行业都需要 洪宗尧 关于动线这一块，根据产品不同确定不同的设备，不同的工位，然后再确定你的吧台的动线。吧台动线最终的策略应该体现在两点：高效，同时满足消费者的好奇心理，让消费者看见你如何做一杯饮品，让他喝得放心。动线的设计说起来比较复杂，首先考虑你的产品占比，例如喜茶与贡茶，他们两家店以奶盖茶为主，操作比较简单，因此它们的动线设计很多是回型设计，一个工位到另一个工位，像工厂一样，生产一杯奶茶。大卡司则主要是直线型设计，一个方向，从左手倒右手，从右手再到左手，一杯奶茶是这样生产出来的。具体说到动线如何设计，还是要根据产品不一样来设计。 本文转自：保温箱 |
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