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上期我们介绍了暗藏主厨小心机的绿色调味植物，这期我们来讲讲那些可能会让你对一道料理久久无法忘怀的中西“粉末们”。 除了能带出食物原有的味道，香料更能保有独特的香味，并能增进菜肴的美味。若是几种香料组合，还能变化出各种不同的口味来。 香料定义为“主要用于调味的脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等），香料籽（芝麻、罂粟、芥末等）以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。接下来就跟小编一起认识一下这些我们不常见的香料。 胡椒 Pepper 依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。黑胡椒碎是烧烤黑胡椒鸡的必备之料，适用于煲汤、各式米饭及印度式煎饼。 芥末 Mustard
家里会准备些加工后的黄芥末酱，烤英式香肠之后抹一点味道很不错。芥末和肉类搭配，包括用来做酱汁，都是非常开胃的选择。 多香果 Allspice 因为同时带有丁香和肉豆蔻味道，多以才被称作“多香果”，一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类，做南瓜派的时候用过。 平时也可以用于鱼类、肉类菜的增香调味，或磨成粉末加于汤类中作调味用，如果你是烘焙高手的话也可以备些用于蛋糕或果酱中使味道更可口。 卡宴辣椒粉 Cayenne 辣椒的品类和程度完全不同，今天我们就单独说说一种很常用的红色粉末——卡宴辣椒粉。 这种红色粉末味道中度辛辣(对歪国仁儿来说已经很辣了)，印度菜、墨西哥菜、海鲜中会常用，用以增添菜肴的辣味。 钟情西餐中辣味料理的人可能已经非常接受这种饱和度很强烈的味道，地中海菜中的海鲜较多，很多就会用到卡宴辣椒粉，或许你早早就接受了它的味道了。 印度菜中加入这种辣椒粉的话会让多种辣椒的味道中和，也能让咖喱中的味道层次更多一些。 丁香 Cloves
带有甜味，香味浓郁，常见的是花蕾或者磨成的粉。做汤的时候可以加几颗，做南瓜又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。丁香很适合于甜或浓味的食物，丁香粉常用于肉类火局烤，解腻增香，美国人常用来撒在烧烤类食物上。烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。
一般做炖肉的时候会放几颗，吃的时候一定注意不要咬到，它的味道比闻起来要浓郁很多。 小豆蔻 Cardamon
别名白豆蔻、圆豆蔻，小豆蔻的芳香甜美又带刺激性，味道辛辣微苦，有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。可调理羊肉、鱼肉浓汤。
在印度与中东的咖喱和炖肉中常用，比如 Rogan Josh 。 姜黄 Tumeric  香味温和，整块或者磨成的粉。常在咖喱中给咖喱上色使用，在做南瓜派的时候也有类似的作用。
真的非常黄，磨成粉之后会把手都染黄。 安息茴香 Cumin 刺激辛辣，香味浓郁，油腻，常见的是果实或者磨成的粉，也就是常说的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、猪肉中常见。
做炒饭、拌饭的时候可以少量放一点茴香粉，但事实证明如果没有胆量放很多其实区别不大。 藏红花 Saffron
最常见的是西班牙海鲜饭，主要为了染色，可以用姜黄粉代替，效果差点。藏红花种植难收成少，特别贵，都是按克卖。
肉桂 Cinnamon
肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。是烧鹅、火鸡的的填塞调料，烩煮鸡汤及蕃薯等根茎类蔬菜汤的上等好料。
常见的搭配是中东料理，咖喱，甜点，蛋糕。感恩节大餐的南瓜派就加了许多的肉桂粉，在许多需要同时增加芬芳甜味和香味的糕点中也常用。冬天的时候拿肉桂和其他食材煮一锅热红酒，浓郁的肉桂香气非常甜蜜。 南姜 Galangal
比普通姜的姜味更加浓郁。泰国菜里面常用的一种配料，这就是那种奇怪的姜味的缘由了。
肉豆蔻 Nutmeg
散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩，充满着异国情调。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。
原来真正的肉豆蔻长成酱紫的
推荐你在做意式肉酱面的时候，或者黑椒蘑菇酱意面的时候尝试放一些，会让味道上升一个层次。
当然，东方式一些香料也非常有用武之地，不知不觉地发挥着惊人的作用，惊喜着你的味蕾。 花椒 Sichuan pepper
正如英文名中描述的一样，让花椒升华的绝对是川菜中。这种圆圆的、麻麻的，比胡椒味道更为辛辣的小颗粒，是非常常见的果实。
和花椒类似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。厨房里面有了麻椒，相比之下我就不经常用花椒了，因为放很多味道都不够。 八角 Star anise
这颗星星是中餐中常用的香料，微辛辣，有强烈的香味，常见的是整颗、种子或者磨成的粉。炖菜、煲汤的时候放一点效果会大不一样(尽管如此，我依然讨厌这个味道，极为讨厌！)。
姜 Ginger
刺激辛辣，新鲜根部或者磨成的粉。姜太常见了，尤其在印度料理中。我倾向于使用新鲜的根部，味道比粉状浓郁很多。
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