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不止一把刀 人们常说，做中餐只需要一把刀，甚至在电影小说里落叶飞石皆可做菜刀。但若你的厨艺还未臻入化境，又想提高自己的做菜水平，还是需要几把不同的刀来配合的。 （篇幅所限，本文仅列举中餐刀具，不涉及日式刀具、西式刀具） 其实，中餐的刀具也有很多种，形状、功能各异。按形状分，可以分为方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀、片刀等，分别有自己擅长的功能。面对不同的需求，选择一把合适的刀具，会让你的烹饪过程事半功倍。  方头刀是生活中最常见的菜刀，整体呈长方形，刀身前高后低、上厚下薄，刀刃越往前越锋利。它的用途广泛，可以归纳为“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”。 前切：切块、切丝、切丁时，刀尖先落到砧板上，只用刀刃的前半部分与原料接触，因为其较锋利。 后剁：剁带骨的、质地比较坚硬的原料时，后面的刀跟先落在砧板上，尽量不用到前面的刀刃，一来容易用力，二来延长菜刀的使用寿命。 中间片：切片时，要用菜刀中间部位的刀刃，这样力道均匀，能保证切出的片厚薄一致。 刀背砸泥：荤类原料，如鱼、虾、肉馅等要做成泥时，用刀背砸可以得到类似捶打的效果，馅料质地细腻粘稠。 把捣蒜：捣蒜时，用刀把可以代替石臼，将大蒜捣成蒜泥。 一刀五用，的确有“一把菜刀闯天下”的豪气，也能满足一般厨房的基本需求。然而一把刀毕竟是有限的，旧时条件艰苦，大多数人做菜只用一把刀，流露出的只是对贫穷的无奈。而当生活条件改善后，准备下面这几把刀，可以帮助你更高效地处理食材：  马头刀刀身略短，前方后圆，刀尖突出，整体较为轻薄，适用于小原料的切、削、剜、剔等操作。  圆头刀刀身略长，前圆后方（与马头刀相反），适用于大原料的切、削、剔等操作。  尖头刀又称心形刀，刀的前部尖而薄，后部略厚，专用于剔骨、剁肉和剁鱼。  斧形刀形如斧头，但比斧头宽薄，专用于砍剁大骨。  偏刀刀板薄，刀刃平直，重量较轻。专用于片。根据用途，又可分为：刀板宽薄的干丝片刀；刀板窄而刀刃呈弓形的羊肉片刀；刀板窄而刀刃平直的烤鸭片刀等。 这五种刀虽然不像方头刀那么万能，但正因为牺牲了全面性，它们在各自擅长的领域，绝对比方头刀要更好用。如果你感觉方头刀在某些功能上无法满足你的要求，那么不妨使用它们，你的切配手艺肯定会大大进步哦！ |
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