维生素C(又名抗坏血酸)与人体健康关系密切,是一种重要而特殊的水溶性维生素,具有分子结构最为简单,理化性质最不稳定,人体每日需要量最大,膳食分布最为集中等特殊性质,在维持人体正常功能方面具有多种重要的作用。 维生素是一类维持机体正常生理功能所必需的低分子有机化合物的总称。目前公认的维生素主要有13种,被形象地称为维生素家族的“十三太保”。在维生素家族中,维生素C较为特殊,具有多种特异性和一系列生理功能,对人体健康状况和食物营养价值具有较大的影响。由于维生素C具有抗坏血病的功效,并具有有机酸的性质和明显的酸味,故又名抗坏血酸(ascorbicacid)。自然界存在的具有生理活性者是L- 抗坏血酸。
维生素C的五大特殊性质分子结构最为简单的一种维生素在世界上公认的10 多种维生素中,维生素C的分子结构最为简单。维生素C是一个含有6个碳原子的酸性化合物,是3- 酮基-L- 呋喃古洛糖酸内酯,是有烯醇式结构,共有4 种异构体(L- 抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D- 抗坏血酸、D- 异抗坏血酸),其中L- 抗坏血酸的生物活性最高,其他抗坏血酸无生物活性,通常所说的维生素C 即指L- 抗坏血酸。 理化性质最不稳定的一种维生素在世界上公认的10 多种维生素中,维生素C的理化性质最不稳定,是在外界环境中最易受到破坏损失的一种维生素。维生素C表现出很强的还原性(抗氧化性),极易溶于水,故极不稳定,遇热和氧化易被破坏,在中性和碱性溶液中,受光线、金属离子(铜、铁等)作用则会加快其破坏速度。例如蔬菜在高温下煮5~10min,维生素C的损失率可达到70%~90%。氧化酶及某些含铜酶,如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶及过氧化物酶等都能催化维生素C 的氧化破坏,但生物类黄酮(植物次级代谢产物,是一组存在于植物叶、花及果实中的天然色素,因多呈黄色而称为类黄酮)的存在对维生素C具有保护作用。因此,在烹饪实践中,食物维生素C的保存率可作为衡量烹调加工对食物营养价值影响程度的具体指标之一。 唯一不属于B族维生素的水溶性维生素根据维生素的溶解性,通常将维生素划分为2大类,即水溶性维生素和脂溶性维生素,其中脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等,水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。在水溶性维生素中,维生素C是唯一不属于B族维生素的水溶性维生素。 人体需要量最大的一种维生素维生素对维持人体正常生理功能的需要量较低,通常以微克或毫克计。就其每日膳食供应量而言,维生素A、维生素D、维生素E、维生素B12等以微克计,维生素B1、维生素B2、维生素C等以毫克计。拿普通成年人来说,绝大多数维生素的RNI(营养素膳食推荐供应量)都在20mg/d以下,而维生素C的RNI(营养素膳食推荐供应量)为100mg/d,是每日膳食推荐供应量最大的一种维生素。 膳食分布最为集中的一种维生素维生素在膳食中的分布一般具有一定的规律性,通常在动、植物性食物中均存在,只是在含量上有一些差异而已。维生素C在膳食中的分布较为特殊,通常只存在于植物性食物中,动物性食物基本不含维生素C,其膳食分布表现得最为集中。 维生素C的主要生理功能维生素C具有一系列的生理功能,在历史上曾有万能维生素”之誉,事实上虽然有些言过其实,但在一定程度上反映了维生素C于人体健康方面的重要性。两届诺贝尔奖获得者,美国著名化学家林纳斯·鲍林(Pauling)曾经在“维生素与感冒”一书中,罗列了维生素C 的20 多种功能。概括而言,维生素C的生理功能主要体现在以下10个方面。上世纪70年莱纳斯鲍林的这本书,使得维生素C能预防感冒的观念深入人心。纳斯鲍林认为,如果缺乏维生素C,就有可能出现牙龈出血、抵抗力下降等。维生素C能促进免疫蛋白合成,提高机体功能酶的活性,增加淋巴细胞数量及提高中性细胞的吞噬活力。于是更多人建议,在感冒多发季节或者出现了感冒症状后,患者要尽快大剂量服用维生素C。但必须指出的是,这些都是体外研究或者在人体缺乏维生素C的前提下得出的结论。对绝大多数维生素C并不缺乏的健康人来说,维生素C能预防感冒暂时还没有科学依据。最近的一项研究证实,维生素C在防治感冒方面的作用不大。那些每天服用2克维生素C的人,同每天只服用安慰剂的人相比,发生感冒的几率是一样的。非盈利组织科克伦国际协作组织的研究人员对30多项有1.1万人参与的研究进行了统计和分析,也得出了同样的结论:对普通人来说,服用维生素C防治感冒没有任何效果,为了防治感冒而服用大量维生素C完全没必要。
食物来源富含维生素C的食物 主要食物来源为蔬菜与水果,如青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜,柿子椒等深色蔬菜和花菜,以及柑桔、红果、柚子等水果含Vit C量均较高。野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富。 将番茄、黄瓜、菠菜、青椒分别进行贮藏,加食盐处理、沸水浴加热以及炖煮,然后用碘酸钾滴定法测定维生素C含量。结果表明,储藏时间越长,维生素C损失越多;食盐加入量越多,加热时间越长,炖煮时间越久,其维生素损失就越大。从而得出在加工维生素C含量高的蔬菜时应该少放盐,热炒和炖煮的时间应尽量短,以使维生素C损失尽可能少,能生吃的最好生吃。 正常需要在紧张状态时,会加速维生素C的消耗; 成人每日摄取10mg可避免坏血病,但些值并不能使体内有贮留。如要补充代谢分解量,则每日需供给60mg才可满足。婴幼儿为30mg,儿童为40-50mg,青少年为60mg,孕妇80mg,乳母100mg。 Wednesday, June 9, 1999 PDT 侨报服用维生素C每天剂量 最新研究建议应予加倍 过量使白细胞的抗病能力明显下降。 服用过量的维生素C可能会引起草酸及尿酸结石的形成(摄取钙、维生素B6及每天喝充足的水可以予以调整)。摄取过量时,会引起一些不舒服的副作用,如腹泻、多尿、皮疹等。有以上症状时,必须减量。 维生素C缺乏症临床表现维生素C缺乏症的症状维生素C缺乏会导致全身性疾病,其主要症状如下:
预防维生素C缺乏症是因体内缺乏维生素C而引起的疾病。而维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果中,因此预防维生素C缺乏症比较有效的方法就是选择维生素 C 含量丰富的食物。人类维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果。新鲜蔬菜如辣椒、苦瓜、大白菜、油菜、菠菜、莲藕、甘蓝、茼蒿等。新鲜水果主要有鲜枣、红果、猕猴桃、草莓、橙、柑橘、柠檬等。不新鲜的果蔬中维生素C含量很低甚至消失。动物性食品中肝、肾、脾中还有少量维生素C,肉、鱼、禽、蛋中含量甚少。如果在膳食调配中,食物选择不当,可致维生素 C 摄入不足。 维生素C极易溶于水,食物中的维生素C在烹调加热、遇碱或金属时易被破坏而失去活性;蔬菜切碎、浸泡及腌制时也会导致维生素C 损失,所以应注意合理烹调加工以减少维生素C 的损失。比如在蔬菜烹调时要先洗后切;切好就炒,尽量缩短在空气中的暴露时间;炒菜不用铜器等。此外,还可常饮维生素C 强化果汁及强化维生素 C 饮料加以补充。 对于偏食及人工喂养的婴儿由于极易发生维生素C 缺乏,所以对其定期进行维生素C营养状况监测,必要时进行干预。对于婴儿要提倡母乳喂养,孕妇及乳母应多食维生素C含量丰富的食物,人工喂养于生后的3周起应补充维生素C,并注意纠正偏食习惯,从而达到预防维生素 C 缺乏的目的。 参看参考文献
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