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兰州牛肉面原为西北游牧民族招待宾客的风味食品，距今已有160余年历史，清朝初年，兰州第一家牛肉面馆“月阳楼”创立，供应官绅及富商。正宗的兰州牛肉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛肝、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。马保子的清汤牛肉面名气大振，经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名震四方，被赠予“闻香下马，知味停车”的美誉。识别兰州牛肉面的正宗与否，一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛肝、羊肝熬制的汤明目，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不正宗了。  说到兰州，满脑子想的都是兰州拉面，赴藏之旅正好路过兰州，怎么可以不停下车来一碗地道的兰州拉面呢？虽然离开高速行驶到市区，再去寻找一个正宗的拉面馆子很麻烦，但大家还是拍板一致，认定一定要吃上一碗正宗兰州拉面。  什么是地道的兰州拉面呢？西北人喜食辣，食兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒，否则辣椒会将汤染红，就不成清汤了。   而辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油与红辣椒相融合。火候不到，红油没有辣味；火候过了，辣椒糊了，就成黑色，等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分诱人。  我们选择的这家面馆的出面口摆着的这一大海碗，不，应该说是一大盆，飘着白芝麻的辣椒油，看着诱惑！这里的辣椒油香而不辣，绝对是吃面必须要加的调味之一。锅中水少了添水，肉少了添肉，俗称“千年牛肉汤”。好的牛肉面讲究一清二白三红四绿，即汤清、面和萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿。辣椒要用芝麻油炸好，特别讲究不能把汤染红。  |
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