灶台边的猪油,广口瓶子盛着,盖头摸上去总有些滑腻。这世间也许没有“永不生锈的螺丝钉”,却一定有“永不生锈的猪油瓶盖”。 阳春面、馄饨汤、菜泡饭中,总要挑一筷子猪油进去。煮陈米时舀一小勺,洋籼米变成新大米。咸肉菜饭,响油鳝糊,那就不止一筷子、一小勺了。古法蒸鱼用的是猪油,尤其是鲥鱼,还要用网油。河鲫鱼汤,要用猪油先把鱼煎过,煮出来的汤洁白如奶,鱼头汤亦然,植物油煎鱼绝无这么好的乳化效果。八宝饭、猪油汤团,各种酥皮糕点,更是不用说了。久不穿的皮鞋,抹上一点猪油,不会发干变硬......诸多好处说下来,谁家主妇还能不熬点猪油? 不熬,显得不会做人家。
猪油分两种:板油,是体腔油,即内脏和肉层间的脂肪,出油多,但不香,是用来做点心的,熬出的油渣枯干涩口,下水就软。家里熬的,通常是肉油,也叫肥油,是皮下脂肪,积在猪皮和肉层间,出油相对少,但味道很香,用来炒菜,佐料的。
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