 灶台边的猪油,广口瓶子盛着,盖头摸上去总有些滑腻.这世间也许没有"永不生锈的螺丝钉",却一定有"永不生锈的猪油瓶盖". 阳春面,馄饨汤,菜泡饭中,总要挑一筷子猪油进去.煮陈米时舀一小勺,洋籼米变成新大米.咸肉菜饭,响油鳝糊,那就不止一筷子一小勺了.古法蒸鱼用的是猪油,尤其是鲥鱼,还要用网油.河鲫鱼汤,要用猪油先把鱼煎过,煮出来的汤洁白如奶,鱼头汤亦然,现在的植物油煎鱼绝无这么好的乳化效果.八宝饭,猪油汤团,各种酥皮糕点,更是不用说了.久不穿的皮鞋,抹上一点猪油,不会发干变硬......诸多好处说下来,谁家主妇还能不熬点猪油? 不熬,显得不会做人家. 猪油分两种:板油,是体腔油,即内脏和肉层间的脂肪,出油多,但不香,是用来做点心的,熬出的油渣枯干涩口,下水就软. 家里熬的,通常是肉油,也叫肥油,是皮下脂肪,积在猪皮和肉层间,出油相对少,但味道很香,用来炒菜,佐料的. 肉油一般产在猪背和猪腹腰侧.腹部的肉被切成五花肉,用来炼油太浪费.所以炼猪油用的通常是背部的那一层fatback. 买来切大片,稍微要有些厚度,而不要切成碎丁.这样的话,油渣成品漂亮.炒个小青菜,烧只豆腐羹也登样.有剩的话,撒点糖,家里小囝好吃白相.碎丁当然也有碎丁的好处,拌在肉馅里,好包馄饨. 锅中加几大勺水,和肥油一起煮开,转中火,开始慢慢地熬,记得经常翻动几下.加水,是为了受热均匀,免得产生焦味,熬出的猪油既白又香.半个钟头的光景,肉片缩成小片,色泽微黄时,便可熄火了.捞出油渣,将油滤入瓶瓶罐罐中,收进碗橱. 熬猪油的时候,可以切几个红葱头(shallot)进去,做成葱油.德国人用洋葱或苹果熬猪油,抹在新鲜的面包上,味道也奇妙的很. 小砂锅烧开,投入豆腐几块,猪油渣若干,小火微炖,最后撒上一把蒜叶或者几颗青菜心,热气腾腾地端上桌......这叫"猪油渣烧豆腐",你吃过吗? 没吃过的,赶紧去烧一碗尝尝!  |
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