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秋冬一到，炖煮和烹炒的频率大大增加，如何能将肉类食材入味，之后快速处理呢？最简单的方式就是腌制。尤其是那些想尝试一下西餐的烹调爱好者，腌制之后烹饪，不但做法简单，而且味道可控。当然，西餐中的腌制也是很有讲究的，干腌、湿腌、快速腌制……这么多的腌制方法，约起来！ 干腌 干腌是用干料来腌制，像中餐的葱姜蒜、大料、花椒等，西餐则是用鲜香草和香草干料来腌制，比如净鱼肉可以直接用香草的叶子来腌，罗勒或者迷迭香、百里香的叶子，择下来后，直接与食材混合。也可以通过搅打的方式，让香草透出更多的味道，方便腌制。 西冷牛排
=食材= 西冷牛排 200g 盐 5g 鲜迷迭香 2枝 鲜百里香 2枝 鲜罗勒 2枝 橄榄油 90ml 蒜 2瓣 黑胡椒碎 适量 配菜 （土豆、芦笋） 适量 =做法= 1.将鲜迷迭香、百里香和罗勒清洗干净，之后将叶子（百里香的小叶子，可以倒着捋下来） 择下来，蒜拍扁，叶子大的 （迷迭香叶子纤维比较粗，最好也切得比较碎了） 可以切两刀。 2.将处理好的调料、所有调味放入搅打器搅打成酱。 3. 西冷最好完全化冻，黑胡椒碎撒到西冷的两面，均匀即可。 4. 将酱料直接涂抹在西冷上。 5. 放在室温当中，腌2小时。 6.锅中放入适量的橄榄油，牛排先用夹子夹起来，将肥的部分先煎，煎到肥的底边金黄即可平放即可。 7.牛排一边煎好后，适当撒一点盐，再翻面煎到喜欢的成熟度即可。 8.锅中放入一些橄榄油，将土豆片放入其中，煎到差不多了，放入一小块黄油，这样土豆片会更加好看，味道也更香。 9.芦笋提前用水汆烫一下，捞出控干，用黄油煎到金黄，撒入黑胡椒碎和盐即可。 湿料腌 湿料主要是指一些西餐中经常用到的酒或者酱料，红酒可以用来腌制鸡肉等禽类，将红酒与干料混合后，倒入鸡肉块当中，这样静置一些时间，加强了鸡肉的腌制效果，滋味会随着酒渗透进去。 红酒烩鸡
=食材= 鸡腿 2个 洋葱、芹菜 各1个 胡萝卜 1根 面粉 适量 植物油 适量 干红葡萄酒 1瓶 香叶 2片 黑胡椒 8粒 法香 1小枝 百里香 2小枝 迷迭香 2小枝 番茄酱 20g =做法= 1. 鸡腿不用去骨剁成大块，冲洗干净。 2. 将洋葱、芹菜、胡萝卜其中的一半切成片，腌制用。 3. 另外一半切成块，配菜烹炒备用。 4. 倒入切好的洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶、黑胡椒粒和红酒，红酒不用很多，拌匀即可， 泡在一起2小时。 5. 鸡块捞出，在表面裹上面粉，面粉不用蘸得太多，多余的面粉要掸掉。 6. 锅中加入适量的植物油，之后将鸡肉放入锅中，煎至两面呈金黄色，鸡肉不用特别成熟。 7. 将鸡块捞出后，用剩余的油脂来炒杂菜，先放入洋葱，炒出香气后，放入芹菜和萝卜，都炒出香气即可。 8. 之后放一些番茄酱继续翻炒，炒大约3－4分钟，将番茄酱的颜色和味道炒出来。
9. 倒入鸡肉，之后喷入红酒，再中火炖大约1分钟，除去红酒中的酸味。
10. 炒好鸡肉之后倒入热水，水要基本没过鸡肉。
11. 放入法香、鲜百里香和迷迭香。
12. 大火烧开，之后转中火，喜欢的可以放入一些口蘑，增加鲜味，最后撒入一些食盐，收汁即可。 快速腌 快速腌是迅速入味的方法，像汉堡中的肉饼不需要腌制过长的时间，时间太长肉饼的口感和味道都会有变化，只要简单混合，便可以将菜肴的风味释放出来。 经典牛肉汉堡
=食材= 牛臀肉 160g 牛腩 40g 洋葱 30g 披萨草 2g 蛋清 1个 芥末酱 5g 黑胡椒碎 3g 汉堡批 1个 生菜 1片 番茄 适量 =做法= 1.将牛臀肉和牛腩放在一起剁成馅料，不用太细。 2. 将洋葱切成丝。 3.火上坐一支平底锅，倒入食用油30ml，中火，倒入洋葱丝，之后反复煸炒，直到将洋葱丝炒到没有水分为止。 4. 之后在洋葱丝中加入披萨草（干料），再炒2分钟。 5.取出晾凉，用刀剁碎。 6. 剁碎洋葱加入牛肉馅，调入芥末酱、黑胡椒碎。 7. 之后加入一个蛋清，搅打到均匀起劲。 8. 牛肉馅要反复用手摔打，这样可以让牛肉饼很快成型上劲。 9. 取一张干净的保鲜膜，铺在桌子上，之后用手将牛肉团成一个饼状 （或者圆柱状），可以一次多做几个肉饼，放入冰箱冷冻室中，吃的时候需要解冻之后再煎。 10. 热锅冷油，之后直接放入肉饼，小火慢慢煎，在煎的过程中要适当撒入盐调味。摔打过的牛肉饼比较不容易散掉，可以适当用铲子按压帮助肉饼成熟。 11. 最后制作汉堡汁，锅中放油，之后倒入洋葱丁，煸香，再倒入酸黄瓜丁和菜椒丁，炒软后，加入烧烤酱，煸炒几下，之后取出晾凉备用。 12. 在汉堡批的内侧抹上黄油，之后放入平底锅中煎到金黄，夹上肉饼撒上酱汁，点缀生菜和番茄片即可。 当然，如果你爱好西餐 想要学习西餐做法 贵阳新东方烹饪学院 满足你的需求 |
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