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1、工艺流程 玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品 2、工艺操作 （1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。 （2）初蒸又称干蒸。浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料2-2.5h，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。装甄时应轻倒匀撒。以利上汽均匀。干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。干蒸好的玉米，外皮有0.5mm左右的裂口。 （3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。 （4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。 （5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为0.35-0.4%，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。 糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。 （6）发酵熟粮经培菌糖化后，可吹冷配糟，入罐发酵。预先在罐底铺一定厚度的底糟，再将醅子倒入罐内，拍紧，盖上糟，再以塑料薄膜封罐，于室温下发酵7d左右，发酵温度最高为38℃，即可蒸酒。 （7）蒸酒蒸酒前先将发酵酒醅的黄水滴干，再拌入一定量得谷壳，将发酵醪装入适当三角瓶中，再加入适量蒸馏水，接上冷凝罐，在电炉上加热蒸馏，蒸出蒸汽冷凝后滴入100ml量筒中。当蒸出液近100ml时，关闭电炉，用水将令他内的刻度补足至100ml。 （8）酒精度测定用精密酒精计读取酒精体积分数值，按酒精计温度、酒精度换算表进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数就，即酒精度。将上述蒸出液静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干净的酒精计，再轻轻按一下，不应接触量筒壁。同时插入温度计，平均约5min，水平观测。读取与弯月面相切处得刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算成20℃时样品的酒精度，所得结果应表示至1位小数。 （9）酸度的测量称取试样10g（准确到0.1g）于250mL烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤后备用。吸取滤液10mL于150mL三角瓶中，加入20mL煮沸冷却的蒸馏水和2滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH滴定至微红色10s不退。 酸度公式计算： 酸度=C×V×100/10×100/10 式中：C——NaOH的浓度（mol/L）； V——NaOH的滴定体积（mL）； 100/10×100/10——试样稀释倍数，并换算到100g酒醅的酸度。 （10）淀粉含量测定
准确称取入瓶糟醅5g（出瓶糟醅需10g）（准确到0.1g）于250mL三角瓶中，加入1：4盐酸100mL，安装回流冷凝器，或1m长玻璃管，微沸水解30min，冷却后用20%NaOH中和（200gNaOH溶于1L水中）至pH5～7，约耗碱11mL,用pH试纸试验检查（注意切勿过碱或局部混合不匀过碱，以免糖受到破坏而结果偏低）。经滤纸过滤，滤液接收在500mL容量瓶中，洗净残渣，定容至刻度备用。 B、试样测定 预试：为正确掌握预加标准糖液体积，应先做预试。准确吸取斐林甲、乙液各5mL，于250mL三角瓶中，加入水解液10mL，水10mL，用0.2%标准糖液滴定到次甲基蓝终点，消耗体积为V1。 正式滴定：准确吸取斐林甲、乙液各5mL，于250mL三角瓶中，加入水解液10mL，加一定量水，使总体积与斐林液标定时滴定总体积基本一致[加水量=10+（V0-V1）]。从滴定管中加入（V1-1）mL标准糖液，煮沸2min，加2滴次甲基蓝，继续用标准糖液在1min内滴定到终点。消耗标准糖液体积为V。 淀粉含量公式计算： 淀粉（%）=[（V0-V）×ρ]/(m×10/500)×0.9×100 式中：V0——标定斐林液消耗的标准糖液的体积（mL）； V——试样滴定时消耗的标准糖液的体积（mL）； ρ——标准糖液浓度（g/mL）； 10/500——试样分取倍数； 0.9——还原糖换算成淀粉的系数； m——试样质量（g）。 （11）计算酒精对糖和淀粉的转换率葡萄糖发酵生成乙醇的反应式为： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 糖利用率=实际所得酒精量∕理论上应得酒精量×100%； 淀粉利用率=发酵生产出的酒精总量∕理论上应得酒精量×100%； 淀粉出酒率=发酵生产出的酒精总量∕商品淀粉中的纯淀粉含量×100%；
材料： 玉米、小曲、酿酒酵母、糠壳、葡萄糖、淀粉、琼脂、马铃薯、氯化钠、蒸馏水、酚酞指示剂、氢氧化钠、20%HCL、NaOH溶液 仪器： 烧杯，玻璃棒，试剂瓶，移液管，漏斗，三角瓶，洗耳球，铁架台，电炉，移液管，棉花，量筒，pH试纸，滤纸，回流冷凝器、显微镜、盖玻片、载玻片、电子天平、电热恒温培养箱、灭菌锅、培养皿、纱布、血球计数板、酒精计、酸、碱式滴定管、棉塞、棉线、报纸、酒精灯、容量瓶、标签纸、水浴锅 高粱酿酒工艺流程分为七个步骤，分别是:原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒。那高粱酿酒工艺流程具体步骤又如何呢?一起来看看：
1.原料处理：高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过20目孔筛的占70～75%，麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60～70%。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。 2.拌糟：浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。 在蒸粮前50～60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前10～15分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。 3.蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。 蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25～35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约15～20分钟。吊尾时间25～30分钟。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。酒尾回入下甑重蒸。 4.打量水：粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。 量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55%。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。 5.摊凉：摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3～5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为20～25分钟，时间越短越好。 6.撒曲：泥窖一般为10～15米3，第米3可容粮糟800～800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，根据季节变化有所增减。 7.入窖发酵：摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。 装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用;同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用。 加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。 发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒。 8.勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出厂的酒，质量一致。 9.贮存：新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量。 '回酒发酵'，是将成品酒稀释到一定浓度，泼入酒醅中，再次发酵，这是浓香型曲酒提高质量的传统措施..... 小贴士： |
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