 文丨职业餐饮网 依米 说起上海菜，大多数人脑海里首先想到的肯定是小南国。的确，上海菜作为小众菜系能够在全国餐饮市场里崭露头角，小南国功不可没。而在深圳，同样有一家餐饮企业把上海菜做成了当地的标杆，这家餐企就是上海老栈。 上海老栈的创始人刘永忠是一个地地道道的上海人，在餐饮这一行干了33年。在人生最低谷的时期，他去到深圳创立了上海老栈，如今已经成为当地有名的上海菜连锁餐厅。 近期，职业餐饮网记者到深圳采访到了刘永忠，听他讲述上海老栈从0到1的过程。 从服务员做到酒楼老板，如日中天后跌落谷底 刘永忠是六零后生人，他的人生可以说是跌宕起伏。在刚参加工作的时候，他做的是服务员岗位。因为他的聪明与用心，之后的晋升之路很顺利，还担任过保利集团等知名企业的高管。 在2000年的时候，刘永忠开了一家自己的酒楼——绿桂亭，做本帮菜。在那个时代，上海酒楼的装修大都讲究富丽堂皇，而刘永忠另辟蹊径，在门店装修上还原了老上海弄堂等特色化场景，绿桂亭也因此而声名大噪，成为了很多媒体争相报道的对象，甚至还有很多电影剧组都找上门来，要在绿桂亭取景。 如果就看到这里，刘永忠的人生简历简直可以堪称完美。但是人在年轻的时候，或多或少都会走一些弯路，刘永忠也不例外。那个时期，事业上的成功让他极度自我膨胀，最后导致婚姻也出现了问题，他的妻子决定与他离婚，而刘永忠选择了净身出户。 此时，刘永忠的家庭与事业双双亮起了红灯，那段日子是他人生中最低谷、最黑暗的时期。 辞别上海，远赴深圳重头来过 人的一生，总是难免有浮沉，不会永远如旭日东升，也不会永远痛苦潦倒。刘永忠的人生经历正验证了这样一句话。 跌落到谷底的刘永忠决定重新来过，这一次他走出了上海，来到深圳创立了上海老栈，还是做自己最擅长的上海菜，主打弄堂的特色点心。选择这样一个陌生的城市，其中的挑战可想而知。  1为什么选择深圳？ 那么，为什么会选择深圳呢，简单说，刘永忠看到了上海菜在深圳市场的机遇。 1）有足够精准的客群 在八十年代，有一批上海的知青返城之后，因为上海本地的房子紧张，所以选择来深圳定居。另外，深圳作为改革开放前沿，不少上海人来到深圳做生意，这两类人就成了上海老栈的主打客群。 2）有足够大的市场空间 当时深圳餐饮市场做上海菜的企业很少，而且没有形成规模，这就为上海老栈的发展提供了足够大的市场空间。 3）有足够广阔的发展前景 深圳和上海有很多相似之处，两者同为移民城市，历史都比较短，而且同为国际化大都市，这一点也让刘永忠非常看好，他认为在深圳，上海老栈的发展前景很广阔。 2筹40万，带两个小菜厨师开了第一家店 在2009年刚来深圳的时候，刘永忠的日子并不好过，随行的也只有一个主做凉菜和一个主做点心的厨师。刘永忠带着这两个厨师，拿着东拼西凑筹来的40万，盘下了一间150平米的店面，装修加租金，就把钱花了个七七八八。  当时，刘永忠花了1000块钱租了一间很小的房间，用来做员工宿舍，而他自己也与员工同吃同住。 虽然起步很艰难，但好在上海老栈一开业生意就很火爆，也印证了刘永忠对市场的判断是正确的。在熬了六个月之后，上海老栈收回了全部成本。随后就如同大多数的餐饮企业一样，扩张规模，不断开新店。 到今年，上海老栈已经开出了14家连锁店，并且成功走出深圳，在广州、珠海、福州等地都有了分店。 从低谷走出来的刘永忠不仅在事业上重新获得成功，并且与前妻复了婚，重拾家庭的温暖，可谓是事业家庭双丰收。  四招把上海老栈打造为深圳上海菜的标杆 随着上海老栈在深圳的壮大，深圳市场上做上海菜的餐厅也越来越多，但是无论是规模还是口碑，都无法超越上海老栈，上海老栈俨然成为了深圳上海菜的标杆。那么，刘永忠是怎么做到的呢？ 1坚持只做地标性购物中心 近几年，购物中心的兴起在餐饮行业一直是褒贬不一，业内人士称70%的商场店都不赚钱，但是刘永忠坚持上海老栈只开在购物中心，而且还是地标性的购物中心，主要有三点原因。 1）地标性商场有极强的聚客能力。 这一点对于上海老栈这种主做小菜系，同时又是新品牌的餐厅，显得尤为重要。 2）有利于品牌影响力的形成。 地标性的购物中心里入驻的都是品牌店，这样的氛围之下，能够快速树立上海老栈的品牌形象。 3）地标性商场店环境好。 上海人讲究精致的生活，用餐的时候不仅要求菜品要精致，对环境的要求也比较高，地标性购物中心的环境好，正符合这一点。 2坚持做原汁原味的老上海弄堂味道 上海的弄堂就如同北京的胡同一样，是整个城市最古香古色的地方。但随着城市的发展，上海弄堂在消失，源自弄堂里的美食自然也就最容易成为上海人追忆青春的寄托。 刘永忠对上海弄堂同样有着非常浓厚的情感，所以他坚持要做上海弄堂里原汁原味的美食，当然为了这一点，刘永忠也是付出了相当的代价。 1）为保证口味正宗，在门店种了上海小葱 这么多年来，上海老栈的原材料都是从上海本地空运至深圳的，为的就是保证菜品口味的正宗。 比如用做生煎包的小葱，必须要用上海当地的，因为这种小葱有一种特殊的香味，但是有时候航班受到天气影响会延误，后来刘永忠干脆就在餐厅的绿化墙上种满了这种小葱，这么大费周章，为的就是那源自老上海的味道。 2）不为提高效率牺牲口味 一般的连锁企业，为了提高效率都会选择去做标准化，但是标准化必然会影响口味。上海老栈也做了标准化，但是刘永忠有一个原则，那就是不能为了提高效率影响口味，所以上海老栈的菜品中只有部分不影响口味的环节做了标准化。  比如，小笼包的馅料制作环节做了标准化，因为它不影响包子的口感，而其他像和面、蒸制等环节都是在门店由人工制作完成。 3）每家店配备两名上海籍大厨来把关 既然要保证菜品的正宗，那就必须要由地地道道的上海大厨来把关。所以在各大餐饮企业纷纷追求去厨师化的时候，刘永忠却在每一家门店里都配备了两名上海籍大厨，由他们来把关每天菜品质量，具体到每一道菜品的制作、口味、摆盘等环节。 3根据市场情况，加入20%重口味的菜 很多跨地域的餐饮企业都会面临一个问题，是否要根据地方市场来调整产品口味。 上海老栈同样也面临过这样的情况，不改的话，菜品太小众盈利空间有限，但是如果改，没准就改成了“四不像”，把原有的客群都给改没了。改还是不改，这个问题一直困扰着刘永忠。 最后，他决定还是要改，不过是保证正宗老上海口味的基础上去改。也就是在坚持原来的产品不变，然后根据市场情况，在产品线中融入新的菜品，并且始终要保证上海菜的份额占比在80%。 当时，在深圳湖南人和四川人比较多，针对这一情况，刘永忠在菜单中加入了20%的重口味菜品。  4餐厅服务要有主人观念 刘永忠是服务员出身，自己做餐饮也尤为注重服务。他认为，餐厅菜品好吃是基础，真正好的顾客体验，还是要从服务入手。而对比酒店式的服务和海底捞式的服务，刘永忠提出了餐厅主人式服务的观点。 “顾客来餐厅吃饭，就是一种社交行为，就像朋友来家里做客一样，一定要热情，所有门店的服务都要按照这个标准来。”刘永忠说，一个亲戚朋友来家里做客，如果大人不在家，小孩子也要去招待，在餐厅也一样。 小记： 刘永忠在人生最艰难的时刻创立上海老栈，更多的是迫于生活的压力，而在经历过人生大起大落之后，他对待生活和事业都多了一份淡然。现在，上海老栈对于他的意义更多的是传承和发扬老上海的文化，所以他提出“要做最好味道与文化的上海菜”。 （本文作者依米，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。） |
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