|
你当然知道珍珠不一定都是圆的（呃好吧，其实也没有这样长方形的哈），很不同寻常的配置：黑芝麻与芒果冻组成的夹心，口感不是一般的666呢，什么？黑芝麻糊...你才黑芝麻糊呢，这是自制的“糖渍黑芝麻”学会了也可以应用在其他甜点上。
切面组成示意图 ↓，逐个组成配方都会一一详述，虽然看起来一个蛋糕这么多配方组成有点头疼，可你要知道每个漂亮好吃的都是N个基本配方的合体，那么多多掌握这些基本配方，你就可以无限组合了。
谁还在那儿小声嘀咕嫌麻烦？我写这么多都不嫌麻烦你看居然还嫌麻烦？
虽然10个步骤，其实总结就是黑芝麻炒熟磨粉做成黑芝麻冻
配方： 吉利丁粉：3.5克 细砂糖：74克 水（A部分）：41克 黑芝麻：30克 水（B部分）：240克
吉利丁粉浸泡在21克水中（注意：此处的这个21克水未写在配方中），稍后这个混合物要作为一体使用，如果你用吉利丁片，则只需把同样3.5克吉利丁片浸泡在冰水中（水量不限），使用时只取用泡软的吉利丁片即可。
倒入41克水（即配方中的“A部分水”），继续捣成糊状。
此时你会得到一个黑色浓香的糊状黑芝麻（我就是不说黑芝麻糊这几个字）。
厚底平底锅中放入240克水（即配方中的“B部分水”） 砂糖74克 “步骤5”做好的糊状黑芝麻，加热煮沸。
倒入长方形的矽胶模具中，厚度4毫米，表面撒上剩余的黑芝麻（配方中是30克，上边只用了19克，所以此处还有11克）冷冻至彻底，隔夜基本就可以了。 注： 模具为Silikomart 品牌，这是个比较常见的模具，T宝上一搜一大堆，这个链接是的模具全目录，需要的复制在浏览器中打开即可下载： https://pan.baidu.com/s/1nvk7G9b
喘口气，宝贝，我们继续 
此配方要在黑芝麻冻完全冻好之后再操作
同样没什么难度，看配方只有3种原料你就了解大概了 配方： 吉利丁片：5克 常温芒果果茸：240克 鲜芒果：40克（澳芒比较好吃）
煮沸后离火稍降温，加入已经被冰水泡软的吉利丁片，拌匀，再加入切丁的40克芒果丁。
在取出已经完全冻结实的黑芝麻冻模具，倒入一层，继续冷冻约30分钟~60分钟至完全冻结。
离完工又近了一步，来跟着小编继续往前爬
其实就是你常用的挞皮的制作过程了，步骤写的啰嗦其实简单的很
配方： 无盐黄油：180克（冷藏切丁） 糖粉：98克 食盐：1克 杏仁粉：45克 低筋面粉：398克 全蛋（液）：71克
1、【上图】把冷藏的黄油切成1cm左右的丁状，放在搅拌机中。记住：挞皮面团最喜欢低温，包括冷的黄油、冷冻 操作环境温度、冷的搅拌缸。
2、【上图】依次倒入粉状原料：糖粉 食盐 杏仁粉 低筋面粉。
3、【上图】装上搅拌桨（如图所示），要用扁桨，不要用球桨，还有要注意的一点是：搅拌桨提前在冰箱中冷冻，保持与原料一样的低温状态，然后开始低速搅拌，并尽可能一直低速处理，这一切的目的都是要避免导致黄油融化，这样我们才能得到十分均匀的颗粒状混合物。
4【上图】准备71克全蛋液，很简单的：两三个鸡蛋打在碗中拌匀，取用其中的71克而已。
8、【上图】面团分成两三个小面团，放在两张油纸之间擀压成 1 厘米厚度的面片，冷冻20分钟，同时，烤箱开始预热至160℃/160℃。
10、【上图】裁切成长方形，长宽各比黑芝麻冻的那个矽胶模具多出6~8毫米即可，烤盘上铺垫耐高温透气不粘矽胶垫（品牌：KEREO，T宝可以买到，大概几十块钱一张，起码你需要买两张，为什么？继续看就知道了↓）。
10、【上图】在覆盖一张透气烤垫，好吧，你可能又要问为什么，这样烘烤出来的更为平整，而且表面会有明显的网格状花纹，很是好看。非常实用而又低价的烘烤工具。——放入已预热至 160℃ /160℃的烤箱中，烘烤约8~12分钟至表面呈漂亮的金黄色。出炉后自然冷却至室温，如果边缘不是很光滑，可以用金属过滤网稍稍摩擦使边缘不规则棱角消失。
11、【上图】黑珍珠蛋糕表面的那个金色“脆挞粒”是这样做的，我们在“步骤10”裁切之后会有很多边角料和剩余的塔皮，揉捏在一起后撕扯成大小差不多的自然形状块状。
12、【上图】同样的温度烘烤10~12分钟，至表面呈比较深的金黄色，降温后用毛刷刷上金粉（T宝有的卖，强调：小编不卖这些）。
还剩下主体，茉莉慕斯了，就快完成了
口感轻柔，因为有意大利蛋白霜的存在而与众不同 配方： 茉莉花茶：30克 牛奶：250克 蛋黄：80克 吉利丁粉：10克 意式蛋白霜：200克 淡奶油（33%）：500克 注：切勿以为图中只有两个鸡蛋
1、【上图】蛋白蛋黄分开，需要四个鸡蛋，准备好之后待使用时称量所需分量。
2、【上图】牛奶煮沸，加入茉莉花茶，离火，盖上锅盖密封15分钟。
4、【上图】把“步骤2”闷了15分钟的茉莉花茶牛奶过滤。
5、【上图】平底锅中放入蛋黄80克，把茉莉牛奶逐渐冲入蛋黄中并不停搅拌。
9、【上图】开始煮意式蛋白霜（配方中只写了所需的蛋白霜量，未写蛋白霜的配方，考虑到新同学可能不是很清楚这个基本配方，此处明确了蛋白霜的配方，老司机可直接略过）：厚底平底锅中加入砂糖150克和水70克，煮至温度121℃，当糖浆达到109℃时，开始在搅拌机中打发蛋白（当然就是步骤1中的那三个鸡蛋的蛋白了），并逐渐加速，当糖浆达到121℃时离火，缓慢冲入不停打发的蛋白中，
11、【上图】意式蛋白霜取200克放入“步骤7”的茉莉牛奶糊中，拌匀
14、【上图】取另一个和黑芝麻冻一样的模具，把茉莉慕斯挤入模具中1/2满，
15、【上图】把已经完全冻结实的黑芝麻芒果冻脱模，适当修剪不规则的边缘。
16、【上图】轻轻压放在慕斯上，芒果丁的那一面朝上。
16、【上图】再用茉莉慕斯抹平整，冷冻至少5小时或隔夜。
HOHO~高潮开始了
配方： 细砂糖：130克 水：55克 葡萄糖浆（透明）：130克 牛奶：71克 奶粉：15克 白巧克力：165克 吉利丁片：10克 黑色素：适量（AmeriColor Super Black）
1、【上图】吉利丁片冰水泡软。
2、【上图】厚底平底锅中放入砂糖130克 水55克 葡萄糖浆130克，中火加热煮至103℃——你一定需要有个针状温度计。
3、【上图】把牛奶和奶粉拌匀，待用。
4、【上图】白巧克力放在量杯中或其他柱状容器中。
5、【上图】当糖浆达到103℃时，立刻离火，冲入白巧克力杯中。
6、【上图】拌匀少降温至82℃，加入已经被冰水泡软的吉利丁片，拌匀至融化完全。
7、【上图】倒入“步骤3”的牛奶奶粉混合液，拌匀。
8、【上图】加入食用黑色素（AmeriColor Super Black）和食用二氧化钛粉末。
9、【上图】均质机拌匀，完全消除气泡。
10、【上图】保鲜膜紧贴表面完全压除空气，冷藏隔夜，回温再使用。
11、【上图】同样方法再做一份黄色镜面淋酱。
可以庆祝了，最后组装！
1、【上图】慕斯脱模，黑色镜面淋面酱回温至32℃，淋在慕斯蛋糕表面，然后立刻用裱花袋在表面淋过一条黄色淋酱。
2、【上图】清理好底部边缘的淋酱后，移到长方形塔底饼干上，摆上已经刷了金粉的脆挞粒。
3、【上图】巧克力棒沾黑色淋酱，撒上黑芝麻，按如图方式摆在蛋糕上，最后再在顶部放上一小片金箔纸。
终于彻底完成了
本文配方来自安迪大师
|
