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最近，范新红突然接受了媒体的采访，他分享了这次不成功的创业经历。从筹备→成立→红火→资金断裂→被房东驱逐→倒闭，这个餐饮品牌的问题到底出在哪里？它在一年时间内到底经历了什么？ 一、找到餐饮死穴：房租高+人力成本高 黄太吉创始人赫畅曾说：“餐饮业70%毛利被巨大的中间成本所淹没”。 创业前范新红十分清楚，餐饮业食材成本只占20%～30%，房租成本却占到20%～30%，人工成本占到15%～25%，营销成本占到10%以上，剩下的毛利空间非常小。 商铺租金和员工工资还在不断上升，不断挤压餐馆的利润空间，如果餐馆老板精打细算尚能微利生存，那稍有不慎就会血本无归。剩下的选择要么是铤而走险在食材上弄虚作假，要么是靠宰客、忽悠为生。 所以地沟油、死猪肉事件，“38元一只虾”宰客事件等新闻层出不穷也就不奇怪了。其实他们真的有那么坏吗？不见得！如果钱好赚，他们不一定会铤而走险。 不断高涨的商铺租金和人员工资是餐饮业的死穴，餐饮创业不管你是做煎饼、肉夹馍还是火锅，也不管你是+互联网还是互联网+，如果不能解开这个死穴，都只有死路一条。 △大师之味创始人范新红 二、瞄准痛点，正式创业 找到市场痛点后，范新红把目光锁定在了中高收入白领餐饮上。因为市场上还没有顶级精品快餐，每到正餐时间，中高收入的白领几乎找不到高品质的快餐。 范新红的思路和模式是这样的：通过和五星级酒店的大厨合作，让厨师负责研发菜品，双方签约分成。范新红自己不租商铺、不雇厨师，和既有餐厅、酒店、中央厨房合作，通过在闲置时间租借它们的后厨加工，最后通过外包公司配送外卖，来达到降低成本的目的。 整个过程中，范新红只负责运营和推广大师之味的品牌。所以它确实做到了把房租和人员成本降到最低，这也是白领群39元就可以吃到法国鹅肝、就可以吃到澳洲牛肉的原因，而且还都是套餐——一个主菜、三个配菜、一份主食。 经过几个月的筹划，2015年5月份，大师之味正式上线。 △这样一份精品快餐售价39元，在很多白领的接受范围内 三、受到市场追捧 经过前期的推广和积淀，从2015年10月份开始，大师之味开始受到市场肯定。微信后台关注人数急剧上升，订单量激增，一周内所有的餐品都被订光，所有团队成员都脚踩风火轮超负荷工作。 此外，大师之味还接到了很多大公司的订单，像苹果、奔驰、特斯拉，还有一些知名明星、导演等都成为了他们的用户，甲骨文、各大金融机构、医院等大型的会议餐都主动找范新红订购团餐，外界对大师之味的品质也给了比较高的评价。 四、昙花一现，倒闭收场 然而没过多久，大师之味的发展瓶颈渐渐显现，多重因素严重制约了它的发展。 “我们已经找到了最经济的配送模式，只要我们的产品组合再优化一下，再导入更多的流量，再拓展更多的众包配送站，我们就可以盈亏平衡、就可以盈利、就可以生存下去。但最终时间和资金没有站在我们这边，我们已经没有能力去优化产品、导入流量、拓展配送站，当尝试拯救项目的所有努力都被证明失败之后，我们不得不选择放手。”范新红这样解释。 最终，今年4月29日，大师之味正式对外宣布倒闭结业。到底是什么原因导致了这个模式创新的餐饮品牌失败呢？ 大师之味倒闭后，很多专家说其根本原因是对产品品质过度追求。他们认为大师之味无非就是让用户吃得更好、收餐更快、体验更爽，但事实上，消费者一旦选择快餐就根本不会在意这些。 “这就是一种过于理想、过于情怀的追求，这种追求不合实际，是致命的。”外界评论纷纷。? 然而在铺铺旺看来，追求理想、最求高品质并没有错，在国外，很多对产品品质有着极致追求的企业都成功了。在大师之味39元的价格就能吃到由五星大厨研制的高品质套餐，无疑契合了市场消费升级的趋势。 另外，范新红极力降低房租、人工成本的理念也没有错误，这些确实都是行业内的痛点。铺铺旺10年专业从事店铺经营服务，每年都有10万家以上的餐馆找到铺铺旺转让，最大原因就是不堪房租、人工的重负。 大师之味的失败，就如范新红所说：时间和金钱都没有站在他的那一边。他的失败是他后来犯了一系列错误导致的。 “人们对精品外卖有需求，但我搞不定。”范新红说。 在范新红的理想中，他以为厨师会踊跃合作，然而现实中，很多厨师很保守，不愿参与共享研发。而且很多工厂不接外部订单，偶尔有愿意接订单的工厂，也要求每天至少5000单以上，而且要求必须遵循工厂的流程……这些现实成为创业企业最大的困扰。 创业之前，范新红本来是一个普通媒体人，基本没有行业资源。大师之味成立一年，他甚至没有做过营销和炒作，单凭口碑来吸引客户，短时间内难以形成大气候，客户达到一定数量后遇到了瓶颈。
成立几个月后，范新红找了一个“懂餐饮”的合伙人，没想到这次合作竟为他日后的失败埋下了伏笔。 事实证明这位合伙人根本不懂经营，范新红说：“我自己不懂经营，以为他会懂，其实他也不懂，这个人最后起到的作用很小。” 随着大师之味订单增多，产能不够时，范新红原本想找一家中央厨房合作。但这位合伙人一直极力说服他建一个中央厨房，而这让他掉进了一个大坑：斥资上百万，团队宝贵的创业资金一下骤减。 传统成熟的餐饮企业，一般都要有相当数量的门店（十几间或几十间），且保证7成以上的门店能够盈利的情况下才会考虑中央厨房。“大师之味”还没开始盈利就斥巨资做了一个800平米的中央厨房。而且，这个中央厨房主要是起一个加工装配的作用，并不具备完全的生产功能。这就明显违背了大师之味的创立初衷：最大程度降低房租成本，打造大师之味极致性价比。 建立中央厨房后，由于物业合同签得不规范，范新红的问题一个接一个出现了。他在告别信中这样表示： “动不动停水，不是因为管道坏了，而是因为给物业小哥少送了一包烟。动不动停电，不是因为线路烧了，而是因为没有请工程部吃饭。餐品加工间被检查，不是因为食品卫生而是因为过节少备了两张卡……” 如果说这些还不是大问题，那最后房东憋出的大招就足以让大师之味致命了。一天，中央厨房的房东通知范新红，他的房子要卖了！这无疑是一个晴天霹雳，此时距离范新红接手还不到两个月，装修还未最后完成，卖房意味着我们购置的设备、装修、数十万的转让费总计一百万多万的投入都将化为乌有。 这个问题最后怎么解决的，范新红没有说。但我们可以看出，中央厨房出现了一系列问题，很大原因是由于找店的物业合同签得不完善导致的。 当出现问题后，这时候摆在范新红面前的是要尽快完成三项任务：资金上要尽快完成新一轮融资，业务上要尽快找到新的加工方，模式上要尽快调整到位。 “上天眷顾，有资本主动找到我们。虽然估值不高，但无任何附加条件，甚至不需DD，然而最终却因为我们内部原因擦肩而过。” “业务上，我们也很快找到了更有实力的加工方，一切看似都很顺利，新的产品规划、更合理的产品组合，然而这一切都是设想，实际执行起来步履维艰。” “模式上，我们很快在全北京市建立了24个众包配送站，覆盖范围、配送效率和配送成本都按照我们的预期在实现。如果我们再启动美食网红计划，导入更多的流量……然而这一切都只能是计划了，我们还没有实现盈利，我们的资金已经枯竭了。” 执行力是落实工作和实现目标的能力，一个企业的执行力，直接决定这个企业在市场中的竞争地位，甚至生与死！就这样，由于团队的执行力不够，大师之味走完了它短暂的一生。 ◇ 声明：本文为铺铺旺原创内容，转载请注明来源：铺铺旺微信公众号，违者将依法追究责任！ |
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