小米醋 小米醋是醋类中很重要的一个品种,古籍:《风俗通义》中载:“古太平蓂荚生于阶,其味酸,王者取以调味,后以醯醢代之。” 小米醋 明清时期,小米醋生产规模达到鼎盛时期,酿醋原料小米中维生素B1的含量位居所有粮食之首,尤其是含有一般粮食中所没有的胡箩卜素。小米醋中含有的胱氨酸、色氨酸,是其他品类醋中不含有的。小米醋酿造技艺中使用大麦芽作为天然糖化剂,其中富含的γ-氨基丁酸具有增进脑活力、改善更年期综合症等重要的生理功能。小米醋不仅是调味佐餐的佳品,而且是唯一能入药疗疾的醋品,《本草纲目》中说:“醋有数种……惟小米醋二三年者入药,余者可啖,不可入药也。”也就是说,只有小米醋,才可入药,其他醋,只是用来吃的,于是有“药食同源软黄金”之美称。 小米醋酿造过程中使用大曲作为发酵剂,大麦芽作为天然糖化剂,采用酒精发酵和醋酸发酵协同进行的边酒化、边醋化的双边发酵,这些工艺都是小米醋独有的。 小米醋以及其精湛的酿造技艺、发祥地悠久的历史文化,对研究古代科技、研究民族历史具有重要的价值,在醋业生产历史中有着不可低估的地位与意义。 来源:樊虎的博客 |
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