饮食考古｜一碗面条的故事

颐源书屋 2016-12-14

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　　2002年，考古人在4000多年前的古遗址上，发现了一只倒扣的陶碗，翻开以后，他们惊讶地看到一堆盘旋的面条……

　　面条在世界上许多地区都是很流行的食物，亚洲各国每年收获的约百分之四十的小麦被用于制作面条，统计显示每天全世界有十亿人要吃一次面条。那么，人类到底吃了多少年的面条呢？

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　　青海民和喇家遗址因为发掘出4000年前一场突发的灾难现场，曾引起各方的关注。同时在灾难现场出土了一碗古老的面条，碗底面条保存较好，粗细均匀，卷曲缠绕在一起，直径大约为0.3厘米，保存的总长估计超过50厘米。它的颜色，还显现着纯正的米黄色。

　　在实验室通过分析，确认喇家出土陶碗里的遗物为食物，成分是大量的粟与少量的黍，条状物是面条，这碗古老的面条是由小米面和黍米面做成的。

　　小米面可以加工成面条，在中国北方农村现代还有用小米磨面做面条的吃法，这样的面条正是在专用的工具里压出来的。这工具现在叫做饸饹床，是利用杠杆原理制成的简单设备，现代的北方地区仍然在广泛使用。

　　现代北方地区仍在广泛使用的饸饹床设备

　　（采自网络）

　　4000年前已经用谷子和黍子混合做成了最早的饸饹面，这在中国乃至世界食物史上，这应当算是一个重要的创造，也是一个重要的贡献，它为人类的饮食生活增添了一个丰富的内容。

　　过去一些学者认为古代中国是以粥饭方式食用五谷，称为粒食传统。而面食传统起源较晚，可能到了汉代才较为普及。有些文章还认为中国的面食技术是汉代自外域传入的，不属本土原有的粒食传统。

　　一说到面食，必然要提到小麦。一般认为，饼食的出现，与小麦的普及种植相关，也与旋转磨的普及有关。过去一些食物史研究者认为，中国虽然在商代就有了小麦种植，甲骨文上将麦称为 “来”，但是就食用习惯而言，仍然同大米和小米一样，采用的也是粒食方式。一直到周代仍是如此，周王的餐桌上摆的也只是麦仁饭，不见饼面之类。再说旋转石磨迟至东周才发明，汉代才比较普及，周王没有口福吃到饼面也是没有法子的事。

　　但是北方栽培小麦，根据新近的考古发现研究，在黄河中游地区应当开始于龙山文化时期，在距今5000~4000年前它已经不是稀罕之物。不过因为干旱和技术的原故，更因为产量的限制，那时小麦的种植面积一定没有小米的大，人们的主食仍然以小米为主。

　　北方在史前的面食，原料在一部分地区是以小米为主。南方虽然收获的是稻谷，大米也是可以做成饼的，大米的饼食方式也许更加简单一些。大米在泡过之后，很容易捣成粉面。大米面可以直接入汤做成糁羹之类，也可以像面条一样做成粉食。在周王的餐桌上，有将米麦炒熟捣粉制成的食品，称为“糗饵粉餈”。这个食法，在南方现代还有保留。《说文》便说 “饵,粉饼也”，云南人将大米面薄饼称为“饵块”，看来是有些来由的。

　　过去的研究以文献记载为依据，认为古代有关面条最早的记录可以追溯到东汉时期，是古代中国人发明。但是在国外流传着另外的故事，认为面条最早是中世纪时期在中东地区发明的，后来通过阿拉伯人传播到了意大利，意大利人进一步把面条食品传播到欧洲以及全世界。

　　过去有国人声称，马可 · 波罗把面条从中国带到意大利，而意大利人则说马可 · 波罗之前就有面条，由喇家的考古看来，东西方的面条一定是各有渊源，它或许与文化传播没有什么关系。