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烧 烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤汁和调味品，用旺火烧开，再用中小火烧透入味，最后用旺火收干汤汁的烹调方法。 靠 靠是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，另起锅用葱姜炝锅，放入主料，加调味品、汤汁用小火慢烤，收浓汤汁的一种烹调方法。 焖 焖是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间加热，成熟后用原汤勾薄芡的烹调方法。 煨 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，放入陶制器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和汤汁(一般不用酱油)，用旺火烧开，再用小火长时间煮熟的烹调方法。 以上四种技法的共同点： 原料在初步熟处理时都是经过炸、煎、煸炒或水煮，加入适量的汤汁和调味品，加热时间都比较长，都是大火烧开，改用中小火烧透入味。 四种技法的不同点： 1、烧菜卤汁少而稠粘，烧菜的汤汁一般为原料的四分之一左右，红烧的菜肴一般需要勾芡，但干烧汤汁则全部渗透入原料内部(如红烧鱼、红烧肉、干烧鱼)。 2、靠菜是用葱姜炝锅，放入主料，加调味品、汤汁，用小火慢靠，菜肴靠制完成后没有汤汁，靠制的菜肴色泽美观，口味甘香鲜醇(如靠大虾、靠鸡块)。 3、焖制的菜肴加入有色调味品和糖、汤汁，旺火烧开，再用小火长时间加热，成菜用原汤汁勾薄芡浇淋在原料上，保持了原料完整的形态，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂鲜醇(如红焖肘子、酒闷鸡)。 4、煨是将原料放入陶制器皿中，加葱、姜、料酒、调味品和汤汁，一般不用带色的调味品，小火长时间加热至熟烂，汤汁浓白，口味醇厚(如煨牛尾、糟煨冬笋)。 使用这些烹调方法应注意的事项： 1、带皮的原料在初步熟处理前，把表面的残毛和污物处理干净。 2、根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。 3、把初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁，以免影响口味。 4、加热过程中先用旺火烧开，再改用小火煮制，保持微开。火旺了汤汁蒸发的快，原料不宜熟烂，因此火不宜过大或过小。 5、原料下锅后要勤翻动，防止巴锅。 6、需要勾芡的原料，若汤中的油量太多，可先把油撇出，勾芡后把油重新倒入锅中。
7、烹制好的菜肴不能长时间存放。若长时间存放，达不到菜肴要求的色泽，口味也会受影响。 |
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