【咖啡词典】咖啡术语传达的含义（杯测篇）
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2016-12-14 一杯咖啡的好坏，最直接的表达方式，就是进行杯测判断，这是一种神奇而简单的感官评测法。杯测是为了消除影响咖啡品质变因的一种评测方式。在同一水平条件下评价和比较几种不同的咖啡。通过杯测，我们可以测试出咖啡豆原有的风味，以及有没有掺和杂物等。在进行杯测时，会用到各种咖啡术语来表达及其定义。这一期给大家列出关于杯测（Coffee Cupping）的关键术语(Key Terminology)，让大家更好的了解咖啡杯测专业术语的含义。 词或术语& 描述 Cupping（杯测） 一个用来系统地评估咖啡豆样本品质、香气、味道的检测方法。咖啡中有1200种以上的化学分子，专业的咖啡杯测师能在一杯咖啡中品鉴出数十种味道。也会品鉴出原有的风味，有没有掺和杂物，分析口感的丰富度以及给出分数。执行以上职责的人称为杯测师，杯测师的味觉不是先天性的，大多数是通过反复的练习，训练出来的。 Basic Tastes（基本味道） 五种基本味道分别是甜（Sweetness）、酸（sourness）、苦（bitterness）、咸（saltiness）和鲜（umami）。其中，前四种味道可以在咖啡中找到。 Gustation（味觉） 水溶性风味分子，在口腔中被味蕾接收，由神经传讯到大脑，而产生甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味道。在杯测咖啡时只会感知酸、甜、苦、咸四种味道，并不含“鲜”味。 Olfaction（嗅觉） 鼻前嗅觉是指 Cupping Roast（样品烘焙） 样品烘焙准备 时间：烘焙应在8-12分钟内完成。 颜色：咖啡豆颜色为58（Agtron基准55），研磨粉在63（Agtron基准65）。 杯测样品应是在24小时内烘焙的，并且放置至少8小时。 Cupping Grind（研磨） 杯测的研磨基准：70-75%的咖啡粉可以通过美国标准20号网筛（20 mesh sieve）。 Water Quality（水质） 杯测最理想水质的总固体溶解量（Total Dissolved Solids，简称TDS）介于125~175ppm，最好不要低于100ppm，但也不要高于250ppm。 Cupping Glasses/Bowls（杯测杯/碗） 杯测容器应为钢化玻璃或陶瓷材料。容量在7-9盎司（207ml-266ml）之间，开口直径在3-3.5英寸（76-89mm）之间。杯测碗应具有相同的容积，尺寸和材质，并有盖子（研磨后立即加盖盖子，允许在15-30之内进行，反之需要在15分钟内进行杯测） Fragrance / Dry Aroma（干香） 研磨后注水前咖啡粉释放的气体的芳香化合物通过嗅、闻进入鼻腔吸入时的感觉。 Crust（渣壳） 加入热水后表层咖啡渣形成的外壳。 Wet Aroma（湿香） 注入热水之后，咖啡粉与热水接触，通过鼻子嗅探到咖啡此时释放出的香气。 Break（破渣） 注入热水4分钟后，一边用杯测勺破除覆盖于表面的咖啡渣（Crust），同时凑近感受此时飘出来的香气，这个动作叫做破渣。 Slurping（啜吸） 杯测啜吸动作可提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率。 Flavour（风味） 代表了咖啡的主要特质，中段的感官体验入口时味蕾与鼻后嗅觉对咖啡的印象。 Acidity（酸质） 指咖啡风味中清爽的有机酸味道；像柚子，苹果，青葡萄一样明亮清爽的酸可得高分，像醋一样刺激尖锐的酸可得低分。 Body（醇度） 舌头与上颚之间感受到咖啡液的质感、粘稠感与顺滑程度。咖啡的醇厚度有薄（Thin）有厚（Heavy）, 这与咖啡液中的脂肪含量有关。而粘稠度，与萃取出来的蛋白质和纤维物质有关。 Astringent（涩味） 在口腔感觉干涩,令人不悦的回味。 Balance（平衡感） 平衡度融合了该咖啡所有的元素，包括风味、余韵、酸质与醇厚度共同呈现互补或是对比的感受。假如咖啡缺乏了某种香气、口感或者某些特性过于强烈时平衡度的分数会较低。 Mouthfeel（口感） 口感包括对咖啡液在口腔中营造的粘稠度、重量感、顺滑感、厚实感、和涩感。在COE的杯测评分表中将Body扩充为Mouthfeel作为评分的一项。 Aftertaste （余韵） 吸入咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端残留的味道与香气。 Clean（干净度） 从最初品尝到最终回味没有干扰性的不好的印象产生。 宝荣-专业咖啡生豆供应商 上海宝荣国际贸易成立于2012年，从事原产地咖啡生豆采购、销售、配送业务，并努力发扬咖啡文化。公司自成立至今，经历近4年多的发展历程，除了上海总公司外，在广州，北京，已陆续成立了分公司，业务范围覆盖整个中国地区。 上海宝荣国际贸易有限公司目前正与世界各地（美国，欧洲和亚洲等）知名咖啡经销商开展咖啡贸易，致力于向中国国内的客户提供价格透明，品质纯正咖啡生豆。目前我司经营着60余种的来自世界各地的咖啡生豆，能够稳定供应的咖啡生豆种类有将近30多种，产品范围覆盖精品豆、商业豆、优质豆，以满足不同客户的需求。 在未来，宝荣人会尽最大努力完善中国国内咖啡企业高效的原料供应体系，并坚持不懈地为中国咖啡行业的发展贡献自己无限的热忱。 免责声明：网站部分内容如图片、数据来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请谅解。若原作者有任何争议均可与我们联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“宝荣咖啡生豆”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡资讯，若侵权请告知删除，谢谢！ 宝荣咖啡生豆 您最值得信赖的咖啡生豆合作伙伴 供应世界各产区质优价廉的新鲜咖啡生豆 商务合作或购买生豆 请联系 - shenxian@borongmail.com - -021-5876-0880- - 微信主页菜单-联系我们 - - 微信在线客服 - |
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