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珍珠奶茶中原材料的面面观
我们都知道一杯奶茶的成本，不管你用什么方法如何制作，用最好的冷饮原料或者是最便宜的冷饮原料，它的成本都在0.6~0.8之间，然而为何一杯奶茶可以从2元到12元都有呢?抛开装修、格调、档次和气氛我们不谈，其实关键还是老板对于这个品种的定位。是赚钱还是用来抓客户群！但是不管您如何定位品质的保证才是最重要的地方.
首先我们来看看珍珠，珍珠按类别可以分为：黑珍珠、彩色珍珠、包心珍珠三大类：煮制方法，和口感特性方面都是不一样的。但是从珍珠本身来说Q度、口感、煮好后保持的时间上相差却是非常大的。上海盾皇公司生产的粗粮茶原（包心珍珠），加在刨冰上的粗粮茶圆外面是透明的珍珠里面包的是绿豆、红豆、香芋馅口感非常不错就是10元1包的价格显得有点高，现在见到有店铺应用到琥珀奶茶里面和刨冰上面，好像客人反映还不错，大家可以试一下。
说道奶精,是珍珠奶茶的最重要组成了,因为奶精是珍珠奶茶中,成本所占最多,但又是引响最大的组成,奶精的使用随人而异,有一杯450CC奶茶使用55克奶精的,也有使用20克的,每个使用的量完全不同,而奶精的质量也是最不容易控制的,常有客户说随着季节奶精的颜色不一样,说是乳品的关系就太夸张了,因为奶精中是使用'植物性'蛋白质,讲的白话一点就是'植物油'一般旧棕梠油,但是还添加了一些 '酪蛋白'一起乳化后,经由喷雾真空喷雾干燥而出.也有些厂商在后段混和工艺中 添加'奶粉'所以照成此次'三聚氰氨'事件中,中箭落马.常有销售商说自己的奶精是进口的,但是说实在的,包括世界知名的品牌都已经被中国注册后,实在很难想象还有什么是进口的奶精了,一般便宜得奶精不稳定,知名品牌的奶精又太贵,真的让很多人不知如何选择,也有人用混和的作法,所以如何的操作,就考验每个人的智能了。你现在在使用什么品牌的奶精呢？在这里我推荐你一个极其简单的方法来测试你的奶精的好坏。选择两种奶精两个杯子加同样的水调开，一喝就知道好坏了。如果口味接近，还有那就是摇晃一下看看他们的挂杯度，其实挂杯度越好奶精中的蛋白含量越高，也就是越好，反之另外那个就是香精含量高点罢了。我们公司向您推荐苏州佳禾晶花T50 佳禾晶花32A和 上海盾皇DH005。
然后我们来谈果味粉，你知道吗同样是1KG果粉其实是不同的。首先品牌不同里面的水果原粉含量相差是非常大的！然后还有香精，香精也有好和坏的区别的。就拿草莓香精来讲10~500元1KG的都有。有人告诉我昆明产的果粉质量好过某广州的品牌云云....在这里我不想和你争辩你的评价标准的问题。我给你讲一个故事你就不会坚持这样的观点了，大家都知道有些大厂的饮料喝起来就是口味逼真，可有些小厂的就是感觉香精味道非常明显，知道吗，除了香精的好坏区别外，还有香精品种数量的多少。因为比如草莓吧每个型号的香精（例如成熟草莓香精、清晨草莓香精......等等）它描绘的仅仅就是草莓的一个点，而真实的草莓是很多这样点的合成体。比方说广州或者上海有冷饮原料(也就是果粉)的一个生产工厂吧，要购买草莓香精，他在行业内放出话来那么3天以内他收到的草莓香精样品可能超过500支，他的技术部门完全有研发的空间。行业内的人都明白好的果粉最起码有100只以上的香精。然而在昆明你就是把所有卖香精的人找到一起你能够买到30只草莓我就很佩服你了，这就是地区食品工业的区别和差距。这个时候有人会说，那昆明的厂就不会从上海广州采购香精吗？是的会！但是怕也就是草莓和香芋吧，你算个帐，他们一个月能用得了多少香精啊，果粉有多少口味30~40种吧，每种150支香精（一公斤是最小的包装而且人家还不可能卖，太少了），他需要多少资金，可能吗？你认为呢？那些大厂在上海在广州面对的是全国的市场量大而且采购选择方便，这就是质量的保证！
再來下就是茶水了，每一家的茶水煮法皆不一样,需要每个操作者配合自家店的特色使用,在做奶茶的'茶汤'一般会比较的浓厚,因为加入奶精后,才不会因为经过稀释后而味道减弱,另外茶叶也分为夏茶与冬茶季节的不同,所泡出的茶 水也不同,因为无法一概而论之,很多人认为比较贵的茶叶就一定好,这是不正确 的,因为茶叶味道的口感来自于茶枝,叶片多不见得适合,更何况我们制作的是奶 茶,要加奶精的,所以味道要浓郁,稍微涩一点都可以,因为奶精含有油脂会包覆住 味蕾,减少苦涩味,但如果太涩又不行,因为茶冷了以后,涩味返出来的话,奶嗄就 不能喝了.最近珍珠奶茶使用较多的茶种有'红茶''茉莉绿茶' '乌龙茶' '普洱茶 ' '青茶' '擂茶' '烤茶' '炭烧乌龙'.....等,随着茶水的不同,可以做出不一样的特色产品,在台湾茶水是每一家的独有配方,就算是一样的茶叶,也会随着不同的人为操作,而不一样，现在流行复配有3~10种以上的不同茶叶搭配效果，特点是独特和其他人无法模仿.所以在选择茶叶时,一定要多家比较。反复调配品尝！这里需要提醒大家，不是一定要达到某个人的口感，因为你自己的口感独特，就可以配合独特的定价，其实独特即可以被理解为好，也可以被理解为差的！总结就是要有独特的口感，良好的装修和氛围，高过你对手的定价，才能立于不败
看完这一全篇关于珍珠奶茶的文章，希望对大家在珍珠奶茶原料的选择方面有些启发和帮助！
珍珠粒的之煮法与要点
其实珍珠的煮法方法很多在这里我们就介绍两种常见的方面给大家：
第一种：用普通方法煮珍珠，将一大锅的水以大火煮滚后，倒入生珍珠粉圆继续用大火煮3分钟，煮的过程中要注意搅拌以避免黏锅。（一定要开水下珍珠，水一定要多推荐比例1:5~1：8） 5分钟后转中小火，盖上锅盖再继续煮5分钟，然后将火关掉，闷10分钟。 如果中心还是硬的，再多焖5分钟. 直到珍珠中心透明为止. （但不要焖煮得太软，否则，珍珠没有咬劲）然后倒入滤网篮中用冷水冲凉，沥干水。拌入糖浆及蜂蜜或者盾皇珍珠香蜜即可。
注意：（放置一阵子之后或许会有黏成团的现象，此时可以加入一点点热水就可拌开。煮好的珍珠最好尽快用完，由于昆明珍珠工艺上的原因，3~5小时后珍珠就会膨胀变软，失去嚼劲；若是放在冰箱内会变硬，也不会好吃。）
第二种：（广州珍珠的煮法，这也是正宗台湾人煮珍珠的方法，在云南大的加盟连锁基本都是这样煮的，此方法保存Q度的时间很长，但是仅仅可以煮广州产的珍珠，昆明珍珠是不能这样来煮的。）
传统正宗的台湾人煮珍珠的办法。准备一只高压锅，首先不加盖将一大锅的水用大火煮滚后，倒入生珍珠粉圆搅拌开以避免黏锅。（一定要开水下珍珠，水一定要多推荐比例1:5~1：8，否则，你得到的是一锅类似于芝麻糊的珍珠糊糊。） 等水再次煮滚后，加盖加高压锅密封阀。 4—7分钟后关火，不要放气开盖再继续焖3—6分钟，然后将火关掉放气取出。 把煮好的珍珠和汤汁同时倒入滤网篮中沥干煮珍珠的汤汁水。把热的珍珠和冰块放入容器中撞冷。最后取出沥干，拌入少许珍珠伴侣和糖浆或蜂蜜也可。
（大家知道昆明珍珠放着很快就会膨胀变软，失去嚼劲，也不会好吃。有兴趣可以这样去煮一下10个小时后都还和你昆明珍珠刚煮出来口感一样的好和Q。其实酒店和大型加盟店都是这样煮珍珠的。相信你这样用过以后就绝对不会再去选择什么便宜的昆明珍珠了）。
糖浆（果糖）的煮法
铁锅加入750g糖用小火炒到微黄后加入500g水烧开，边加边搅拌，小火熬30分钟，熄火静置冷却即得22oz（638mL）糖浆。但是一定要掌握炒的火候不然一杯饮料喝完后嘴巴里会感觉反酸。
其实自己熬得糖浆也可以熬得非常好，但是如果是你店铺的工人去熬的话，那就还是省了吧！基本上目前凡是老板自己不实际操作的店铺都是采购厂家的糖浆，因为那个糖浆和您自己熬得不一样，他是由玉米淀粉直接转换过来的转换糖浆品质是非常稳定的。
珍珠奶茶的做法（手摇法）
在摇杯中放入25g奶精(2.5勺)，15g果粉1勺半（根据所添加果粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等）一汤匙糖浆，加40g热水调匀后, 用搅拌棒调匀，再加满冰块3~4块,杯中约2/3体积，急速摇动雪克杯10次后.摇晃至雪克杯壁感觉冰凉即可，让其起泡.最后加适量的珍珠20g即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶！取一只360ML的珍珠奶茶杯，把雪克杯倒入杯子中.插上吸管，交给顾客。如需封口，则把奶茶放在封口机上，盖上封口膜，进行热压封口即可。
注意：奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少，直接影响到珍珠奶茶的口感、质量，奶精、奶茶粉放得多，珍珠奶茶的口感就好，成本也高，如果降低成本，可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。适量的新鲜牛奶对奶茶来说，起了画龙点睛的作用，而一旦鲜牛奶过量，则会使奶茶的味道变得有些腻口。因而在放鲜牛奶时一定要注意用量，切末以为奶味越重越好喝。建议根据销售价格选择质量好的果粉和奶精！要知道一杯奶茶用最好的原料成本也不会超过0.8元用最垃圾的原料成本也不会低过0.5元。
珍珠奶茶的做法（传统法）
泡茶包是把60克茶叶（用袋装方便茶叶）放入5公斤水，用不锈钢锅或者普通锅熟煮，（先把水烧开90度以上再放茶叶）。浸泡约10分钟--20分钟即可将茶包捞出,泡的茶叶略带清苦味，若太苦要加开水冲溶。可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。一般不建议过长时间冲泡，因为这会导致茶味过重，影响口感。然后加入奶精600白糖200或糖浆+炼乳200搅拌匀，倒入类似左边的奶茶桶中，自然冷确后放入冰箱冷藏。来了客人就直接打入杯中加珍珠封口。
如果需要得到果味奶茶，就是在杯中先放15g果粉，加40g热水调匀后；再加上面做好冰冻的奶浆即可（做什么口味的就用什么口味的果粉）。
注意：以前业内常有高人在制作过程中加入少量巧克力果粉咖啡果粉，或者自己用多种茶包配比使用。又或加入奶茶添加剂、新鲜牛奶等等调出别人无法模仿的独家口感。这种做法的原味有时候会产生出非常独特调和的效果。但我们公司观点不推荐这样做，我们提倡奶茶还是口味不要搞的太杂乱的为好。
奶茶中不得不讲的英式奶茶制作方法 英式奶茶，顾名思义，是英国的一个茶品。相传，最初英国品饮红茶时，也是以喝清茶为主，但到了十八世纪，奶茶成了英国人喝茶的主流茶品，相传这种喝茶的方式起源还在中国。中国的西藏地区首创的将茶与奶相结合，这种喝茶的方式传入相邻的印度，进而被当地的英国人将这种饮茶方式带回英国，在英国一时掀起了以这种方式饮茶的风潮。尤其为众多的女性所喜爱。英式奶茶，是茶香与奶香的完美结合。品饮起来惬意十足。
鲜榨果汁的制作方法 鲜榨果汁，用果汁机把水果榨成汁不就好了吗？其实，我想没有一个冷饮店是这样做鲜榨果汁的，原因很简单，成本！！一杯橙汁起码需要3~5个橙吧。你能卖多少钱一杯啊，你只是个冷饮店，不是咖啡厅、不是酒吧KTV、不是高档餐厅。 在这里我们介绍的是冷饮店的鲜榨果汁做法：
广州航帆航帆餐饮专用果汁（优点:口味纯正、真正完全免糖） 其实，在选择浓缩果汁的时候，内含水果纤维的多少其实不是关键的地方，很重要的一点是这款口味的真实与纯正，这个非常重要。起码你在鲜榨果汁里面加了它以后不能破坏你天然果汁的香味吧。 另外一个免糖，别的不说单这瓶果汁的使用成本上就起码与其他的果汁相差5元人民币。不要告诉我你不在乎，咱们开店的目的最终都是是为了利润的，况且省下来的部分您多加些水果口味不是更好些吗。
制作方法：沙冰机杯中顺序加入 浓缩果汁30ML+水+冰块+糖浆（航帆餐饮专用果汁不用加）+水果块（比如打草莓汁加入1~2颗草莓就可以了）高速搅打均匀即可！倒入杯中一杯果汁就做好了。
其实，有的人习惯直接按照1：8的比例加水和冰块直接冲调饮用，那样也是可以的，但是除非你的销售价格特别低或者你的店铺开在乡下，否则还是加点水果用沙冰机去打吧，那样口感更加真实些，而且你会更加好卖的。
刨冰的制作方法 将冰块置于刨冰机中刨成冰花于刨冰碗中，加入2大勺果酱，再加入1大勺新鲜水果丁，将各种口味的甘纳豆1大勺散于刨冰上，适量炼乳奶，淋上1大勺糖浆（或黑沙糖浆）插上刨冰勺即成。
（如果感觉上面的装饰不够可以加上椿小逗眼、航帆大颗粒原味椰果、水晶、明珠、台湾产的爆爆蛋、煮好了的上海盾皇粗粮茶圆、煮好了的黑珍珠彩珍珠等等）
草莓刨冰制作方法：
将冰块置于刨冰机中刨成冰花于刨冰碗中，加入2大勺的草莓酱于刨冰上，再加入适量的炼乳插上刨冰勺即成。（风梨刨冰、乌梅刨冰制作方法相同）
红豆牛奶刨冰制作方法：
将冰块置于刨冰机中刨成冰花于刨冰碗中，加入2大勺甘纳豆中红豆于冰上，再加入适量的炼乳奶淋浇2大勺果糖插上刨冰勺即成。（绿豆牛奶冰制作方法相同）
八宝刨冰制作方法：
将冰块置于刨冰机中刨成冰花于刨冰碗中，加入适量上海盾皇八宝果酱于刨冰上，再加入适量炼乳淋浇1大勺果糖插上刨冰勺即成。
相思豆冰制作方法：
将冰块置于刨冰机中刨成冰花于刨冰碗中，加入2大勺的甘纳豆小红豆于刨冰上，再加入2大勺甘纳豆中红豆，再加适量的炼乳淋浇1大勺果糖插上刨冰勺即成。
说到了刨冰我们就得说一下碎冰机和全自动刨冰机的区别，其实都是拿来做刨冰的机械，不同的是全自动刨冰机1260碎冰机呢295，作用完全一样。饼房客户大多使用全自动刨冰机。冷饮店铺呢，两种机器都有人用。在使用方便的方面其实都差不多啦，就是全自动刨冰机的展示效果要好一些。
关于刨冰这个品种我们要告诉您的是它完全是一个傻瓜式的品种，其实在您购买原料的时候口感已经决定了，您需要做的仅仅是让它如何看起来更好看更吸引人的食欲罢了。在冰块的选择上有一个小的诀窍，例如很多冷饮店是不会自己去做冰的，他们的冰都是冷冻厂送去的5元钱10KG的冰块，除了方便以为，冰的疏松也是这些冷饮店的选择（冷冻厂的冰块通常是加了疏松剂的）。但是您在的地方没有人卖冰块如何办呢，不怕您只要在冻冰的水里面加入少许的糖就好了，糖是最天然的疏松剂。这样您爆出来的冰就会非常的蓬松！
雪花冰（绵绵冰）的制作方法 红豆布丁雪花冰
原材料：冰块、布丁、炼乳、上海盾皇八宝果酱、甘纳豆芸豆、绵绵冰粉
制作过程：
把绵绵冰冰块放入雪花冰刨冰机中，刨成雪花状碎冰，铺满盘底后放入一个布丁，接着继续铺刨冰，堆成差不多的高度后定型成冰山状，接着就是从上而下淋浇八宝果酱，撒上少许甘纳豆中红豆（芸豆），最后淋上一层炼乳即可。红豆布丁雪花冰最关键的部分就是中红豆、八宝果酱和雪花冰刨冰的口感搭配。
口味特点：
八宝口感传统、红豆入口香甜，布丁甜而不腻，加上炼乳的滑香口感极佳，是不错的夏季后冰品。
绵绵冰冰块（柱）的制作（绵绵冰粉的使用）：
把水烧开后加入绵绵冰粉，按照绵绵冰粉和水1:7的比例，搅拌均匀。（我们销售的是原味的绵绵冰粉，如需要得到果味的品种请加入适量的果味粉调配）倒入圆柱形容器中，置于冰柜内冷冻成绵绵冰冰柱，就可以了。
更具店铺冷饮销售需要可以做成：芒果芦荟雪花冰、草莓雪花冰、桑椹雪花冰、红豆布丁雪花冰、凤梨雪花冰、红豆抹茶雪花冰 、宇冶金时雪花冰、花生巧克力雪花冰、芒果酸奶雪花冰、粟米雪花冰、绿茶雪花冰、榴莲雪花冰等等，其实雪花冰就是两个组成部分，1、雪花冰柱（有口味的）2、上面的果酱和装饰可以更具需要加果粉调配成任何口感和颜色的冰柱。
冰淇淋制作流程配方 其实制作冰淇淋的配方1：3的水直接调配搅匀后静置10分钟然后加入冰淇淋机也可以做出来了。
但是那个是基础的东西，我们这里不做过多的解释。我们的要求是做的非常好的冰淇淋！有的朋友就会说，我知道的，很简单！把配方中的水的部分换成新鲜牛奶，口味绝对的好。这个我也承认，但是那样的同时成本也会大幅的提高了，我们要教大家的是一种可以在不增加成本的情况下得到非常好的口感的冰淇淋的办法。
给大家一个非常好的配方，在一个很偶然的机会下被我们公司得到了，这人是一个非常知名的冷饮店，他的冰淇淋做的非常成功，在这里我不方便提及他的名字，但是大家可以 试一下口味和成本就明白这个配方有多么的好了。
独家秘诀： 1 1kg广州航帆特级冰淇淋粉（1包） 2 1只鸡蛋清 3 100g奶精 4 50g—100 g全脂奶粉 5 100g植脂鲜奶油（做生日蛋糕的那种） 6 2950—3000g水（需用电子称称准确。另根据各冰淇淋机澎发律不一，水可上下调整50g）
我们按照1-6的顺序加入后 搅拌至均匀静置10分钟以上，推荐可以用容器装好放入冰柜一直冷藏，需要用时倒入冰淇淋机内即可。
如有当天卖不完的冰淇淋也可接至不绣钢容器内继续放入冰柜冷藏 隔日还可继续使用。
制作冰淇淋最好使用电子称来称量这样准确，这样便于控制口感。
以上推荐的配方基本不会增加您的成本，但会明显改善冰淇淋口感，因为植物奶油鸡蛋清等本来就是有很好澎发效果的东西.多出品3—5只冰淇淋没有任何问题.而且广州航帆特级冰淇淋粉口感爽滑细腻，澎发率相当高。
双皮奶制作方法
其实双皮奶的制作方法非常多，我们现在告诉大家几个冷饮店铺常用的通用配方。 一、用双皮奶粉制作双皮奶
双皮奶粉是厂家调配好的一个产物，其实操作简单是它最大的卖点，但是不可调整性是这种方法的弱点。一般按照厂家推荐的配方，用开水冲调双皮奶粉，然后到入300汤碗等到它凝固后就好了。
但是如果我感觉它的口感要更好怎么办呢。我们建议用1:4的凉水调开航帆双皮奶粉然后经过煮开，然后加入新鲜的牛奶适量进入搅匀，再倒入300汤碗等到它凝固成型。这样的方法可以使口感更好，奶味更浓郁。
二、用白凉粉为原料制作双皮奶
白凉粉100克+奶精200-250克（作用是增加奶香） +纯牛奶500克（好一点的牛奶，作用是起表面的奶皮）+2000-3000克水（水可根据成品的软硬度适当进行调整，如果硬水多加一点）+上海盾皇布丁粉25克（作用是调整口感去掉白凉粉的生粉味）完全煮开后，稍微凉一下消掉表面的一层泡沫，然后倒入300汤碗中冷却，等凉后就凝固了，然后放入冰柜冷藏。有人购买时取出在中间放入15-20颗（一小勺）黑珍珠做装饰。插上一支刨冰勺就好了！这样的方法是广西人的办法，成本低，质量可以控制，自己决定口感的好坏。而且宇峰白凉粉的凝固的效果是非常好的。
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