植物网哥喜欢吃火锅,极其极其极其的讨厌吃花椒。 除开夏季,其他三季植物网哥总会去吃上几顿火锅,不太挑味道,比较挑菜。一般是鸳鸯火锅,蔬菜和油条用清汤涮,肉类、鱼类和海鲜用红汤涮。 不过,你们试过把生菜放进红汤里吗? 捞起来,咬一口,呸!花椒! 花椒是香料里比较常见的一种,虽然比不上葱姜蒜的曝光率,但比丁香、月桂、姜黄等要出名多了。火锅红汤底料里十之八九都有花椒的身影,还有八角。 火锅常见香料为花椒、八角、山柰、桂皮、小茴、豆蔻、丁香等。 PS:不要问我重庆火锅、四川火锅的底料配方,哥真的不知道,哥只能小小的说下这些香料长啥样有啥用处,回家你可以自己配。
花椒和椒房殿 《美人心计》里窦漪房的寝宫被称为椒房殿,这也是以后西汉各代皇后的住所。可是这和花椒有什么关系.......难不成你认为和辣椒有关系? 说法有二,或兼而有之。 古代人认为花椒的香气可辟邪,有些朝代的宫廷(比如西汉),用花椒渗入涂料以糊墙壁。花椒又是一种芳香防腐剂,在发掘的汉墓中,常有以花椒的果填垫内棺的。 花椒树,结果多,《诗经》有“椒蓼之实,繁衍盈升”之句,这寓意着多子多福。 真的没有想到花椒和石榴有一样的寓意,还能防腐做香料,简直是多面小能手....... 上花椒图,接下来植物科普时间。 花椒,芸香科花椒属,别名椒(诗经),檓、大椒(尔雅),秦椒、蜀椒(本草经)。花序顶生或生于侧枝之顶,花被片6-8片,黄绿色,形状及大小大致相同。花期4-5月,果期8-9月或10月。中医认为花椒性温,有温中散寒、除湿、止痛、杀虫的作用。 以上7张图就是花椒开花结果采摘到被我们食用的过程,植物网哥又感觉舌头麻了....... 花椒味香而麻辣,芳香通窍。花椒为四川菜使用最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味作用。在调味时的常用用法有: (1) 炝锅。如炒白菜、芹菜时,投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。 (2) 炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”,浇在凉拌菜上,清爽适口。 (3) 腌制禽肉时,放入大料、花椒。 (4) 制成花椒盐蘸着吃。 (5) 腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒,味道更佳。 真假八角 不知道大家是否会分辨真假八角?八角,是八角茴香科、八角属的一种植物;假八角是莽草的果子,有剧毒,市场上时有混淆。 八角味甜醇香,莽草味苦、发酸,有麻麻的感觉。买八角时需要注意价格,特别便宜的卖给你的可能会是莽草,因为八角价格稳定。最好不要买已粉碎好的八角面,以防有假。 真假八角分辨完,来看看八角的科普! 八角,别名八角茴香、大茴香,木兰科八角属。乔木,叶不整齐互生,顶端3-6片近轮生或松散簇生。花粉红至深红色,单生叶腋或近顶生;聚合果,饱满平直,蓇葖多为8,呈八角形。正糙果3-5月开花,9-10月果熟,春糙果8-10月开花,翌年3-4月果熟。健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿。 以上5张图就是八角花开到采摘晾晒的过程
八角调料经常用在四个方面: 素菜带肉香。除了清蒸清炖等需要突出食材本身香气的菜外,烧菜时加点大料都能增加肉鲜味。比如在烧白菜时加入大料同煮,会让烧好的白菜带有浓郁的荤菜味,是“素菜荤烧”的经典。 腌菜。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时,放入大料别具风味。 直接用作香料油。将油烧热,放入大料炸出香味,适合搭配葱姜拌菜用。 拌馅,和五香粉配合使用。 山柰与三奈 山柰也叫沙姜,沙姜也叫三奈,所以山柰与三奈是同一个东西。山柰采挖于冬季,洗净、除去须根,切片晒干即为山柰香料。 科普时间到了,山柰花好看的不得了~ 山柰,姜科山柰属。根茎块状,单生或数枚连接,淡绿色或绿白色,芳香。叶通常2片贴近地面生长,近圆形。花白色,有香味,易凋谢;唇瓣白色,基部具紫斑;花期8-9月。根茎为芳香健胃剂,有散寒,去湿,温脾胃,辟恶气的功用;亦可作调味香料。 这么美的山柰花,轻盈的姿态,淡雅的颜色,即便是作为园艺观赏花卉也丝毫不逊色。 山柰味辛辣,有别于姜味;气芳香似樟脑。可增香添辛,除腥解异,增进食欲。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,广东人把山柰用于制作盐焗鸡。 肉桂的兄弟:桂皮 肉桂和桂皮这两香料都不少见,大家应该听过或见过。肉桂价高,桂皮价低,长得相似,我相信大家能想象肉桂和桂皮两兄弟故事的后续了。 其实肉桂味浓,适合在咖啡和蛋糕里佐料,而桂皮味淡,适合做菜炖肉。做菜炖肉才是老祖宗本色,桂皮才是火锅真爱。至于肉桂,就算你贵植物网哥也不是太稀罕(要是贵比黄金我还是稀罕的) 先说正事,肉桂是樟科植物肉桂的干燥树皮,桂皮是天竺桂、细叶香桂·、阴香、川桂等樟科植物的树皮。桂皮这么多组成成分,长得还都差不多,头疼@#$#@ 天竺桂 细叶香桂 肉桂 肉桂 桂皮 不要问我它们有什么区别,我不想搞懂估计也搞不懂........ 小茴 除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。小茴是经典香料之一,它的原植物茴香的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。 茴香夏末、秋初果实成熟时,采收,除杂质,晒干即为调料。作为中药长于理气和胃,中焦虚寒气滞,这就是说是有祛寒的功效。难怪被添加进火锅底料里了。 茴香,伞形科茴香属,别名小茴香、蘹萫。草本,复伞形花序顶生与侧生,花瓣黄色,果实长圆形,花期5-6月,果期7-9月。嫩叶可作蔬菜食用或作调味用。果实入药,有驱风祛痰、散寒、健胃和止痛之效。 接下来看看小茴的各色吃法 豆蔻知多少 植物网哥喜欢杜牧的诗:“聘聘袅袅十三馀,豆蔻梢头二月初。春风十里扬州路,卷上珠帘总不如。”此处的豆蔻是指草豆蔻,除此之外还有肉豆蔻和白豆蔻。 草豆蔻 猜猜我们火锅底料里的香料是哪个豆蔻? 答案是白豆蔻,草豆蔻和肉豆蔻其实都有,不过我们今天说白豆蔻。 白豆蔻,姜科豆蔻属,茎丛生,种子为不规则的多面体,暗棕色,有芳香味。花期:5月;果期:6-8月。果实药用,作芳香健胃剂。 我真的找不到白豆蔻的图片,都是草豆蔻的图,心塞...... 用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。 此丁香非彼丁香 一首《雨巷》,一首《丁香花》,让大家都知道丁香这个美丽的物种。不过香料丁香可不是我们以为的白丁香或者紫丁香,而是桃金娘科的丁子香。 白丁香 紫丁香 丁子香可没有白紫丁香好看,不过长得也不赖。 丁子香,桃金娘科蒲桃属,花蕾供医药及化学工业用。花芳香,成顶生聚伞圆锥花序;花萼肥厚,绿色转紫色,长管状,先端4裂;花瓣白色稍带淡紫。花蕾干燥后广泛用于烹饪中,做为一种食物香料。 丁香气芳香浓烈,味辛辣、有麻舌感。放在火锅中,可以增香调味,还可用于卤肉。 我发现火锅香料基本都是味麻辣芳香,然后祛寒效果好,看来火锅真的适合冬季吃呀! 其实香料世界里还有很多值得去了解,诸如孜然、胡椒、白芷、桂叶、迷迭香、芥末.......希望大家看了这篇文章对香料有一丢丢的小了解和兴趣,欢迎捉虫找错¥^¥ |
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