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今天起了个早，到菜市场挑了两斤张牙舞爪的小龙虾。这个季节的小龙虾是如此受欢迎，迟一点出门就所剩无几了。 （小龙虾：我都找人散播了这么多谣言了为什么你们还是不肯放过我........） 两个人两斤小龙虾。吃饱是吃不饱的，也就塞塞牙缝。家里普通大小的锅，一次性多也炒不下，同时考虑到吃太多容易把人吃穷的问题。所以我决定就买两斤解解馋。 今天烧的是十三香小龙虾，做法超级超级简单。第一步，先把买回来的小龙虾洗香香。 左边是公虾，右边是母虾。看出什么区别么有？ 用手握住小龙虾的头部，然后拿一个刷子使劲刷刷刷。全身都刷一下，尤其是腹部。一只小龙虾就处理好了。 这么简单？怎么看菜场阿姨的手法很复杂的样子，好像不是我等普通吃虾群众所能掌握的。 活剪虾头？生抽龙筋？开膛破肚？ 这个嘛，就看自己选择了。 怎么在洗虾的时候就感觉哪里飘来阵阵小龙虾的香味呢...... 沿着图中红线咔擦一下剪去虾头，再用剪刀或牙签把里面黑色的一坨虾胃挑掉，流水冲一冲。 然后握住小龙虾尾巴最中间那截一揪，虾线也带出来了。 这样处理优点是小龙虾更入味、吃起来更方便。但抽掉虾线的同时把小龙虾的灵魂也抽走了，剩下的虾肉不再是一个整体，煮的时间久一点就会散。我的选择是洗洗干净就下锅，反正高温焖煮完微生物也死的差不多了。 第二步，准备香料和调料。 看看家里有什么香料，每样都抓一点就是了。什么都没有的话就直接用十三香粉末20g。我用了八角2g、桂皮2g、香叶0.5g、花椒5g、青麻椒2g、陈皮1.5g、草果3g、白芷2g、丁香0.5g、白豆蔻1g、山奈2g、甘草1.5g、肉豆蔻3g、小茴香0.5g、高良姜1.5g。 多几种少几种、量多一点少一点都没关系，不用纠结，吃不出来的。把香料称好后用水泡一下。一是为了干净，二是为了去除香料的部分异味，三是为了使它们在过油的时候不容易炒糊。 剩下的调料按图中标注的准备好。 看完这张图，后面的其实也不用我再多费笔墨了。把香料炒香，把郫县豆瓣酱炒出红油，然后下小龙虾翻炒，再加调料和啤酒焖煮15-20分钟。 好了。今天的下龙虾教程就写到这里。我们下期再见。拜拜。 （咦，真走了？赶紧收拾收拾回来。） 第三步：下锅 锅里倒多一点油，开中小火，先把泡过水的香料丢进去煸香，捞出备用；再把葱姜蒜扔进去炸到略微发黄，捞出备用。 这不就是葱油的炼法么......突然觉得你说很有道理...... 这个时候，最激动人心的部分就要来了。右手锅盖准备好了吗？左手小龙虾准备好了吗？如果你的回答是yes，那么—— 迅速把小龙虾倒锅里，盖上锅盖，拿着锅柄晃动十几秒后等小龙虾死的差不多了打开锅盖炒匀。 这样做可以避免见到最血腥的场面，吃的时候更安心 然后把小龙虾用铲子拨一边，往锅底的油里加郫县豆瓣酱炒稥。再把料酒、生抽、醋、冰糖、蚝油、干辣椒都倒进锅里翻炒均匀。 最后加啤酒和之前捞出来备用的香料。啤酒不要完全没过虾，大约500mL就够了。烧开后盖上锅盖焖煮10分钟，再开盖煮10分钟。煮完后再焖5分钟。 客官，您的小龙虾准备好了，直接拿锅端还是拿盆装？ 汤汁可以滤一滤，然后剥开虾肉蘸汤吃。唉，为了写这篇文章，我已经连续吃了三天小龙虾了（哼，借口），此刻看到图片还是好馋。 要不，下次再写个麻辣的蒜香的咖喱的油焖的？ 最后，补充一些要点：
小龙虾吃完了，接下来我们来认识一下常见的中式香料。
丁香 上面的方子中我用了八角、桂皮、香叶、花椒、青麻椒、陈皮、草果、白芷、丁香、白豆蔻、山奈、甘草、肉豆蔻、小茴香、高良姜。（大家好，今天的菜谱改名叫十五香小龙虾了） 要是搁在两年前，看到这样的菜谱我立马转身跑了。妈呀看起来好吓人，一眼望去只认识前四种。 但实际上，只要知道谁是谁，把名字和长相对上号，再知道哪里能买到它们。你就打开了烹饪界的新一扇大门。 非常简单。一开始你根本不需要专门去了解它们各自的习性，跟着一些菜谱学做几次你就慢慢自然而然的会对它们有一定的了解。 所以今天这篇文章的重点不是介绍这些香料们的界门纲目科属种，也不是介绍谁和谁更搭（这些在以后各自的菜谱中再介绍）。而是谁是谁和哪里买。
来，这两张图片先保存好。对着图片认一认
这个不用多说，长相大家也都清楚。值得注意的是，八角又叫大料、大茴香、八角茴香。香叶又叫月桂叶。月桂叶这个名字听起来就洋气，经常用在西餐食谱中。 但是，桂皮不是肉桂。两者看起来差不多，很多资料也会介绍说桂皮又叫肉桂。但实际上两者风味相差还是挺大的。桂皮闻起来有点冲，略辛辣；肉桂闻起来比较温和，还有点甜甜的感觉。桂皮经常用于炖肉，肉桂可以在甜品、饮料中使用（比如星巴克的肉桂粉）。
大学时班里毕业论文有个选题就是研究肉桂和桂皮的区别。后来没人选......
大茴香是八角。小茴香就是......小茴香。孜然就是安息茴香的籽。 （贵圈真乱！） 不用管，看上面的图，知道小茴香和孜然长什么样就行了。它俩很像，小茴香颜色绿一点，孜然黑一点。
花椒大家都认识。红花椒麻椒青麻椒，可以理解为不同品种的花椒。 胡椒常见的有黑胡椒和白胡椒。我个人非常喜欢用黑白胡椒。它们的风味差别很大，但实际上是同一种植物在不同时间段采收的结果。（神奇的胡椒）
丁香、肉豆蔻和胡椒一样，是中西餐都非常常用的香料。肉豆蔻一颗看起来很大，实际上质地非常软，很容易磨成粉。香气非常特别。 丁香不是“青鸟不传云外信，丁香空结雨中愁”那个丁香。这里的丁香，是长的像钉子一样的香料丁香，是桃金娘科植物丁香Ewgewia caryophyllata Thunb. 的干燥花蕾。味道非常浓郁，闻起来有一点话梅的味道。 丁香有公丁香和母丁香之分。公丁香就是上面说的丁香。母丁香是啥，看这张图你就明白啦。
图片来源：2015版中国药典第一部
姜科也是非常大的一个科。高良姜沙姜干姜生姜，晕了没，就问晕了没？ 如果没晕，豆蔻白豆蔻小豆蔻绿豆蔻草豆蔻......这下晕了吧？ 这些都是姜科的一些香料。我们今天需要了解的是： 高良姜又叫良姜。沙姜就是山奈（山柰），生姜就是......生姜。干姜就是晒干的生姜。 白豆蔻就是豆蔻（图片中小小的灰白色的那个）。和草豆蔻不一样。 以及，草果和砂仁也是姜科的。（虽然并不重要） 了解了这些就差不多了。 最后讲讲哪里可以买到我们想要的香料。 最方便的自然是淘宝。买个香料套装，方便省事种类还多。大部分卖家还会在袋子上贴上标签，助于识别。 缺点就是香料包里有一些可能用不着，以及部分香料只想买一点点的时候也不方便。 第二条购买的路径，是菜市场。但其实很多菜场都不容易买到，可能平时也没多少人买，大部分商家备的香料也不多。不过八角桂皮香叶花椒黑胡椒白胡椒菜市场里一般都能买到。 第三种也是我日常最常用的购买香料的方法。中药铺。除了桂皮、香叶和胡椒，以上介绍的所有香料，其实全部都是中药。比如陈皮、丁香、山柰、豆蔻、草果、花椒、八角茴香、小茴香、白芷、砂仁、高良姜、甘草、肉豆蔻、肉桂、草豆蔻，以及今天未介绍到的荜茇、薄荷、山楂、藏红花、辛夷花等，都能在《中国药典》里找到它们。
困了。今天就先写到这里。不知不觉写的内容也不少了。这周比较忙，时间也比较仓促，文章中若有不正确之处还请大家帮忙指正。 —— 本文完 —— 感谢大家的阅读 你可能还想看 |
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