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《舌尖上的中国2》里，泉州地区的萝卜饭成功入镜。个头大、汁水多的清甜白萝卜，除了是炖汤的好材料外，也被闽南人运用到了各式小吃里。而菜（头）粿，即是其中最知名的一种。 闽南地区称白萝卜为“菜头”，菜粿即是以萝卜和米浆为原料的小吃。过去，菜粿一般在过新年的时候才隆重上桌，不过现在它已是一道四季常有的家常菜。主妇们若是兴致来了，鼓捣小半天就能端上来一盘。 不过在那些外迁的闽南人那里，家乡的菜粿就是“乡愁”了。离开了这个城市，总觉得连萝卜都不是那个味。无怪乎还有华侨返乡，专门循着童年的记忆去寻找炸菜粿的老店了。 过去的菜粿，只在过年祭祖等重大场合出现。一旦空气里飘出菜粿的香味，孩子们就知道最让人兴奋的新年快到了。 除夕前一两天，刚忙完大扫除的女人们都动员起来，开始准备菜粿的制作。她们先把自家的米泡上两三个小时，然后拿个小锅，把米端到豆腐店里去磨成米浆。 这时候，准备好的葱头就可以下锅了。放到油里“滋啦”一炒，香葱的味道立刻跟着油烟的热气蹿起来，香喷喷地直扑口鼻。而白花花的萝卜刮掉粗皮、刨成细丝后，再加到香葱油里快速翻炒，菜粿的另一种主要原料就大功告成了。 如果喜欢清淡口味，就可以略过炒萝卜丝的环节，直接把它加到米浆里。这样蒸出来的菜粿便带有天然的食材香气，口感也比较清甜和单纯。如果你追求更丰富的口感，还可以往里头加入点小虾米或香菇丁。一切准备就绪后，巧手的主妇们熟练地将材料往米浆里一拌，菜粿准备上蒸笼了！ 当蒸汽里的萝卜香越来越浓，就预示着菜粿即将大功告成。 在闽南地区，菜粿最常见的吃法是炸着吃。即把蒸熟的菜粿放凉后，就可以根据需要随时取用了。这时候只消切下薄薄的一片，放到热油锅里炸到表皮酥黄，就是一道软滑甘香的美味。如果再搭配一碗泉州地道的面线糊，就着鲜汤咀嚼着萝卜的清甜，几乎每一个味蕾都要跳起舞来。 当然，不经过油炸阶段，蒸熟直接吃也是不错的选择。一掀开蒸笼，就能看到淡黄色的菜粿软软地卧在盘子上。轻轻夹一口放进嘴里，米香和萝卜的清甜滋味便在口中缓缓溢开，非常美妙。喜欢重口味的，还可以蘸上点甜辣酱。不过闽南人一般不舍得让酱汁抢了萝卜本身的风头，而更愿意依靠味蕾，慢慢品味菜粿的本来滋味。 至于剩下的原料，节俭的闽南主妇们也有办法将它们变成美味。只要将米浆和萝卜丝拌在一起，放到锅里猛火炒熟，就是一道很棒的小菜。 在不少老饕的心目中，安海菜粿才是最正宗的。它外表金黄酥脆，内馅又白又软，美妙处只可意会无法言传。不过菜粿并非闽南独有，潮汕一带也有类似的吃法。而随着港式小吃的攻城略地，不少人也因此产生了误解，以为菜粿就是一道广东菜。 其实菜粿在闽南地区至少已有百年以上的历史，一些有名的老店，已经往下传承了好几代人。不过在物质匮乏的年代，制作一次菜粿相对而言费时费力，因此它更多时候只出现在新年祭祖的场合。不过也正是因为在过去的年代比较难得，菜粿也意外成了不少人最深刻和甘甜的记忆。 特别是迁移到国外的闽南人，不少人都循着童年的记忆，再回家寻找菜粿的踪迹。于是，这道寻常的小菜，也成了乡愁所在，牵系着游子们的思念。 猜你喜欢▼▼▼ 欢迎下方留言，谈谈您的想法与建议，喜欢的给啊凯点个ZAN↙↙↙ 编辑：啊凯 微信号：kekf88加关注 |
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