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凉皮的叫法：首先要更名凉皮的叫法：凉皮正确的含义是：凉着吃的面皮。非热着吃的面皮，而是把热面皮放凉后吃的一种叫法。
汉中面皮（凉皮）发源地：在《汉书》《汉中志》《留坝县志》《长安志》《城固县志》都有关于汉中面皮（凉皮）的典故以及提原南郑地区食稻子与腊肉习俗，不管是正史还是野史估计大家都没有听过有关于（凉皮）的典故吧，所有凉皮是非汉中人的叫法，但是非汉中人能一天三顿都吃面皮（面皮）吗？没有，因为是发源地，祖祖辈辈留下来的饮食习惯是该不了得，还有一点在汉中地区农村，你会凡是在家家户户的门前都有一个水磨（专门来做面皮和菜豆腐吃的一个磨浆工具，但是现在都用磨浆机了。）现在农村家庭你会发现还在使用这种3000多年的器具和（陕西产竹子的地方-陕南）笼屉。也更说明作为汉中地区为凉皮的发源是有根据和证据的。
汉中的面皮有悠久的历史。汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是凉皮(粉皮)调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料. 汉中的面皮有悠久的历史。汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料.
一、凉皮辣椒油的制作方法:
汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.
1.主料：香料(凉皮专用香料）
2.辅料：辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、
3.辅料: 菜籽油；
4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。
一般凉皮和汉中热米皮的调法和使用的料也不一样，一般我们汉中人如何评判油温的温度刚好了，本人每天炸辣椒油是一般用的是菜籽油，所采取的是没有脱皮的白芝麻来试油温（现象是：芝麻在油上面打转转就是最佳下料的时机，但是前提是你所有用的油的油量和容器以及当时天气温度都会对油的温度有一定的影响），也有用花生米来试油温的。
二、制作流程：
1.油：菜籽油， 2.用量：菜籽油20斤 3.容器：不锈钢铁铜：直径：30CM
4.室内温度：10度，5.线辣椒粉1.5斤+米辣椒0.5斤6.朱哥凉皮秘方香料0.6斤。 5.必须要用大锅，所有料占锅的一少半，不要锅小会发生火灾。 6.配方如下：请根据当地质量稳定的原料商合作采购，比如花椒我用的汉源花椒：60元一斤，纯正花椒只需一副料中100克即可，如果你当地买的20元一斤，说明那个花椒味道不正，那也就是说你在这个配方中的花椒使用量在：120-160克之间不是100克。同理，其它香料也是这个道理，最后你说这个味道不行，因为你买的假料，因为你不懂调料。所有最好找厨师帮你来买。
 
三、各种出现的小问题汇总： 1.试油温的秘诀：快、狠、准、
2.试油温的方法：眼观法、测量法和手感法最学者最好买一个500°的温度计来试。汉中面皮的一般都用的纯菜籽油(油温好控制，这个油成本低同时香味飘香，比色拉油香) 3.油温过高：现象：辣椒发黑，香料炸糊。口感：药物太浓。
4.油温过低：想象：辣椒发红（亮红）香料味没有出来，只有辣味。不香。
5.增香的办法：使用线辣椒来做辣椒油、或加入蒜水。
6.增辣的办法：使用米辣椒、或加碱。
7.增红的办法：使用紫草或加入豆瓣酱泥。
8.增加飘香的办法：有很多种，不用特别追求，最好科学成本最低的一种即可。以上为正宗汉中凉皮的做法和经验分享给大家，希望你在你凉皮制作中可以帮到你。学技术最好到发源地去学习，这样毕竟你可以掌握最核心的东西。 
四、凉皮醋制作方法：
首先要500克的醋，导入锅中，把草果和桂皮加水煮开即可。
注意：醋最好是阆中或山西陈醋 味道浓郁 。
五、凉皮蒜汁制作方法： 把100克的蒜捣碎，加入200毫升的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。
六、凉皮姜汁制作方法：
把100克的生姜捣碎，加入150一定量的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。
七、凉皮盐水的制作方法：
把100克的生姜捣碎，加入300一定量的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。 
标准凉皮比例： 凉皮：200-250克 黄瓜：100克 面筋：30克 辣油：20克 汤料：100克 大蒜水：20-30克 各地根据口味可以加：海带丝、香菜、麻酱、芥末等。
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