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醪糟，又称江米酒、糯米酒、甜酒酿、米酒酿、酒酿儿。醪糟在全国各地均有酿制。相传人们在酿出米酒以后舍不得将米糟扔掉，于是将米糟滤出来食用，结果其口味绵软，酒香绵滑，入口即化的感觉让人们大呼喜欢。所以，醪糟就作为一种食品流传开来。  渐渐地人们发现常食醪糟不仅是享受美味，更能有益于身体健康。醪糟，是由糯米饭加酒曲发酵而成。成品醇香甜蜜，味美迷人，有助于驱风除湿，舒筋活血，润肤美容，强身健体。因此，人们又称之为”长命酒''。 下面介绍醪糟的一般家庭做法。 【主要原料】（所用原料量均可按比例自行增减，所用酒曲可自行制作或从市场上购买）糯米50斤、甜酒曲150克、水 【工艺流程】 糯米选择—洗净—浸泡—上甑蒸熟—淋饭—拌曲—入缸搭窝—陈酿—成吕 【工艺流程】 (1)糯米选择：选用粒大质糯的优质糯米(根据情况，适量增减。 (2)洗净、浸泡：糯米淘洗干净，放入清水中浸泡6-12小时(夏季6小时，春秋季9小时，冬季12小时)，使之吸足水分后，再用清水洗几遍，滤去水，糯米一定要浸透泡胀,蒸出来的米饭才不会出现“夹生”的现象。  (3)上甑蒸熟:沥干水分后，铺放于垫有干净白紗布的蒸笼或木甑内，用筷子插出一些孔（以便通气），旺火蒸约30分钟至米粒成为无“生心”的饭时即可出锅。  (4)淋饭：蒸熟的糯米饭，一定要用清水反复淋洗，使其降温，因为洒曲中的酵母菌在28-35℃最为活跃，生长繁殖能力最强，超过40℃，酵母菌则死亡，影响发酵的进行。冷水淋洗糯米饭，还可使饭粒散开，以便酒曲与糯米饭混合均匀。此外，还能使酿成的酒糟汁液更为清徹透亮。 (5)拌曲：温度降到室温后，倒入消过毒的大盆内，加入酒曲（酒药），如果不是粉末状的酒曲，应研细成粉末，酒曲加入量为糯米总量的3%-5%，翻拌均匀。 (6)入缸搭窝：将撒好曲的原料盛入瓦质或搪瓷盛器内（盛器一定要用沸水烫过，起杀菌消毒的作用。也可将盛器罩在已点燃了的草把上，烟熏杀菌消毒，民间常用此法进行杀菌消毒。此外，盛器不宜使用铝、铁、铜等金属器皿，因为酒与金属会发生化学反应，而使醪糟变色、变味，并影响醪糟的品质），做成窝形（于缸内掏出一“U”形的窝），用手压实，抹光，加盖。冷天放草窝内，热天随意放在干净的地方便可。冷天定要放草窝保暖，因为低温会抑制酵母菌的生长繁殖，使米饭得不到发醇，而且还会变馊；但温度也不宜过高，否则醪糟发红变酸。  ⑦陈酿:开始发酵后，热天一个“对时”（即24小时)，冷天两个“对时”，饭窝内就会出现清徹透亮、味甜似蜜的酒液（俗称来酿），到了第二或第三个：对时”，则出现大量的酒液，产生醇香的酒味。此时即成为酒香扑鼻、味道甜蜜的醪糟。醪糟中的液体分离出来，即为酵糟液（汁）。醪糟(未提取醪糟液的)掺入3-5倍的清水，调匀，隔夜后过滤，其液即谓之“水酒“，其渣则称之为”糟粕“。本醪糟呈半固态，酒香醇厚，入口绵滑，味甜似蜜。 |
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