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昨天，芝麻君给大家扒了扒满汉全席，其中提到 “乾隆白菜”，不由得想到北京的大白菜文化，索性今天就顺着这个话题继续往下说。
白菜，是土生土长的中国菜，种类多样，包括山东胶州的大白菜、北京的青白、东北的大矮白菜，以及山西阳城的大毛边等。在中国，白菜的栽培面积和消费量那是稳稳地居于各类蔬菜之首。 新鲜的大白菜帮白如玉，水分充足。用指尖掐一下，就有明显的印记显现，稍一用力，“啪”地一声就折断了，断面整齐如刀切，仔细看还有晶莹的水珠往外冒。薄大的叶子一层裹着一层，里面的脉络清晰可见。翠绿的颜色十分诱人，即便生咬一口，也能尝到那淡淡的清甜。 北方的冬季寒冷而漫长，尤其在过去，蔬菜种植技术尚不发达，人们冬天只能吃到有限的几样蔬菜。这时候，多产的大白菜就成了人们最好的选择。而且与马铃薯、萝卜等冬储菜相比，大白菜吃法多样，还耐寒，小心照看的话能吃到来年开春。 所以每到立冬时节，请脑补以下画面：
梁实秋就曾在他的《谈吃》一书中描写道：在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。 这些大白菜多是通过北京市二商局（现在的二商集团）下属的蔬菜公司收购，然后再逐级批发给各区县的食品公司、菜店和菜站。 各地菜店和菜站的大白菜都是晚上上货，早上出售。由于抢购的人多，一车大白菜很快就能卖完，人们再买就要等下一趟车。这个时候等的人就要着急了，因为不知道下一趟车什么时候才能来。于是，很多人就在天不亮的时候去菜店门前排队，争取能买到第一趟车上的白菜。
这景象搁在今天，应该只有双十一能与之媲美吧，谁要不买点儿心里都不踏实。 冬储大白菜到底有多重要呢？1959 年，周恩来总理发现当年的霜冻来得早，有可能使大白菜受冻，便指示北京市的领导紧抓郊区菜田的防冻工作。 1982 年10 月，陈云在写给中央有关领导同志的信中也提到：北京、天津烂菜问题是一个多次发生过的事情。霜降已过，十一月八日“立冬”，今年必须避免烂菜。因此，生产、流通、消费这三个环节必须立即组织好。因为菜“烂与不烂”，只有几个小时的关键时刻。大白菜是北京市民当家菜类，因此必须安排在前。 在每年的10 月底，北京都有专门组织的秋菜指挥部召开大白菜样板会，为白菜分等作价。 当时的白菜卖多少钱呢？以1984年为例，包心九成以上的要2分3一斤；七八成包心的卖1分9，五六成包心的卖1分6。不少家庭还是会挑便宜的买，少买点儿好的，掺着一起吃。 买了白菜之后，就是搬运和储存的问题了。每次买白菜，都是一家子全部出动，满街都是各种各样的运输工具在往家里拉白菜。在众多运输工具中，比较有特色的是一种用竹子编的儿童车：车身全部用竹片制成，可以面对面坐两个四岁以下的孩子，中间还有一个小桌子。到了拉白菜的时候，把小桌子一拆，一次起码能拉四五十斤大白菜。 嫌麻烦的人家会专门向单位借个三轮车回来，一个人扶着码好的白菜，一个人蹬车，没一会儿也就运到家了。
昔日北京市民购买大白菜的场景 几百斤大白菜拉回家后，先摊开晾晒，然后存放起来。住楼房的用报纸包好，锁住白菜水分，一颗颗整整齐齐地立在楼道里；住四合院或大杂院的，一般会在院子里挖个菜窖专门存放。 菜窖不深，一般有一人多高，上面封顶，预留一个通风口防止人进入后极度缺氧。入口通常为长宽均等的正方形，下面搭上台阶或直接在墙壁上凿洞方便人进出。平时不用的时候就用一块厚重的铁盖盖上，上面再铺一层油布防止雨水从周边渗入。
西四环南路63号院内整齐地排列着数百口菜窖，院里的每家住户都配有一口
这种菜窖不用供暖，温度可以保持在0-5℃，随取随用，被人们称为“四季冰箱”。 把百十来斤大白菜放进菜窖，就可以安心过冬了。 别看大白菜品种单一，能做出来的花样却也不少。醋溜、素炒、凉拌、清炖、汤煮、制馅、腌制……换着法儿地吃，倒显得生活的精致了。对于老一辈北京人来说，这么多吃法中当属熬白菜最难忘。
对虾熬白菜 为什么叫熬白菜？因为做起来是真省油。不比现在，过去的油是定量的，在炒锅里放少许油，抓些葱花，然后将白菜切成几大块一并放入锅内，翻炒几下，加入开水煮它个滚烂滚烂的，再放上盐就起锅。有时候甚至连油都不放，直接放开水熬。 做得精致一点可以放些虾米皮，健康又好吃。汪曾祺先生在他的《胡同文化》一文中就写道：虾米皮熬白菜，嘿！我认识一个在国子监当过差，伺候过陆润库、王（土序）等祭酒的老人，他说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃……” 除了熬白菜，昨天跟大家提到的乾隆白菜也是由来已久。据说乾隆微服私访时，曾在一家不起眼的小馆子里面吃到，评价时对其赞不绝口。后来经久相传，拌白菜就跟乾隆一起被冠名为“乾隆白菜”。 其实做起来十分简单，把洗净的白菜晾干，用手将叶撕成小片，拌上九勺老陈醋，九勺蜂蜜，三勺芝麻酱，一勺白糖调制的酱料，撒适量盐，最后用芝麻装点即可。味道酸甜可口，爽脆开胃，以至于有人夸赞它是世上最好吃的白菜。啊，说得芝麻君都有些饿了。 北方人常说，百菜不如白菜，意思是白菜不光好吃不贵，还具备很高的药用价值和营养价值。1958年的《北京晚报》上就刊登着“白菜根汤能防治冬春杂病”等养生小贴士。 前些年有媒体报道沈阳的一位百岁老人，他自己就说平日里最爱吃的是白菜炖豆腐和炖粉条。我们都熟悉的绘画大师齐白石先生，最爱的也是虾皮白菜。老人们常说的“萝卜白菜保平安”大概就是这个道理了。 不过，过去条件艰苦，白菜吃多了也让人受不了。1989年的春晚莫岐、王凤朝两位艺术家表演的《双簧》中就唱道：我已备好了菜，盼你早点儿来，一碟子腌白菜，一碟子腌白菜，一碟子腌白菜，一碟子腌白菜，一碟子腌白菜，一碟子腌白菜~ 满屏的白菜简直唱出了那个时代人们的心声。芝麻君的一个同事就回忆说，小时候看了这个节目，就跟老妈吵了一架：“为啥咱家老吃白菜啊，我以后不想吃白菜了！” 但话说回来，即使在今天物质丰富了，家家户户不必大费周章地储存白菜了，人们还是喜欢时不时地吃一回白菜，过年也少不了白菜猪肉馅的饺子。 就连国家领导人招待外国来宾的国宴中，也有一道著名的开水白菜，经久不衰。别看它名字简单，听上去索然无味的样子。事实上，这是一道四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。
这开水其实是上好的高汤，一锅汤最起码需要二斤母鸡煮上5、6个小时，最后还要保持汤清澈如水，所以制作起来相当繁琐，是最能体现厨师技艺的一道菜。据说邓小平就特别钟爱开水白菜。 古往今来，一颗平淡无奇的大白菜见证着历史，也陪伴着一辈又一辈的人长大、老去。今天的年轻人，或许把大白菜当做超市货架上平常不过的一种蔬菜，只有上了年纪的人，才会在大白菜身上，回忆起自己的童年，想起那些苦涩却也甘甜的珍贵时光。 来源：微信公众号 芝麻匠通讯社
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