|
爱看美剧的读者一定对Netflix公司制作的《纸牌屋》和《马男波杰克》了如指掌，但涉猎甚广的Netflix其实还有一部吃货必须典藏的纪录片——《大厨的餐桌》（又名《主厨的餐桌》，豆瓣评分9.2）！ 每一季记录了全球6家最负盛名的米其林餐厅和超级主厨的传奇故事，第三季目前正在更新中。 超人曾经介绍过其中一位“让奥巴马都会甘愿排队等位”的纽约主厨Dan Barber的传奇故事。 不过，如果你要我在《大厨的餐桌》纪录的餐厅里选择一家最值得“摘星”的米其林，我会选意大利弗朗西斯卡小馆（Osteria Francescana），一家只有12张椅子的餐厅。 弗朗西斯卡小馆门口，看上去就像个旧汽车旅店！ 弗朗西斯卡小馆被评为2016年世界500佳餐厅排名第一的餐厅，餐厅的创办人马西莫在当地也很受爱戴，但他受欢迎的原因，可能会和你期待的很不一样。 现在要来讲他的故事，放心，读起来绝对“下饭”~ 地震：奶酪拯救战 2012年5月20日，一场地震晃动了美食王国意大利的中北部，震中就在摩德纳。 这里盛产欧洲最知名的帕马森奶酪、巴斯米醋，同时也是法拉利、玛莎拉蒂的诞生地。 地震让这座古老的小城损失不小。在当地最大的奶酪工厂，360000个巨大的陈年帕马森奶酪轮，从高高的架子上滚落下来。 脱离了恒温恒湿的环境，这些帕马森奶酪马上将毁于一旦。  对着这满屋子的帕马森奶酪轮，奶酪协会的主席没有向政府求助，却给当地一位厨师打了个电话。  用吃拯救世界的大厨马西莫 在这样的灾难时刻，登场了。 当时，被临危受命的“救火员”马西莫·波图拉，信心满满地回答：不用担心，我会开发一道菜。  神马！ 一道菜就能救36万轮奶酪？奶酪协会主席一脸的怀疑。 马西莫搬出了他的秘密武器：米酪椒饭（Risotto Cacio e Pepe）。超人用咱们通俗的语言翻译一下，就是奶酪盖椒饭。 Cacio e Pepe是罗马传统名菜“帕马森胡椒意面”。马西莫临时进行了改良和创新，用米来代替其中的意面，制作过程并不复杂，还能帮助受到地震影响的大米生产者。 他在餐厅推出这道创意菜后，同时通过社交网络和视频向全世界美食爱好者分享了菜谱：
 奶酪盖椒饭就这么火了 当然咯， 我们中国人的内心是拒绝的 这道“为拯救地震受灾奶酪而诞生”的特殊菜谱，一经推出立刻受到了广泛围观，勇于尝鲜的吃货纷纷表示好评。 很快，全世界网友开始在Facebook, Twitter上贴出自己做的炖饭照片。 当然，为了做出更地道的奶酪盖椒饭，世界各地的剁手党纷纷表示：我必须买点摩德纳的正宗帕马森才行呀…… 于是，险些被损毁的360000块帕马森奶酪，很快就被一！抢！而！空！  加入了晒照大赛的全球网友 马西莫是何许人也 为什么地震后的奶酪协会主席会找一个厨师来解围？ 他创办的米其林三星餐厅弗朗西斯卡小馆（超人再重复一遍，真的很小，只能容纳12桌），凭什么在2014全球最佳50家餐厅排名第三，在2016年跃居世界排名第一？  其貌不扬的标识 却是世界顶级餐厅的门牌 下面我们来粗略了解下世界顶级名厨是如何炼成的： 初出茅庐 ——21岁时他靠家人资助开了第一间餐厅坎帕多（Campazzo），大学刚毕业就做了6年的厨子。  坎帕多时期的马西莫 远渡重洋 ——坎帕餐厅多上了正轨后，马西莫为寻求新的挑战离开家乡，开始漂在纽约。 结果，他因为嫌弃纽约的咖啡太难喝，一气之下应聘意式咖啡店，重操厨师旧业。 （现在你知道为什么星巴克不敢在意大利开店了吧！）  偶遇缪斯 ——在这间咖啡馆，马西莫认识了妻子劳拉，两人在咖啡厅擦出爱情火花，劳拉说，当时最打动自己的，竟然是这个意大利小伙做的汤实在太好喝了！它后来也成了马西莫手下的名菜之一：意大利洋蓟汤。 顶级磨练 ——马西莫后来回到摩德纳打理餐厅，此时收到了来自名厨阿莱恩·杜卡塞的邀请，到位于蒙特卡洛著名的巴黎酒店（Hotel de Paris）担任助手。 这段顶级餐厅的帮厨经历，却并未使他成为循规蹈矩的名厨。在学厨的最后，他记满了菜谱的笔记本被大师直接丢进了垃圾桶，并丢给他一句：忘掉这些成规，成为真正的自己。 超越卓越 ——马西莫离开了蒙特卡洛，卖掉了所有家当，向劳拉求婚，两人在摩德纳开了第二家小餐馆，也就是后来的米其林三星·弗朗西斯卡小馆。 所以，成功的秘诀就是： 先设立一个小目标 例如我先开一家米其林三星？ 他的灵感全都来自于艺术馆 当然不是。在弗朗西斯卡开业的前六年，还名不见经传。空闲时间里，马西莫和妻子经常逛艺术馆、博物馆，试图在食物以外的环境中汲取新的灵感。 在艺术品的感染下，马西莫发展了一套脱胎于传统意大利菜的个人风格，甚至逐渐与传统背道而驰，逆流而上，一时间被很多同行不屑地称之为“叛徒”。
但对于马西莫来说，不仅仅是食物本身，艺术、音乐、场所、氛围，尤其是食物背后的理念，让烹饪意味深长。它们一起构成了食物果腹之外应该有的意义。 直到意大利《Espresso》的知名食评家因米兰堵车绕道来到摩德纳，尝到了马西莫做的菜，大加赞赏，才让弗朗西斯卡小馆和马西莫一鸣惊人。
灵感1：让传统焕发新生机 在意大利有种说法，“你可以改变意大利一切东西，但有三样不能碰，教皇、球队和祖母的菜谱”。这里所说的祖母菜谱，正是在强调传统意大利菜的意义。 传统意大利饺子 没人能够想象，在一个意大利小城，有人敢把六个饺子直接端上来作为一道菜盛给食客（传统的意大利饺子有10个或更多）。 六个饺子正排队一个个跳进汤里 马西莫却这么做了。他说起：在还是个孩子时，常被哥哥们追赶躲到厨房桌子下面，而正在做意大利饺子的祖母会挥舞着擀面杖保护他。从那张桌子下面，马西莫看到的便是这些排排站的饺子。在这道菜中，马西莫试图用一种全新的演绎方式把童年对于食物的最初感觉带给所有人。 马格南鹅肝雪糕，从外形看和一支榛子杏仁脆皮夹心雪糕没差别，但它却是将鹅肝包裹巴塞米克醋（Balsamic Vinegar）做成的。 鹅肝雪糕 真正的主角其实是这款国宝级的醋——巴塞米克醋。它是摩德纳地区的当红食材，由两种葡萄制成糖浆，在木桶中浓缩，陈年的有的达25甚至80年。将难得可贵的食材转换成有趣味的呈现方式，是马西莫另一种变革传统的方式。 灵感2：换个角度看世界 马西莫有一道出名的甜品，名叫：“哎哟，我掉了个柠檬塔”。 这道菜的起因实属巧合，当时他和助理厨师小塚在送最后两个柠檬塔给客人的时候，小塚突然弄掉了其中的一个，柠檬塔一半掉落在盘子里一半在柜台上，精准严谨的日本裔厨师小塚当时简直要找个洞逃掉。
而马西莫停下来，让小塚用另一个画框来看待眼前这一切。在他看来，碎掉的柠檬塔有一种别样的美感和趣味，他们接着将柠檬萨芭雍（萨芭雍是鸡蛋、奶油、甜酒的混合物）装饰在盘子上，并将另一个柠檬塔也用同样的精确度打碎，并将这道菜命名为“哎哟，我掉了个柠檬塔”。这道菜后来成为了餐厅的招牌与经典。 将柠檬萨芭雍洒在盘子上 哎哟，我掉了个柠檬塔 灵感3：了解根基并推演到极致 马西莫的另一句名言是：“我的肌肉是帕马森奶酪做的，血液流淌的是巴塞米克醋。” 帕玛森奶酪是世界上最出名的奶酪之一，拥有完美的鲜味，甜、香、酸、苦的完美平衡，让你的上颚受到冲击。 做奶酪的匠人和马西莫用听音的方式感知一轮奶酪是否熟成到了最佳时刻。 而当你买到了最好的食材，你必须把这些食材的特性表现出来。世界上最完美的奶酪只需要将它本身发挥到极致就可以了。
五陈帕马森 为此，马西莫创造了“五陈帕玛森奶酪”（Five Ages of Parmegiano），出于对帕玛森的至高尊重，他将五种完全不同年份的帕玛森置入一道菜里，每种的处理方式都不同，从泡沫到松脆的奶酪，就像一幅抽象画，层次分明，却也相互融合，完美体现帕玛森奶酪的纯粹美味，根基厚重。 灵感4：让食物超越果腹的意义 除了用艺术和创意变革意大利菜，马西莫更懂得食物的社会意义。用一道炖饭拯救一座小镇的奶酪行业的事件，让马西莫意识到：食物有时候也可帮助解决社会问题。 说到这里，吃货们，你还记得里约奥运会吗？ 在奥运会举办期间，巴西政府为了形象工程，禁止流浪汉进入奥运园区。生活在那一带地区的流浪汉们，突然遭到驱逐，只能从贫民窟垃圾桶里找食物吃。
看到这个新闻后，马西莫号召了几十个志同道合的大厨朋友飞来里约，共同发起了一个 Refettorio Gastromotiva餐厅 的项目。他们此行的目的，就是要利用奥运村浪费的大量食材，为穷人提供美味可口的食物。
厨师和志愿者们在里约 在短短几天内，这个临时搭建的半透明盒子，已经成为了里约最富盛名的餐馆之一。 临时搭建起来的Refettorio Gastromotiva 餐馆灯火通明，对流浪汉分文不收 马西莫在给食物摆盘 餐厅里美味的饭菜全都来源于原本要丢弃的食材。里约奥运会期间，奥运村每天为运动员、教练员和官员们提供250吨食品保障，但庞大的消耗背后也是巨大的浪费。 马西莫认为这是一个“做出改变的机会”。
他希望能够通过餐厅在喂饱人们的同时，教给人们有关食品浪费的事情，并把希望带给那些绝望的人们。
被奥运村限制进入的流浪汉 终于可以体面地用餐了 米其林三星餐厅创始人兼主厨 飞越大半个地球为流浪汉做饭 用的还是奥运村被浪费掉的食材 马西莫用他的坚持， 向我们展示了一种可能： 食物的正面力量可以是无穷的。 用马西莫自己的话总结—— “通过我们的食物我们重新构建了人的尊严， 因为人不只靠面包（意为果腹的食物）生活。” |
|
|
