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【昨天断更新，很抱歉，今天发一个重量级的 还有视频，我明天发本技术全套视频，敬请关注】 以下课程材料当地买不到就去淘宝 一、 辣椒油的配方比例和制作技术 配方比例： 菜籽油1000 克 葱段160 克 大蒜80 克 姜段50 克 辣椒碎80 克 辣椒末80 克 辣椒面160 克 生芝麻80 克 生花生碎80 克 生芝麻碎40 克 十三香15 克 味精8 克 鸡粉25 克 盐13 克 白糖：30 克 两种增加香味的调味品：猪肉精粉 20克，猪肉骨髓浸膏 3 克(如果家用，可以不放) 操作步骤 ： 菜籽油倒入锅里，加热到 220 度时，放入葱姜蒜，炸为金黄色 时捞出。 油温 180 度时，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。 油温 130 度时，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖 油温 90 度时，放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、猪肉精粉、猪肉 骨髓浸膏，搅拌均匀。 （强烈推荐大家观看视频学习辣椒油的 做法） 二、 秘制酱料的配方比例和制作技术 配方比例： 水：1000 克 十三香：20 克 葱段：90 克 生姜：20 克 大蒜：50 克 黄豆酱：500 克 甜面酱：500 克 番茄酱：50 克 芝麻酱：30 克 花生酱：20 克 面糊水：50 克面粉配 200 克水搅拌均匀到没有面疙瘩 生抽：10 克 白糖：20 克 鸡粉：30 克 耗油：5 克 盐：5 克 增加香味的调味品：猪肉精粉 20 克(如果家用，可以不放) 制作技术： 把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、花生酱、芝麻酱倒入一个容器混 合到一块，搅拌均匀。 水倒入锅中加热沸腾后 倒入葱姜蒜沸腾 3 分钟后捞出来 倒入十三香、混合好的酱，搅拌均匀后，放入生抽、盐、白糖、 耗油，关火后放入鸡粉、猪肉精粉。 （强烈推荐大家观看视频 学习秘制酱料的做法） 三、 薄脆的配方比例和制作技术 和面配方比例： 中筋或低筋面粉：1000克 盐：10克 水：400克 制作技术： 把盐倒入水中拌匀，把水分成三次到入面粉中，和面，完成后 放置十分钟醒面，之后可以做薄脆面皮。 （强烈推荐大家观看 视频学习薄脆的做法） 长 也可以自己去当地购买切割好的面皮，长 20CM， ， 宽 宽 10CM 左右， ， 可以提前跟做面皮的商家协商切好 ， 省时省力。 感觉视频里做法比较麻烦，当地也找不到做面皮的商家，可以 花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮，切割尺寸也是 20*10cm 左右。 四、 煎饼面糊的配方比例和制作技术 配方比例： 1. 主料 高筋面粉：2000克 黄豆粉（生的）：250克 黄豆粉含油，的主要目的就是为了不粘锅。 杂粮粉（生的）：250 克（小米粉 25 克、生大米粉 25 克、 生高粱粉 25 克、绿豆粉 50 克、玉米粉 125 克，注意：以上 4 种杂粮粉有的买不到，可以用玉米粉代替，可以适当自己添加 一些杂粮） 水：2600 克（和所有粉的重量 1:1） 2. 调料 生花生粉：50 克 生芝麻粉：50 克 盐：20 克 鸡粉：20 克 白糖：20 克 十三香：10 克 一种可以增加面粉筋度的材料:增筋剂 10 克,也叫：蓬灰 (如果家用，可以不放) 3.辅料 春秋配方： 食用碱（又叫：碱面) 10g，3g 小苏打，3g 泡打粉，3g 安琪酵母粉 夏天配方： 食用碱（又叫：碱面）20g（其余夏季均不放） 冬季配方： 食用碱（又叫：碱面）10g，8g 小苏打，5g 泡打粉，8g 安琪酵母粉 制作技术： 把几种粉放到一个盆里搅拌均匀，再把几种调料和辅料放入水 中搅拌均匀，把水到入粉中，用一个擀面杖搅拌均匀，放置 30 分钟后，就可以做煎饼。 （强烈推荐大家观看视频学习面糊的做法） 五、 杂粮煎饼制作技术 配料： 香菜切细小的段 火腿肠切丁 葱切小段（最好用小葱） 超市购买的咸菜，切丁 生菜取下完整的一片片叶子 黑芝麻提前炒熟，装入一个调料罐 （怎样炒：黑芝麻 200 克，开火上锅，把火开到尽量的小，将黑芝麻倒 入锅中，用铲子来回翻腾，不要停下来，大概 8-10 分钟左右，关火，让 黑芝麻在锅里冷却下，就可以了，最好去买别人炒熟的黑芝麻，淘宝就 有卖，一次也用不了多少。） （以上配料可以根据当地的饮食习惯、消费水平来调整， 可以选择减少某些配料，也可以增加其他的当地人喜欢 的配料，注意要清洗干净） 制作技术： 共有三种方法，请观看视频学习，谢谢！ 常见问题 煎饼摊制不圆 摊煎饼难点：只要是面糊配方比例正确，先开大火，鏊子烧热后，再 开小火，或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行，不要感 觉练几次就摊圆了，这个需要熟练度，没有什么技巧性，只有多练习， 多摊煎饼，先把煎饼摊均匀，练习的多了自然而然速度就跟上了，煎 饼就圆了。 煎饼粘锅 煎饼粘锅比较常见：只要按照我们面糊的配方比例（切记一定要加黄 豆粉），如果发现粘锅，就是因为火候不够，再加大火，把鏊子烧的 足够热即可。 如果实在粘锅的厉害，可以做个油擦子，先抹上一层食用油，让鏊子 烧热几分钟，待鏊子完全烧热后，再往上摊制煎饼，注意只需要擦一 遍就够了。 为什么开始不主张擦油，因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有 油性，相当于在面糊里加油了，这跟在鏊子上抹油是一个道理，并且 效果更好，如果制作比例和操作流程都对，还是粘锅的话，就要考虑 是否是黄豆粉的问题了，可以换一家去买。 |
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